3.2 Пересчет полуфабрикатов в сырье

В сводных таблицах рецептур наиболее часто при водятся следующие по­луфабрикаты: сахарная пудра, ванильная пудра, ядро ореха жареное (дробле­ное, тертое), инвертный сироп, шоколадная глазурь какао тертое, какао-масло. Чтобы рассчитать потребность предприятия в сырье, складах для хранений сы­рья, необходимо найти то количество сырья, которое требуется для получения на предприятии вышеперечисленных полуфабрикатов. Расчет ведется на одну тонну продукции и на сменную выработку.

Таблица 2 - Расход сырья и полуфабрикатов (по сводным таблицам)

Наименование сырья	«Взлетная»		«Слива»		Всего
	На 1 т	На выработку в смену	На 1 т	На выработку в смену	В смену	В сутки
Сахар-песок
Патока и т.д

Далее приведены необходимые для расчета сведения.

1. На приготовление 1т. сахарной пудры расходуется 1003,2 кг сахара­

песка.

2. На 1 т подсушенного ядра ореха расходуется 1,032 т сырого ядра ореха. 3. На 1 т жареного ядра ореха расходуется 1,051 т сырого ореха.

4. На 1 т жареного дробленого ядра ореха расходуется 1,062 т сырого ядра ореха.

5. На I т тертого жареного ядра ореха расходуется 1,064 т сырого ядра

ореха,

6. На 1 т жареного кофе (в зернах) расходуется 1,2 т сырого кофе.

7. На 1 г жареного молотого кофе расходуется 1,24 т сырого кофе,

8. На1 т ванильной пудры расходуется:

ванилин - 39,96 кг;

сахарная пудра - 1 000 кг;

спирт - 39,96 кг.

Итого - 1079,92 кг.

Выход - 1000,00 кг,

9. На 1 т инвертногого сиропа для производства мучных кондитерских изделий (70% сухих веществ) расходуется:

сахар-песок - 698,24 кг;

кислота молочная - 6,98 кг,

Итого - 705,19 кг,

Выход - 1000,00 кг.

Если на предприятии предполагается первичная переработка какао-бобов, расходы какао тертого и какао-масла должны быть даны в пересчете на сырые «несортированные какао-бобы». Для этого сначала определяется количество какао тертого, из которого может быть получено потребное количество какао-масла, и, исходя из принятых норм выхода, какао-масла. Выход какао-масла, принимаемый при этом 47,7%. Затем определяется необходимое количество какао-бобов, при этом выход какао тертого из сырых несортированных какао-бобов принимается равным 83,3-84% от массы несортированных какао-бобов (таблица 3)

Таблица 3 – Выход какао тертого при переработке какао-бобов ­

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход какао-бобов, кг				На 830 кг какао тертого
		На 1 т фазы		На 1 т
		В натуре	В СВ	В натуре	В СВ	В натуре	В СВ
Сортировка сырых какао-бобов
Какао-бобы сырые	93,5	1010,1	944,44	1200,48	1122,45	1000	935
Выход	93,5	1000	935	1188,48	1111,23	990	925,65
Обжарка или сушка какао-бобов
Какао-бобы сырые сортированные	93,5	1055,43	986,83	1188,48	1111,23	990	925,65
Выход	97,4	1000	974	1126,06	1096,78	938	913,61
Приготовление какао-крупки
Какао-бобы жаренные	97,4	1121,51	1092,35	1126,06	1096,78	938	913,61
Выход	97,6	1000	976	1004,08	979,96	836,38	816,81
Выход какао-веллы от жаренных какао-бобов (10,65%)	95	117,87	111,98	118,35	112,43	98,58	93,65
Приготовление какао тертого
Какао-крупка	97,8	1004,06	979,96	1004,06	979,96	836,38	816,81
Выход	97,8	1000	978	1000	978	833	814,67

По расходу какао тертого определить расход всех полуфабрикатов и сырых какао-бобов по таблице 3.

После пересчета полуфабрикатов в сырье составляется сводная таблица расхода сырья :

Наименование сырья	«Взлетная»		«Слива»		Всего
	На 1 т	На выработку в смену	На 1 т	На выработку в смену	В смену	В сутки
Сахар-песок
Патока
и т.д.