Лабораторная работа№ 1

Тема: Приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием различных способов формования, оценка качества и безопасности готовых изделий

Цель работы:

- Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста».

- Отработать умения и навыки по приготовлению сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием различных способов формования, оценка качества и безопасности готовых изделий

Инструменты, инвентарь и посуда: электронные весы для взвешивания сырья, мерный стакан для отмеривания жидкости, сито для просеивания муки, миски для замеса теста, разделочные доски, скалки, разделочные ножи, тарелки, металлическая лопатка,

Теоретические сведения

Безопарный способ приготовления теста. При этом способе используют небольшое количество сдобы, (сахара, масла). Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретое молоко или воду. Кладут дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. За три минуты до конца замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешанное тесто накрывают крышкой или тканью и ставят в теплое место для брожения на 2,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме, производят обминку, 1-3 раза. Тесто считается выбродившим, если оно увеличивается в обьеме в 2,5 раза. Поверхность выпуклая, появится спиртовой запах и при надавливании пальцем, ямочка медленно выравнивается.

Опарный способ приготовления теста. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы, используют опарный способ. Он состоит из двух частей:

1) Приготовление опары 2) Замес теста.

Опара это жидкое тесто, для ее приготовления используют 100% дрожжей, 60-70% жидкости, 40-60% муки, можно добавить 4% сахара для активации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, по консистенции как густая сметана. Посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на ее поверхности появятся трещины, лопающиеся пузырьки и спиртовой запах. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца, вводят опару, всыпают муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса, вводят растопленный маргарин или масло. Затем ставят на брожение 2-2,5 часа. В процессе брожения делают 1-3 обминок. Если тесто недобродило, то при надавливании пальцем быстро выравнивается, изделия выпеченные из такого теста, покрыты темными пятнами (налетом). Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается, поверхность теста плохая, неприятный кислый вкус и запах, при разделке тесто рвется, плохо формируется, поры крупные. Изделия, выпеченные из этого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Отделочные полуфабрикаты. Используются для отделки кондитерских изделий. К сложным отделочным полуфабрикатам относится: помада, сахарный сироп, глазури.

Си­роп – это про­зрач­ная поч­ти бес­цвет­ная жид­кость, по­лу­чен­ная из кон­цен­три­ро­ван­ных рас­тво­ров са­ха­ров и со­дер­жа­щая их не ме­нее 40%.

Са­ха­ро­за в кон­ди­тер­ских из­де­ли­ях мо­жет быть в жид­ком, аморф­ном и кри­стал­ли­че­ском со­стоя­нии и для пе­ре­во­да её в это со­стоя­ние тре­бу­ет­ся со­блю­дать оп­ре­де­лен­ную ре­цеп­ту­ру и тех­но­ло­ги­че­ские па­ра­мет­ры про­из­вод­ст­ва. Ре­цеп­ту­ра си­ро­па за­ви­сит от ви­да из­де­лия. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до пробы (средний шарик).

Помада - мелкокресталическая масса полученная путем уваривания сахаро- паточного сиропа с последующим охлаждением и сбиванием

Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады. Емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве. Сироп уваривают до 180 ⁰С и добавляют подогретую до 45-50 ⁰C патоку. Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Помаду уваривают до температуры 115-117 ⁰C. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают до 35 - 40 ⁰C. Охлажденный помадный сироп взбивают вручную при помощи лопатки или помадосбивальных машин. В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твердый комок помады. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корочка, и оставляют для созревания на 12-14 часов. Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50-55 ⁰C на водяной бане.

Последовательность выполнения работы:

1.При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из «Сборника рецептур» рецептуры на «Хлеб праздничный», «Булочка дорожная», «Расстегай с мясом».

Расход сырья	Расход сырья
	Хлеб праздничный	Пирог с маком	Расстегай с мясом	Ромовая баба
Мука пшеничная в/с	400,00	380	780,00	480
Дрожжи прессованные	10,00	25	25,00	25
Масло сливочное	-	75	-	75
Соль	5,00	4	8,00	3
Сахар-песок	25,00	55	30,00	50
Молоко				190
Масло растительное	-	-	2,5	-
Маргарин столовый	20,00	-	40,00	-
Яйцо	-	3 шт (140 г) + 1 шт для смазки	-	5 шт (250 г)
Изюм (или цукаты, или орехи)	-	-	-	80
Вода		60	300
Фарш	-	-	400,00	-
Мак (кунжут)	10,00	90	-	-
Сахар		30
Мед		20
Вода	178,00	200	-	-
Яйцо	15,00		70,00	-
Для сахарного сиропа
Сахар		30		175
Вода		20		175
Ром		20		50
Выход	(500г)	10штук(100г)	10штук(143г)	10 штук

2.В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить изделие с учетом требований к качеству и безопасности готовых изделий.

Хлеб праздничный

Хлеб праздничный готовят опарным или безопарным способом.Тесто формуют в виде шариков массой 20гр, получившиеся шарики выкладывают в форму плотно друг к другу,чтобы не осталось свободного места, дают расстояться, смазывают кондитерской кистью поверхность хлеба. Посыпать каждую дольку маком или кунжутом через одну и выпекают 7-8 мин при температуре 230-240 градусов. Хлеб должен иметь блестящую поверхность от золотисто-желтого до коричневого цвета.

«Пирог с маком»

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Готовое тесто раскатать толщиной 0,5 см. на тесто выложить начинку из макаи завернуть в виде рулета. Разрезать рулеты на куски по 100 г и выложить на ребро в форму 26 см, смазаннуую маслом. После полной расстойки смазать пирог яйцом и выпекать при температуре 220^оС 25 минут. После выпечки и остывания пирог пропитать сиропом.

Приготовление начинки: в кипящую воду засыпать мак и довести до кипения, затем откинуть мак на сито и когда вода стечет перемешать с сахаром и медом. Растереть смесь.

Приготовление сиропа: в кипящую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20^оС, добавить коньяк.

«Расстегай с мясом»

Тесто готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для пирожков. Готовое тесто формуют в виде шариков массой 120г, оставляют для расстойки на 5-8 минут и раскатывают в круглую лепешку, на середину которой кладут фарш ( мясной с яйцом или с луком, рыбный с рисом, рисовый с грибами). Края лепешки защипывают (косичкой), середину над фаршем оставляют открытой и придают форму лодочки. Подготовленные изделия растаивают 20-30 мин., смазывают яйцом и выпекают.

«Ромовая баба»

В теплом молоке развести дрожжи, затем добавить половину просеянной муки. Все перемешать, посыпать слоем муки и поставить в теплое место для брожения до увеличения объема и появления пузырьков на поверхности.

В готовую опару положить масло, растертое с сахаром. Взбить яйца и добавть их партиями при помешивании. Затем добавить соль и оставшуюся муку. Вымешать тесто до пышности и оставить его в теплом месте на 1,5 часа до увеличения объема в 2 раза.

В готовое тесто добавить изюм, цукаты или орехи, перемешать.

Из готового теста сформовать булочки, выложить их в формочки на 1/3 объема и оставить на расстойку на 30-40 минут. Когда тесто в формочке поднимется на ¾ высоты, выпекать булки при температуре 220^оС 20-25 минут до готовоности.

Готовые бабы вынуть из формы, пропитать сиропом. Их нужно опустить в теплый сироп на 3-5 минут с двух сторон.

Приготовление сиропа: в кипящую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20^оС, добавть ром (или коньяк с добавление ромовой эссенции).