11.Технология приготовления жареных и запеченных блюд из рыбы. Ассортимент. Гарниры и соусы. Требования к качеству.

Жарка рыбы. Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле и на решетке целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы. Для жарки используют топленое и рафинированное растительное масло, растительное сало, кулинарный жир. При подаче жареную рыбу поливают растопленным сливочным маслом, маргарином или кладут на нее кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно.

В качестве гарнира обычно используют жареный картофель в сочетании со свежими овощами (помидорами, кабачками), соленьями, ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, сельдерея.

В небольшом количестве жира рыбу жарят на сковородах и противнях. Для этого куски рыбы непосредственно перед жаркой посыпают солью, черным молотым перцем, панируют в муке и кладут кожей вниз на сковороду с жиром, разогретым до 160 °С. Обжаренные с двух сторон куски рыбы переносят на 5 мин в жарочный шкаф, разогретый до 250 "С, для дожаривания. Рыбу, жаренную во фритюре, жарят разделанной на филе без кожи и костей и нарезанной порционными кусками, которые солят, перчат, панируют в муке, яйце, белой панировке и жарят около 5 мин в жире, разогретом до 180 "С, до образования румяной корочки, затем вынимают из фритюра и помещают на 5...7 мин в жарочный шкаф для дожаривания. Отпускают рыбу жареную фри с картофелем, жаренным во фритюре, или сложным гарниром из картофеля, грибов и помидоров. Дополнительно подают лимон, зелень, а на рыбу кладут кусочек зеленого масла. Соус томатный или майонез с корнишонами подают отдельно. Рыбу, жаренную в тесте, готовят из судака, осетра, севрюги, белуги, сома, сига, морского окуня. Филе без кожи и костей нарезают брусочками размером 50 х 10 х 10 мм, солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом, лимонным соком, добавляют рубленую зелень петрушки и маринуют в течение 15...20 мин. Затем с помощью поварской иглы каждый кусочек рыбы погружают в тесто и помещают в разогретый фритюр, в котором жарят около 5 мин, после чего вынимают шумовкой, дают жиру стечь, перекладывают на сухую сковороду или противень в один ряд и выдерживают в жарочном шкафу 5 мин при 250 °С.

Тесто готовят из муки высшего сорта, молока, яиц, растительного масла и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1:1, яйца из расчета 1 шт. на каждые 40 г муки. К молоку добавляют растительное масло, муку, яичные желтки, соль и замешивают тесто. Белки взбивают и в несколько приемов вводят в тесто.

Рыбу, жаренную в тесте, подают без гарнира. Кусочки рыбы укладывают в виде пирамиды на тарелку с бумажной салфеткой; отдельно подают томатный соус и лимон.

Рыбу-гриль (жаренную на решетке) готовят из лосося, сига, нельмы, белорыбицы, сельди, судака, осетра, севрюги, белуги, морского окуня, палтуса, камбалы, кефали, сома и др. На решетке жарят филе без кожи и костей, порционные куски и целую рыбу небольших размеров.

В электрогрилях разогрев решетки осуществляется в результате подачи электроэнергии, в огневых грилях - от сгорания древесных углей. Тепло передается рыбе с помощью явления теплопроводности (от металла решетки) и радиационного излучения (от раскаленных спиралей или горячих древесных углей).

Решетку просушивают, разогревают и смазывают шпиком. Подготовленную рыбу обсушивают полотняными салфетками, солят, перчат, смачивают растопленным сливочным маслом, панируют в белой панировке и кладут на разогретую решетку. Лосося, свежую сельдь и сига, не обсушивая, сбрызгивают лимонным соком, рафинированным растительным маслом, посыпают солью, черным молотым перцем, рубленой зеленью петрушки, маринуют 10 мин, после чего кладут на разогретую решетку гриля (без панировки). На готовых кусках рыбы появляется румяная корочка с отпечатком рисунка решетки. Рыбу, жаренную на решетке, дожаривают в жарочном шкафу около 5 мин. Отпускают с жареным картофелем. Отдельно подают лимон, соус томатный или майонез с корнишонами.

На вертеле жарят осетра, белугу и севрюгу. Порционные куски без кожи и хрящей нанизывают на шпажку, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и жарят над древесными углями или в электрогриле, периодически смазывая маслом. В процессе жарки шпажку поворачивают.

Отпускают рыбу на шпажках. Отдельно к жареной рыбе подают лимон, свежие помидоры, зеленый и маринованный репчатый лук, соус майонез с корнишонами или томатный.

Котлеты, биточки и з р а з ы из рыбной котлетной массы жарят с двух сторон обычным способом и дожаривают 5...7 мин в жарочном шкафу. При подаче поливают маслом или томатным соусом.

На гарнир подают жареный или отварной картофель, картофельное пюре, иногда используют сложные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь (репа) в молочном соусе, зеленый горошек, лопаточки горошка, зеленая стручковая фасоль, отварная цветная капуста и др.

Для приготовления рубленых изделий используют, как правило, мясо тощих рыб, которые в натуральном виде имеют сухое (тунец, ставрида и др.) или водянистое и дряблое (макрурус, синяя зубатка, минтай и др.) мясо. Для популяризации и продвижения на рынок блюд из рыб, обладающих низкими вкусовыми достоинствами, но высокой пищевой ценностью, разработаны технология и рецептуры рубленых кулинарных изделий из смеси мяса и рыбы.

Запекание рыбы.

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Наре­зают ее на порционные куски из филе без реберных костей, (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования румя­ной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отвар­ную и припущенную — под паровым и молочным, жареную — под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. (рыба запеченная по-русски, запеченная по сметанным соусом, солянка из рыбы на сково

На смазанной жиром сковороде запекают от одной до шести порций рыбы. При подаче ее раскладывают на тарелки и поливают соусом, в котором рыба запекалась; рыбные закуски приготовляют в однбпорционных сковородах, кокотницах и раковинах (кокильницах).

Для приготовления блюда рыба по-русски филе с кожей без костей нарезают по 1-2 куска на порцию, кладут в сыром виде на сковороду, смазанную жиром, укладывают по краям ломтики вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при 220...230 ºС.

Рыбу с яйцом, предварительно обжаренную до готовности, запекают так: на сковороду кладут куски рыбы, вареный картофель, жареный лук, заливают яйцами и запекают. Яйца предварительно взбивают веничком и солят.

По-московски запекают рыбу осетровых пород: на сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут кусок жареной рыбы, вокруг рыбы - жаренный кружочками картофель; на рыбу кладут жареный лук, ломтики грибов и вареного яйца, поливают сметанным соусом и запекают.

Рыбу, запеченную с помидорами, готовят из жареной рыбы всех видов. Свежие помидоры ошпаривают, очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляют семена, солят, перчат и поджаривают на растительном масле. На сковороду или блюдо кладут кусок рыбы, сверху укладывают помидоры и поливают томатным соусом с эстрагоном.

В раковинах запекают рыбу осетровых пород или судака. Подают в этих же раковинах как горячую закуску. Рыбное филе нарезают кусочками массой по 20 г, припускают, соединяют с припущенными свежими грибами и раковыми шейками, заправляют паровым соусом, укладывают горкой в раковину, смазанную маслом, заливают молочным соусом.

Солянку рыбную на сковороде готовят обычно из жирной рыбы (морской окунь, сом, осетр, сельдь и др.).

Филе с кожей без костей нарезают кусочками массой по 30 г и припускают. Отдельно готовят гарнир из нарезанных тонкими ломтиками соленых огурцов, отжатых от рассола каперсов, пассерованного лука и томатного пюре и прогревают в бульоне. На подготовленную сковороду кладут слой тушеной капусты, овощной гарнир, рыбу и тонко нашинкованные вареные хрящи рыб осетровых пород, сверху покрывают слоем тушеной капусты.

Подготовленную рыбу посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают 15...30 мин при 250...280 °С. Готовность запеченной рыбы определяют по образованию на поверхности блюда румяной корочки и достижению температуры внутримышечной ткани 80 °С. При подаче солянку украшают дольками лимона, маслинами, маринованными плодами, ягодами, веточками зелени.