Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский государственный университет

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

Курсовой проект по дисциплине «Холодильная техника и технология» Тема: «Расчет и проектирование стационарных холодильных камер»

Выполнила:

Студентка гр 492

Алиярова Е А

Проверил:

Лукин А.А

Челябинск 2015 г.

Содержание

Введение

Объемно-планировочное решение

1 Число, площади и размеры камер

Расчет тепловой изоляции. Тепловой расчет камер

1 Расчет толщины слоя теплоизоляции

2 Тепловой расчет камер

2.1 Теплопритоки через ограждения

2.2 Теплопритоки от продуктов

3 Эксплуатационные теплопритоки

Расчет и выбор холодильного оборудования

1 Выбор холодильных машин

Заключение

Список Литературы

Введение:

В процессе работы предприятий общественного питания практически всегда возникает необходимость в хранении продуктов.

При этом часть продуктов требует для своего сохранения поддержания температур ниже температуры наружной окружающей среды и определённой относительной влажности, а в некоторых случаях - циркуляции воздуха и определённого воздуха обмена или даже определённого состава газовой среды (например, при хранении фруктов в среде с повышенным содержанием двуокиси углерода или другого газа).

Теплота и влага наружного воздуха стремятся проникнуть в холодильник, что требует создания специальных конструкций ограждений для уменьшения проникновения теплоты и влаги внутрь помещений.

К холодильникам предъявляются высокие санитарные требования, что требует создания внутри холодильника специальных покрытий.

Для хранения необходимого объёма продуктов и необходимости их быстрой и правильной укладки на хранение, камеры должны быть удобными и соответствовать необходимым размерам.

Для эффективной и экономически выгодной работы холодильных камер требуется правильный расчет и выбор холодильных установок.

Из выше сказанного следует, что на предприятиях общественного питания необходимо иметь квалифицированный специально обученный персонал для обслуживания холодильных камер.

1. Объемно-планировочное решение

1 Число, площади и размеры камер

Число и размеры камер определяют расчетом по ассортименту, количеству хранимых продуктов, а также сроку хранения и величине нормативной нагрузки на 1 м грузовой площади.

Суточный запас продуктов и условия их хранения представлены в таблице

Таблица 1

Продукты	Температура воздуха, °С.	Относительная Влажность воздуха %	Срок хранения, сутки	Нормативная нагрузка gF, кг/м2	Суточный запас продуктов, кг
Мясные полулуфабрикаты	-4	85	4	120…140	300
Овощи, фрукты, ягоды	+6	80	2	80…100	800
Жиры, гастрономия	+2	85	3	160..220	400
Молочные продукты	+2	85	2	120...160	450
Безалкогольные напитки	+6	90	2	80…100	400
Рыба	-1	85	4	180…200	300

Холодильные камеры находятся в г. Алма-Аты на первом этаже одноэтажного здания, расположены островным способом. Высота камер 2,8 м.

Вместимость камеры для хранения каждого вида продукта , кг, определяют по формуле:

Е = Мс τ, (1.1)

где Е - вместимость холодильной камеры, кг;

Мс- суточный расход продукта, кг/сутки,

- продолжительность хранения, сутки.

В одну камеру можно объединить следующие виды продуктов:

I к - мясные полуфабрикаты ;

II к - безалкогольные напитки, овощи, фрукты и ягоды ;

III к - рыба ;

IV к - жиры, гастрономия, молочные продукты .

Подставляем числовые значения в формулу и получаем;

1. Мясные полуфабрикаты

Е = 300Х4 = 1200 (кг)

Овощи, фрукты, ягоды

Е = 800х2 = 1600 (кг)

Безалкогольные напитки

Е = 400х2 = 800 (кг)

рыба

Е = 300х4 = 1200 (кг)

молочные продукты

Е = 450х2 = 900 (кг)

жиры и гастрономия

Е = 400х3 = 1200 (кг)

Определяем вместимость для каждой камеры отдельно:

I к Е =1200 (кг)

II к Е = 1600 + 800=2400 (кг)

III к Е = 1200 (кг) ;

IVкЕ=1200+900=2100(кг)

Грузовая площадь для размещения продукта Fгр, м ,

F гр , (1.2)

где - нормативная нагрузка, кг/м ².

Подставив числовые значения в формулу получим:

I к F гр = 1200 : 140 = 8,57 м ²

II к F гр = 2400 : (100 +100)= 12 м ²

III к F гр = 1200 : 200 = 6 м ²

IVк F = 2100 : (220 +160)= 5,53 м кв.

Общая грузовая площадь всех камер Σ F гр = 32,10 м ².

Строительная площадь необходимая для хранения продуктов Fгр, м², включает в себя, кроме грузовой, площадь проходов и отступов стен, определяется из выражения:

Fс = F гр β, (1.3.)

где Fс - строительная площадь, м ²;

F гр - грузовая площадь, м ²;

β - коэффициент увеличения площади. Таб. 2.2

Строительную площадь (Fс) определяем для каждой камеры отдельно:

к Fс 8,57 х 2,2 = 18,85 ≈18 м ²;

к F с 12 х 1,8 = 21,6 ≈ 22 м ²;

к Fс 6 х 2,2 = 13,2 ≈ 12 м ²

к Fc 5,53 х2,2 =12,17 =12 м кв.

Общая строительная площадь всех камер ΣFс =64 м кв.2 Расчетные параметры воздушной среды

Величина принятых при проектировании параметров воздушной среды, а также скорости воздуха вне и внутри холодильных камер влияют на капитальные и эксплуатационные затраты. Названные величины внутри камер изменяются в течение года крайне незначительно. Поэтому их можно считать постоянными. Характер и величину изменений параметров воздуха вне камер описать сложно.

По этой причине, при проектировании для обеспечения нормального температурного режима в камерах в теплый период года принимают наиболее вероятные максимальные значения температуры, относительной влажности и скорости воздуха, которые приведены в СНиП П-А б-72 [3]. Значения расчетных параметров наружного воздуха приведены в таблице 2.

Таблица 2

Город	Глубина промерзания грунтов, см	Температура, °С			Относительная влажность воздуха,%
		Ср.-годовая	Расчетная летняя	Расчетная зимняя	расчетная летняя	расчетная зимняя
Алма-Ата	95	8,7	34	-25	35	68

Расчетная температура грунта, может быть принята на 10-15 ниже расчетной температуры наружного воздуха:

t = 29 - 10 = 19 C

Расчетная температура воздуха в смежных с холодильными камерами неохлаждаемых помещениях :

в наземных этажах t = 29 -5 = 24 C

Расчетная температура воздуха в тамбуре холодильника равна:

t = 29-10 = 19 C

2. Расчет тепловой изоляции. Тепловой расчет камер

Основным требованием при проектировании изоляционных конструкций холодильников является обеспечение непрерывности слоев тепло, паро- и гидроизоляций. Для защиты от грызунов по периметру камеры на высоту не менее 0,7 м и по полу на ширину 0,5 м заделывают металлическую сетку. Полы на сухих песчаных грунтах и полы камер с температурами не ниже минус 2°С не изолируют, а делают только подсыпку по периметру камеры и заглубляют изоляцию стен ниже уровня пола на 150 мм. Ширина и глубина подсыпки - 0,5 м. Для изоляции полов используем керамзитовый гравий, доменный и котельный шлаки, минеральную пробку, пенополистерол.

Теплоизоляцию стен производим плиточными материалами. Поверхность стен, обращенную в холодильные камеры, желательно покрывать глазурованной плиткой. Тепловой изоляцией для перегородок служит пенопласт ПХВ, используемый для изоляции стен.

Двери холодильных камер - специальные теплоизолированные. Коэффициент теплопередачи дверей не превышает 0,4 Вт (м град). На холодильниках предприятий общественного питания используют одностворчатые присланные двери модели ПС. Двери открываться в сторону выхода из камеры.