ПОЛТАВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

імені Юрія Кондратюка

Кафедра фізичного виховання, спорту і здоров’я людини

Методична розробка лекції

«Гігієна харчування»

для студентів напряму підготовки 6.010203 − здоров’я людини,

Галузі знань 0102 − фізичне виховання, спорт і здоров’я людини

Укладач: к.фіз.вих., доцент кафедри фізичного виховання, спорту і здоров’я людини Бабич Н.Л.

ПОЛТАВА 2015

Тема 4. Гігієна харчування

План

1. Поняття про раціональне харчування. Гігієнічні вимоги до їжі.

2. Засвоюваність їжі та режим харчування.

3. Харчові інфекції та харчові отруєння: причини виникнення та їх профілактика.

4. Енергетичні витрати людини та енергетична цінність їжі.

1. Поняття про раціональне харчування. Гігієнічні вимоги до їжі

Гігієна харчування − галузь медицини, що розробляє основи раціонального, здорового харчування.

Харчування − це один із важливих соціальних та біологічних факторів, що забезпечують життєдіяльність та здоров’я людини. Повноцінне щодо кількості та якості харчування Поряд з іншими умовами соціального середовища забезпечує фізичну та розумову працездатність, витривалість, підвищує опірність організму до інфекційних та шкідливих фізичних чинників, тобто забезпечує оптимальний розвиток людського організму, є суттєвим фактором довголіття. Харчування − це і головний фактор відновлення працездатності.

До їжі ставлять такі гігієнічні вимоги: достатність щодо кількості, тобто відповідність енергетичним витратам людини; повноцінність щодо якості, тобто містити оптимальну кількість необхідних харчових раціонально збалансованих речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин); різноманітність, тобто складатися із продуктів тваринного та рослинного походження. Окрім того, їжа повинна бути смачною, доброякісною, на вигляд апетитною, не шкідливою, добре засвоюватися.

Отже, перша вимога до раціонального харчування − це відновлення енерговитрат організму, що вимірюються у кілокалоріях (ккал), за міжнародною системою (SI) - у джоулях (Дж): І ккал= 4,184 кДж.

Важливе значення має дієтичні харчування, що є суттєвим чинником у системі профілактичних та лікувальних заходів, так як, використовуючи якісно різноманітні раціони, можна впливати на функції окремих органів та фізіологічних систем.

Другою вимогою є дотримання санітарних та гігієнічних правил у процесі виробництва продуктів харчування, їх зберігання, транспортування, а також приготування, водночас нехтування нею може спричинити забруднення їжі патогенними мікроорганізмами, призвести до виникнення гострих харчових отруєнь та інтоксикацій.

Отже, гігієна харчування включає дві групи питань:

1. Фізіолого-гігієнічні основи повноцінного щодо якості та кількості харчування різних вікових і професійних груп населення.

2. Гігієну продуктів харчування, що вивчає харчові та біологічні властивості, проблеми зберігання їх харчової цінності у процесі отримання, технологічної та кулінарної обробки.

ВООЗ розробила наступні рекомендації щодо національних програм з харчування населення:

1. етап − визначення продуктів харчування, які виробляє, вивозить, ввозить і споживає населення держави;

2. етап − визначення фізіологічних потреб населення у продуктах харчування і порівняння їх із ступенем фактичного задоволення цих потреб.

На основі такої інформації складають харчовий баланс, що віддзеркалює відношення між потребами населення в продуктах харчування і сучасним станом виробництва, розподілом і споживанням харчових продуктів, та відповідну програму, що включає рекомендації щодо вирощування продовольчих культур, розвитку тваринництва, рибальства та будівництва підприємств харчової промисловості.

Сучасна наукова концепція раціонального харчування базується на досягненнях фізіології, біохімії, гігієни харчування та інших суміжних наук. Вона спирається на результати експериментальних досліджень та епідеміологічних спостережень, що дозволило науково обґрунтувати гігієнічні нормативи та фізіолого-гігієнічні вимоги до харчування. Ця концепція визнана Всесвітньою організацією охорони здоров’я. Відповідно до неї здорове харчування забезпечується дотриманням наступних умов:

1. Достатньою кількісною цінністю добового раціону їжі, що визначається його енергетичним потенціалом (калорійністю).

2. Раціон повинен бути якісно повноцінним, що визначається наявністю необхідної кількості усіх харчових речовин − білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, збалансованих у найсприятливіших співвідношеннях.

3. Раціональним режимом харчування, що визначається кількістю прийомів їжі, інтервалом між ними, прийомом їжі у визначений час, правильним кількісним розподілом їжі на окремі прийоми.

4. Забезпеченням максимального використання харчових речовин, що містяться у продуктах харчування шляхом раціональної кулінарної обробки їжі. надання їй приємного смаку, аромату, вигляду, різноманітності страв, що сприяє доброму травленню та засвоєнню їжі.

5. Дотриманням санітарних правил під час виробництва, транспортування, зберігання і кулінарної обробки їжі.

Раціональне харчування забезпечує енергетичні, пластичні та інші потреби організму, в тому числі й необхідний рівень обміну речовин, від чого напряму залежать правильний ріст та формування організму, його фізична та розумова працездатність, збереження здоров’я та подовження життя. Основними елементами раціонального харчування є збалансованість і правильний режим.

Збалансоване харчування − це таке харчування, при якому забезпечені оптимальні співвідношення харчових і біологічно активних речовин, здатних проявити в організмі максимум своєї корисної біологічної дії.

Сучасна теорія збалансованого харчування базується на таких положеннях:

1 Надходження харчових речовин у калорійному відношенні повинно точно відповідати енергетичним витратам.

2. Їжа складається з декількох компонентів: різних за фізіологічним значенням харчових речовин, баластних речовин і, навіть, токсичних.

3. Надходження харчових речовин забезпечується засвоюваністю продуктів харчування і всмоктуванням низькомолекулярних сполук, необхідних для метаболізму і будови клітинних структур.

4. Метаболізм визначається рівнем амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів та мінеральних елементів.

На основі теорії збалансованого харчування створюються різні харчові раціони для всіх груп населення з урахуванням віку, статі, професійної діяльності, клімато-географічних умов та ін.

1. Основні рекомендації, які виходять з теорії збалансованого харчування людини, зводяться до наступного: Загальна кількість білка повинна складати в середньому 12% від добової потреби в енергії.

2. Кількість білків тваринного походження повинна складати 55 % від загальної кількості білків добового раціону.

3. Щодо жирів, то у добовому раціоні передбачається використання 50 % тваринного жиру, 30 % − рослинного і 20 % маргаринів та кулінарних жирів.

4. Співвідношення жирних кислот в раціоні передбачає 5 % поліненасичених, 65 % олеїнова кислота, 30 % насичених жирних кислот.

5. Кількість вуглеводів в раціоні може складати 55% добової потреби в енергії. Співвідношення між складними і простими вуглеводами складає 4:1.

6. Збалансованість кальцію та фосфору у раціоні визначається співвідношенням 1 : 1,5, а кальцію і магнію − 1 : 0,5.

На підставі останніх досягнень біологічної та медичної наук, можна виділити декілька нових положень, які необхідно враховувати для забезпечення раціонального харчування людини.

1. До необхідних компонентів їжі належать харчові волокна. Вони відіграють певну роль в нормалізації функції шлунково-кишкового тракту, забезпечують формування гелеподібних структур, що впливають на евакуацію вмісту шлунку, швидкість всмоктування харчових речовин у тонкому кишківнику і час їх транзиту через шлунково-кишковий тракт.

2. Баланс харчових речовин досягається в результаті їх виділення з харчових продуктів при ферментативному розпаді в процесі порожнинного і мембранного травлення, а також внаслідок синтезу нових речовин.

3. Нормальне харчування обумовлене не одним потоком харчових речовин із шлунково-кишкового тракту, а декількома потоками низькомолекулярних харчових речовин, гормонів та інших фізіологічно активних речовин. За участю бактеріальної флори шлунково-кишкового тракту формується три потоки. Один з них включає речовини, модифіковані мікрофлорою, другий - продукти життєдіяльності самих бактерій, третій складається з модифікованих мікрофлорою харчових волокон, які є вторинними харчовими речовинами.