3.Оценка качества готовых изделий

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
Хлеб праздничный	Форма фигурная, поверхность блестящая	золотисто-желтого до коричневого цвета	Свойственные изделиям из дрожжевого теста	Мякиш пропеченный, пористый
Пирог с маком	Форма круглая, поверхность блестящая,с вкраплениями мака	Золотисто-коричневый	Свойственные изделиям из дрожжевого теста	Мякиш пропеченный, пористый с маком
Расстегай с мясом	Форма лодочки,края защипаны от середины, в центре отверстие	Свело -коричневый	Свойственные изделиям из дрожжевого теста и начинке из мяса	Мякиш пропеченный, пористый
Ромовая баба	Форма конусообразная, поверхность равномерно заглазирована помадой блестящая	золотисто-желтого до коричневого цвета	Свойственные изделиям из дрожжевого теста	Мякиш пропеченный, пористый, с изюмом

Контрольные вопросы.

1.Какие используют способы для приготовления пшеничного теста?

2.Какое тесто замешивают опарным способом?

3. Какие способы формования бывают у дрожжевого теста?

4. Какие показатели качества определяют у дрожжевого теста?

Лабораторная работа№ 2

Тема: Приготовление сложных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий, оценка качества и безопасности готовых изделий

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста».Отработать умения и навыки по приготовлению сложных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий, оценка качества и безопасности готовых изделий

Инструменты, инвентарь и посуда: электронные весы для взвешивания сырья, мерный стакан для отмеривания жидкости, сито для просеивания муки, миски для замеса теста, разделочные доски, скалки, разделочные ножи, тарелки, металлическая лопатка,

Теоретические сведения.

Опарный способ приготовления теста. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы, используют опарный способ. Он состоит из двух частей:

1) Приготовление опары 2) Замес теста.

Опара это жидкое тесто, для ее приготовления используют 100% дрожжей, 60-70% жидкости, 40-60% муки, можно добавить 4% сахара для активации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, по консистенции как густая сметана. Посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на ее поверхности появятся трещины, лопающиеся пузырьки и спиртовой запах. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца, вводят опару, всыпают муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса, вводят растопленный маргарин или масло. Затем ставят на брожение 2-2,5 часа. В процессе брожения делают 1-3 обминок. Если тесто недобродило, то при надавливании пальцем быстро выравнивается, изделия выпеченные из такого теста, покрыты темными пятнами (налетом). Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается, поверхность теста плохая, неприятный кислый вкус и запах, при разделке тесто рвется, плохо формируется, поры крупные. Изделия, выпеченные из этого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Последовательность выполнения работы:

1.При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из «Сборника рецептур» рецептуры на изделия «Ватрушка с творогом», «Кулебяка с фаршем картофельным с грибами и луком», «Рогалики с джемом», «Рулет с корицей».

Расход сырья	Расход сырья ,г
	Ватрушка с творогом	Кулебяка с фаршем картофельным с грибами и луком	Рогалики с джемом	Рулет с корицей
Тесто дрожжевое	580	600
Мука пшеничная в/с	372	385	320	560
Дрожжи прессованные	11	11	8	30
соль	6	6		10
Сахар-песок	20	20	50	100
Маргарин столовый	17	17
Масло сливочное			60	80
Яйца	20 (1/2 шт)	20 (1/2 шт)	100	150
Молоко			150	220
Вода	150	155
Мука на подпыл	17	18
Фарш:
Творог	238
Яйца	0,6 шт
Сахар	27
Мука пшеничная	12
Масло сливочное	12
Ванилин	0,03
Картофель		539 / 392
Лук репчатый		113 / 48
Шампиньоны		233 / 177
Корица				20
Орехи рубленые				100
Изюм				100
Сахар				50
Масло сливочное				50
Повидло или джем			150
Масло растительное		16
Яйца для смазки продуктов	15	10	40	40
Масло для смазки листов	3	3	3	3
Выход	10 шт по 75 г	1000	10 шт	700

2.В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить изделие с учетом требований к качеству и безопасности готовых изделий.

Приготовление ватрушки с творогом: Из готового теста формуют шарики 58 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняет начинкой по 30 г.

После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240^оС 6-8 мин.

Фарш творожный: творог протирают, затем добавляют яйца, муку, сахар масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

Кулебяка: 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом, и оставляют для расстойки. Перед выпечкой её смазывают яйцом и сверху прокалывают в 2-3 местах. Выпекают изделия при температуре 180-200 45-60 минут.

Фарш: Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком и вареными нарезанными грибами.

Рогалики: Готовое дрожжевое тесто выложить на стол, подпыленный мукой, раскатайте в пласт толщиной 1 см и нарезать в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами, на середину положить джем, свернуть тесто с большего угла на маленький угол, а затем согните в виде полумесяца. Сформованные рогалики уложить на лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40-50 минут. Смазать рогалики яйцом и выпекать при температуре 220⁰С 20-25 минут.

Рулет с корицей: готовое дрожжевое тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 1 см. Поверхность пласта смазать маслом, посыпать корицей с сахаром, орехами и изюмом и завернуть рулетом, разрезать посередине вдоль, оставив один край неразрезанными до конца. Разрезанные половинки скрутить в жгуты по отдельности, затем две половинки вместе свернуть в кольцо, соединив и защипнув края. Поставить рулет на расстойку на 60 минут, смазать яйцом и выпекать при температуре 200^оС 50 минут.