3. Харчові інфекції та харчові отруєння: причини виникнення та їх профілактика

Харчові продукти можуть бути причиною захворювань, якщо вони містять патогенні чи умовнопатогенні мікроорганізми, токсини та шкідливі для людини забруднювачі органічної природи.

Через їжу може передаватися ціла низка захворювань:

1. зоонози − туберкульоз, бруцельоз, ящур, сибірка, туляремія, орнітоз, лептоспіроз, сальмонельози;

2. антропонози − дизентерія амебна, бактеріальна, черевний тиф, вірусний гепатит, холера, ентеровіруси, лямбліоз;

3. гельмінтози − тріхонельоз, ентеробіоз, аскаридоз тощо;

4. харчові отруєння − мікробної, немікробної та нез’ясованої етіології.

Усі захворювання, що пов’язані із вживанням їжі, поділяють на харчові інфекції та харчові отруєння.

Для виникнення харчових інфекцій достатньо потрапляння в готову їжу незначної кількості збудника. Харчові отруєння − гострі (рідко хронічні) не контагіозні захворювання, які виникають внаслідок вживання їжі, сильно забрудненої мікроорганізмами. Причинами харчових отруєнь у 90-95 % випадків є зараження продуктів патогенними мікроорганізмами і лише у 5-10 % − це харчові отруєння немікробного походження. Харчові отруєння за епідеміологічними ознаками поділяються на три групи: мікробні, немікробні та нез’ясованої етіології.

До харчових отруєнь мікробного походження відносять сальмонельози, стафілококові інтоксикації, харчові токсикоінфекції, викликані кишковою паличкою, галофільними вібріонами. Мікробні харчові отруєння за ознаками поділяються на токсикоінфекції, токсикози. Токсикоінфекції − гострі захворювання, які виникають при вживанні їжі, яка містить велику кількість клітин специфічного збудника та його токсинів, що виділяються при розмноженні та загибелі мікроорганізмів. Токсикози − гострі або хронічні захворювання, які виникають при вживанні їжі, що містить токсин, який накопичився в ній внаслідок розмноження специфічного збудника, при цьому живих клітин самого збудника у їжі може і не бути.

Немікробні харчові отруєння поділяють на три групи:

1. Отруєння продуктами, отруйними за своєю природою: А) рослинними

• отруйними грибами (поганка, мухомор); умовно-їстівними грибами, що не піддалися правильній кулінарній обробці (грузді, вовнянки, зморшки); рослинами (блекота, дурман, бузина); насінням бур’янів; Б) тканинами тварин − ікрою та молочком деяких видів риб (моринка, вусач).

2. Отруєння продуктами рослинного і тваринного походження, отруйними за певних умов: А) продуктами рослинного походження − ядрами кісточкових плодів (персика, абрикоса, мигдаля, вишні), що містять мигдалин; горіхами (бука); пророщеною або зеленою картоплею, що містить соланін; бобами сирої квасолі, що містять фазин; Б) продуктами тваринного походження

• печінкою, ікрою, молочком деяких видів риб у період нересту (щука, скумбрія); бджолиним медом у разі його збирання з отруйних рослин.

3. Отруєння домішками хімічних речовин: А) пестицидами, солями важких металів; харчовими добавками, введеними у великих кількостях; Б) сполуками, що мігрували в харчовий продукт із обладнання, інвентарю, тари, пакувальних матеріалів та ін.

Заходи профілактики виникнення харчових отруєнь включають:

1. Організацію і дотримання санітарних правил заготівлі харчових продуктів від їх виробників, переробки на харчових підприємствах.

2. Дотримання санітарних правил вантаження, транспортування продуктів харчування; зберігання їх на складах, у торговельній мережі; боротьбу з гризунами, шкідливими комахами; постійне використання холодильних установок Дотримання санітарних правил кулінарної обробки продуктів харчування, їх терміну зберігання і реалізації готової продукції.

3. Утримання в належному санітарному стані продовольчої техніки, кухонь, посуду, інвентарю тощо.

4. Систематичний санітарний нагляд за продовольчими об’єктами, а ветеринарної служби − за тваринництвом та отриманням м’ясопродуктів.

5. Медичні огляди та обстеження на бацило -, гельмінтоносійство персоналу продовольчих об’єктів, нагляд за дотриманням ними правил особистої гігієни.

Отруєння нез’ясованої етіології — гафська, юксівська хвороба, яка виникає при вживанні озерної риби деяких районів Землі в окремі роки.

Гельмінтози. Глистові захворювання, або гельмінтози − захворювання, що виникають внаслідок паразитування в організмі людини круглих черв’яків (гельмінтів) та їх личинок. Гельмінтози поділяють на дві групи: біогельмінтози та геогельмінтози. Біогельмінтози передаються через м’ясо, яке містить личинкові стадії розвитку гельмінтів. Це ціп’як бичачий, ціп’як свинячий, стюжок широкий тощо. До геогельмінтів відносять захворювання, якими заражаються люди, споживаючи овочі та ягоди, забруднені яйцями гельмінтів. Це волосоголовець, аскрадида, гострики тощо.

Майже усі гельмінти мають пристосування, щоб утриматись в організмі людини: гачки, лапки-присмоктувачі. Глисти можуть руйнувати стінки кишківника, харчуватися кров’ю, поглинати значну кількість вітамінів, мікроелементів.

Серед 250 видів гельмінтів, які здатні паразитувати в організмі людини, поширені в Україні 30. Однак, у зв’язку із поїздками в інші країни світу, можливе завезення «екзотичних» паразитів.

Профілактика зараження гельмінтами включає дотримання правил особистої гігієни. Зокрема, необхідно обов’язково мити руки перед прийомом їжі, після відвідування туалетів, роботи на присадибних ділянках, контактів з тваринами; не купувати не упакованої продукції на вулиці.

Перед вживанням ретельно мити овочі та фрукти, а деякі з них краще їсти без шкірки (абрикоси, персики), бо поміж ворсинок на поверхні може міститися цей збудник.

Увагу звертати на споживання сухофруктів - мити та обливати окропом. М’ясо та рибу піддавати термічній обробці не менше 30-40 хвилин за температури 100° С. Не вживати сиру воду. На кухні мають бути окремі дощечки для нарізання м’яса, риби, сирих овочів та фруктів, хлібобулочних виробів.