Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Государственный Санкт-Петербургский торгово-экономический университет»
Кафедра менеджмента
Контрольная работа по дисциплине: «зарубежная кухня»
Форма обучения - заочная. Направление: 2600800.62 «Технология продукции и организация общественного питания».
Выполнила студентка гр 4425-зс
Яцукова Ксения Сергеевна
номер зачетной книжки 12831
7
6
17
Санкт-Петербург
2014
Содержание
Вопрос 1
Влияние природных условий, традиций и обычаев, исторического развития на формирование зарубежной кухни: 7. Кухня Германии и Австрии.
Задача 17.Сколько говяжьей грудинки и томатной пасты с содержанием сухих веществ 35% потребуется для приготовления 30 порций грузинского супа-харчо по рец.245/1?
Вопрос 1
Влияние природных условий, традиций и обычаев, исторического развития на формирование зарубежной кухни:
Кухня Германии и Австрии
Особенности австрийской кухни сложились из особенностей культур стран бывшей монархии: Венгрия, Чехия, Италия… Кухню усовершенствовали, теперь она порадует любой взор и вкус. Особенную живую атмосферу вы почувствуете и в простом кафе на углу, и в роскошном ресторане.
Австрийская кухня очень традиционна и при этом достаточно сильно отличается в разных землях страны. Местная кулинария считается одной из наиболее разнообразных в Европе, поскольку вобрала в себя кельтские, итальянские, немецкие, венгерские, славянские и средиземноморские элементы. При этом чаще всего её зовут вовсе не австрийской, а венской кухней, подчеркивая тем самым доминирующую роль столицы как своеобразного мартена, в котором "сплавились" воедино многочисленные этнические элементы. Сами же австрийцы предпочитают именовать свою кухню Gut burgerliche Kuche (буквально - "кухня хороших бюргеров") - интересный исторический момент, в свое время призванный отличать крестьянский рацион от стола более обеспеченных граждан.
Особенности завтрака и ужина
День австрийца обычно начинается с легкого завтрака (Fruhstuck), состоящего из кофе (или молока) с хлебом, маслом или джемом. Так называемый "континентальный завтрак" в отелях и пансионах чаще всего подразумевает под собой в дополнение к кофе и булочкам немного больший выбор холодного мяса и сыра, какое-то горячее блюдо из яиц, мюсли и тому подобное. Впрочем, в провинции и горных районах завтрак бывает очень плотен и может включать в себя суп, различные колбасы, сосиски и мясо, свежие овощи, лапшу или картофель, а завершается салатом, а вот ужин (Nachtmahl) довольно легок и чаще всего состоит из салатов, холодного мяса, сыра, копченостей и рыбы с хлебом, вином или пивом.
Хлеб и булочки
К хлебу (Brot) в Австрии относятся очень серьезно - здесь выпекают огромное количество его сортов, которые можно приобрести в большинстве пекарен (Backerei) прямо "из печи". Наиболее часто встречается так называемый "домашний хлеб" из смеси пшеницы и ржи, нередко с тмином или семенами подсолнечника, а круглые булочки "земмельн", батончики "стангерль", похожие на круассан рогалики "кипферль" или круглые сладкие дрожжевые булочки "колатшен" можно увидеть практически на любом столе. На Рождество пекут "штолен" - хлеб с фруктами, специями и марципановой начинкой, а в повседневности его нередко заменяет каринтийский "рейндлинг" с корицей и сухофруктами.