Перечень задач включенных в экзаменационные билеты по

«Технологии продуктов общественного питания»

1. Значение супов в питании. Классификация супов. Особенности приготовления и ассортимент заправочных супов.

2. Технология приготовления соусов без муки: на растительном масле, заправки. Соусы промышленного производства.

3. Технология приготовления прозрачных и пюреобразных супов. Ассортимент. Гарниры к прозрачным супам. Требования к качеству.

4. Технология приготовления соусов без муки: яично-масляные, соусы на уксусе, масляные смеси.

5. Технология приготовления молочных, холодных и сладких супов. Ассортимент.

6. Значение соусов в питании и их классификация. Полуфабрикаты для приготовления соусов.

7.Технология приготовления соусов с мукой: красный основной и производные; белый основной и производные; молочный основной и производные; сметанный основной и производные.

8.Значение круп, бобовых и макаронных изделий. Изменения, происходящие при тепловой обработке. Подготовка круп, бобовых и макаронных изделий к тепловой обработке.

9. Особенности варки круп, бобовых и макаронных изделий. Блюда из каш, макарон и бобовых. Требования к качеству блюд.

10.Значение рыбных блюд в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке. Правила варки рыбы. Гарниры и соусы. Требования к качеству.

11.Технология приготовления жареных и запеченных блюд из рыбы. Ассортимент. Гарниры и соусы. Требования к качеству.

12.Технология приготовления блюд из рубленной рыбной массы и тушеной рыбы. Гарниры и соусы. Требования к качеству.

13.Значение овощей в питании. Изменения, происходящие при тепловой обработке. Изменения массы овощей. Правила варки и блюда из отварных овощей.

14.Технология приготовления блюд из тушеных, запеченных и жареных овощей. Ассортимент блюд. Требования к качеству.

15.Значение блюд из птицы в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке. Ассортимент блюд. Требования к качеству.

16. Значение мясных блюд в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке. Правила варки мяса и блюда из отварного мяса и субпродуктов. Гарниры и соусы. Требования к качеству. Сроки хранения.

17.Значение блюд из творога в питании. Изменения, происходящие при тепловой обработке. Холодные и горячие блюда из творога. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Сроки хранения.

18.Значение блюд из яиц в питании. Изменения, происходящие при тепловой обработке. Правила варки яиц. Блюда из яиц. Требования к качеству. Сроки хранения.

19.Технология приготовления блюд из жареного мяса крупными, порционными и мелкими кусками и субпродуктов. Гарниры и соусы. Требования к качеству. Сроки хранения.

20. Технология приготовления блюд из тушеного мяса и субпродуктов. Гарниры и соусы. Требования к качеству. Сроки хранения.

21.Технология приготовления блюд из запеченного мяса и субпродуктов. Гарниры и соусы. Требования к качеству. Сроки хранения.

22. Технология приготовления блюд из мяса (натуральной рубленной и котлетной массы). Гарниры и соусы. Требования к качеству. Сроки хранения.

23.Технология приготовления бутербродов. Салаты из отварных и сырых овощей. Требования к качеству. Сроки хранения.

24.Технология приготовления холодных блюд из мяса, рыбы, птицы, яиц. Требования к качеству. Сроки хранения.

25.Технология приготовления горячих сладких блюд. Ассортимент. Требования к качеству. Сроки хранения.

26.Технология приготовления желированных сладких блюд. Ассортимент. Требования к качеству. Сроки хранения.

27.Значение мучных блюд в питании. Характеристика и подготовка сырья. Способы разрыхления.

28.Технология приготовления пресного теста. Ассортимент блюд. Требования к качеству. Технология приготовления жидкого дрожжевого теста. Изделия из него. Способы подачи.

29.Способы приготовления дрожжевого теста. Процессы, происходящие при замесе и выпечке изделий. Ассортимент.

30.Технология приготовления песочного и бисквитного полуфабриката. Виды брака. Ассортимент изделий.

31.Технология приготовления заварного и пресного слоеного полуфабриката. Виды брака. Ассортимент изделий.

32. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов, фаршей и начинок.

33. Пигменты пищевых продуктов и их изменения при кулинарной обработке. Образование новых окрашенных веществ.

34. Липиды и их изменения при тепловой обработке.

35. Белки продуктов животного и растительного происхождения, их качественный и количественный состав. Изменения белков при кулинарной обработке.

36. Витамины пищевых продуктов, их применение при кулинарной обработке. Выделение воды и сухих веществ при кулинарной обработке.

37. Сахара, крахмал и углеводы клеточных стенок. Их изменения при кулинарной обработке.

38. Вкусовые и ароматические вещества пищевых продуктов, их изменения при тепловой обработке.

39. Механическая кулинарная обработка и производство полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом. Особенности морфологического, химического состава мяса рыбы. Обработка соленой рыбы. Классификация и ассортимент полуфабрикатов.

40. Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов. Общая схема технологического процесса обработки туши убойного скота. Производство полуфабрикатов.

41. Механическая кулинарная обработка овощей и производство полуфабрикатов.

42.Технология приготовления и способы подачи горячих напитков.

43. Технология приготовления и способы подачи холодных напитков

44. Технология производства охлажденных и замороженных блюд. Ассортимент. Сроки и условия хранения.

45.Сущность качества продукции общественного питания. Нормативно-техническая документация, используемая в общественном питании.

1.Значение супов в питании. Классификация супов. Особенности приготовления и ассортимент заправочных супов.

Супы способствуют возбуждению аппетита и активируют деятельность пищеварительных желез. Это объясняется наличием в большинстве супов экстрактивных веществ. Калорийность супов, как правило, невелика, однако пищевая ценность повышается добавлением овощей. Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем! рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. В составе плотной части супов содержатся пищевые волокна. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др.

Выход супов составляет 500, 400, 300 или 250 г. Супы классифицируют по нескольким признакам. Прежде всего их делят на горячие и холодные. По характеру основы супы подразделяют на несколько групп. Группа супов на бульонах и отварах самая обширная, и ее дополнительно делят по способу приготовления на супы заправочные, пюреобразные и прозрачные. Эти супы существенно различаются не только по вкусу, но и по консистенции. Соотношение плотной и жидкой частей в заправочных и пюреобразных супах колеблется от 1 : 1,5 до 1 : 4. В прозрачных супах основу составляет бульон, а плотную часть - гарнир, масса которого всего 20 - 75 г, если его подают отдельно на пирожковой тарелочке. Масса гарниров, отпускаемых в бульоне (кусок рыбы, пельмени и др.), больше (100 - 175 г на порцию).

К группе горячих супов относят супы, приготовленные на бульонах и отварах, и супы на молоке. Холодные супы делают чаще всего на хлебном квасе. Сладкие супы на фруктовых и ягодных отварах выделяют в особую группу: в весенне-летний период их отпускают холодными, а в осенне-зимний - холодными и горячими.

Общая технологическая схема производства супов включает следующие операции: механическую кулинарную обработку продуктов, подготовку отдельных компонентов, соединение их в определенной последовательности с жидкой основой супа, доведение до вкуса, хранение на мармите до момента реализации и отпуск готовых блюд.

Горячие супы хранят на мармите и отпускают потребителю нагретыми до 75 °С. Холодные супы хранят без нагрева. Температура их не должна превышать 14 °С.

1.Особенностью заправочных супов является то, что в буль­оне, грибном отваре или воде проваривают картофель, ово­щи, крупы, бобовые, макаронные изделия . При этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества, определяющие качество супа. В основном эти супы заправляются пассерованными овощамиюСуществуют общие правила варки запра­вочных супов.

1.Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. При этом инактивируются ферменты, окисляющие витамины и они лучше сохраняются. Нельзя доливать в суп воду или бульон в процессе варки.

2. Последовательность закладки зависит от продолжительности варки отдельных компонентов. При излишне длительной варке увеличиваются потери витаминов, ухудшается вкус супов, продукты теряют форму, поэтому после закладки одного или нескольких продуктов супы быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и продолжают варку при слабом кипении.

3. Известно, что кислая реакция среды задерживает размягчение продуктов растительного происхождения, поэтому при варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь заклады­вают продукты, реакция среды которых близка к нейтральной, и доводят их до готовности, и только через некоторое время — продук­ты, содержащие кислоту.

4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа.

При пассеровании моркови каротин растворяется в жире, благодаря чему лучше усваивается, а суп приобретает красивую оражевую окраску. Кроме, того в жире растворяются эфиорные масла моркови. В таком состоянии они хорошо сохраняются и придают супам приятный вкусовой оттенок и аромат.

При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды-вещества, обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием.

При пассеровании томатного пюре в жире растворяются каротин и ликопин( вещества из группы каратиноидов). Кроме того снижается кислотность, удаляется запах сырости, образуются новые араматические вещества.

5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке.

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и ма­каронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира и вводят в суп за 5-10 минут до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным.

10.Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой мике. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелконарезанной зеленью. Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Борщи. Готовят борщи на мясокостном, костном бульонах, а также грибном и овощном отварах. Основная составная часть борщей - свекла. Для летнего борща используют не только корнеплоды, но и бланшированные черешки и листья ботвы. Во многие борщи входят капуста, картофель, томатное пюре. Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохра­нить окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. Иногда приготовляют свекольную краску. Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует со­хранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки.

Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают капусту и варят ее, добавляя тушеную свеклу, пассерованные овощи, сырые белые коренья. Перед окончанием варки кладут специи (лавровый лист, перец горошком), соль и сахар. Борщ можно заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Для большинства борщей капусту, свеклу, морковь и лук шинкуют, а картофель режут брусочками.

Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ одновременно с борщевой заправкой. Отпускают борщ со сметаной и зеленью

Если готовят борщ с капустой и картофелем, то картофель кладут в кипящий бульон и продолжают варку по общей схеме.

При отпуске в порционную миску кладут кусок отварного мяса, наливают борщ, добавляют свекольную краску, сметану и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Некоторые борщи готовят на мясокостных бульонах, в которых дополнительно варились ветчинные кости или свиная копченая грудинка (борщ московский), а также бекон и другие копчености (борщ флотский).

Борщ флотский отличается от всех других борщей формой нарезки овощей: корнеплоды режут ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками.

В состав некоторых борщей кроме указанных продуктов и пассерованных овощей входят еще болгарский перец и шпик, растертый с чесноком (борщ украинский), чернослив и сушеные грибы (борщ с черносливом и грибами), фасоль (борщ с фасолью), клецки (борщ с клецками), фрикадельки и фасоль (б о р щ сибирский).

При отпуске в борщ московский кроме говядины добавляют ветчину и нарезанные наискось сосиски (по одному куску на порцию). Отдельно в соуснике можно подать сметану, а на пирожковой тарелке - петрушку или крупеник.

К украинскому борщу подают выпеченные из дрожжевого теста пампушки, политые чесночным соусом (чеснок, растертый с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой).

Для приготовления клецек в кипящий мясокостный бульон или молоко добавляют сливочное масло, соль, всыпают просеянную муку или манную крупу, перемешивают и проваривают до загустения. Затем в охлажденную до 60 °С массу вводят сырые яйца, хорошо вымешивают и разделывают с помощью двух ложек. Клецки отваривают в бульоне или воде.

Фрикадельки готовят из измельченной на мясорубке говядины, свинины или их смеси с добавлением сырого мелко нарезанного лука, яиц, перца, соли и холодной воды. Вымешанную массу разделывают в форме шариков массой по 8 - 10 г и припускают в сотейниках в бульоне, где и хранят до отпуска.

Борщ полтавский с галушками варят на бульоне из сельскохозяйственной птицы. Для этого борща свеклу, морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук и картофель - кубиками. Готовый борщ заправляют шпиком, растертым с репчатым луком, подают с куском гуся или курицы и галушками. Тесто для галушек делают следующим образом: в кипящую подсоленную воду всыпают треть муки, хорошо вымешивают и охлаждают до 60 ºС. Затем добавляют яйца и остальную муку, замешивают тесто. Тесто разделывают так же, как для клецек, или раскатывают пласт толщиной 4 - 5 мм, который нарезают квадратами 10 или 15 мм². Варят галушки в подсоленной воде.

Борщ зеленый готовят с картофелем, щавелем, шпинатом (припущенными порознь) и фасолью. При отпуске в него кладут яйцо.

Для борща летнего используют молодую свеклу с ботвой, кабачки, нарезанные ломтиками, свежие огурцы - дольками, картофель - крупными кубиками. Отдельно варят фасоль.

Щи. В рецептуру щей обязательно входит капуста (свежая или квашеная) или зелень (щавель, шпинат, молодая крапива). В некоторые щи добавляют картофель, томатное пюре, репу.

Овощи для щей из свежей капусты нарезают дольками или шинкуют, капусту - шашками или соломкой. Молодую капусту иногда режут дольками с кочерыжкой (щи ленивые). Варят щи не только с белокочанной, но и с савойской капустой или с капустной рассадой.

Щи готовят на мясокостном, костном бульонах, из птицы (гуся, утки), рыбы (щи с квашеной капустой), а также грибном и овощном отварах. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассерованные коренья, томатное пюре или свежие помидоры, а перед окончанием варки - специи. Вегетарианские щи заправляют пассерованной мукой.

Для приготовления щей из квашеной капусты с картофелем отжатую или промытую холодной водой квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно шинкуют или рубят. Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Тушеную квашеную капусту вводят в суп после доведения до готовности картофеля.

Для щей суточных мелко нарубленную квашеную капусту тушат 3 - 4 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатным пюре. Пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, вводят в конце варки. Заправляют щи чесноком, растертым с солью.

В щи по-уральски вводят дополнительно крупу (пшено, перловую, овсяную, рисовую или овсяные хлопья «Геркулес»).

Щи зеленые готовят чаще всего со щавелем и шпинатом. С учетом различной кислотности этих овощей щавель и шпинат припускают в собственном соку порознь, а затем протирают. В бульон кладут картофель, через 5 мин - пассерованный лук, после готовности картофеля - подготовленное пюре из зеленых овощей и варят 15 мин. За 10 мин до конца варки в щи вводят специи, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, и доводят до вкуса.

При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного вкрутую яйца, наливают щи, добавляют сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки и укропа, щи зеленые рахмановские готовят на рыбном бульоне и отпускают с кусочком жареной или отварной рыбы).

Рассольники. Обязательная составная часть этой группы супов - соленые огурцы. Кроме того, пассерованный лук и белые коренья вводят в рассольники в несколько большем количестве, чем в другие супы. Часть лука репчатого можно заменить луком-пореем. Овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы с кожицей нарезают ромбиками или соломкой, припускают отдельно в бульоне 15 мин и вводят в супы перед окончанием варки. При очистке грубой кожицы и удалении семян норму закладки соленых огурцов (по брутто) увеличивают.

Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный брусочками картофель и варят 10 - 15 мин, затем добавляют пассерованные коренья и лук, нарезанные на части листья шпината или щавеля, припущенные огурцы и специи. При доведении до вкуса добавляют соль и прокипяченный процеженный огуречный рассол. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью.

Рассольники различаются набором продуктов: в рассольник домашний дополнительно вводят капусту и морковь; в рассольник ленинградский - перловую, рисовую, пшеничную или овсяную крупу и томатное пюре; в рассольник по-россошански - томатное пюре, причем овощи и томатное пюре пассеруют на шпике или свином топленом сале.

Рассольник московский отличается большим количеством белых кореньев. Готовят его со щавелем, шпинатом, но без картофеля. Для приготовления льезона прокипяченное и охлажденное до 60 ºС молоко (или сливки) соединяют с желтками яиц, размешивают и при постоянном помешивании прогревают до загустения (70 - 75 °С), следя за тем, чтобы белки не свернулись, затем процеживают. Готовый суп заправляют льезоном. После заправки кипятить его нельзя. Отпускают с куском курицы, потрохами птицы или нарезанными почками.

Супы картофельные, картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Картофельные супы сочетаются по вкусу с самыми разнообразными продуктами. Их можно готовить как на бульонах (мясокостном, из птицы, рыбном), так и на отварах (грибном, овощном, из бобовых и макаронных изделий). Супы готовят со свежими помидорами или томатным пюре и без них. Форма нарезки картофеля (дольки, кубики, брусочки) должна сочетаться с формой нарезки других входящих в супы продуктов. Для приготовления супа картофельного в кипящий бульон закладывают подготовленный картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь, томатное пюре и варят до готовности (за 5 - 10 мин до конца варки вводят специи и соль). Суп отпускают с говядиной, бараниной, свининой, пельменями, клецками, с рыбой, нерыбным водным сырьем и рыбными фрикадельками.

При приготовлении супа картофельного с грибами их отваривают, нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и вводят в суп вместе с пассерованными овощами.

К этой группе супов относятся суп крестьянский с крупой (перловой, рисовой, овсяной, ячневой, пшеничной, пшеном, хлопьями «Геркулес»), суп из овощей (с капустой цветной, брюссельской или белокочанной, репой, зеленым горошком, фасолью овощной свежей, грибами), можно варить суп картофельный со щавелем. В супы картофельные с крупами, бобовыми, макаронными изделиями томатное пюре не добавляют.

Для супа полевого пшено промывают теплой водой, затем бланшируют. Лук, нарезанный мелкими кубиками, пассеруют на предварительно обжаренном шпике, нарезанном кубиками. В кипящий бульон или воду кладут пшено, через 5 - 10 мин добавляют картофель (кубиками) и лук, пассерованный на шпике, за 5 - 10 мин до готовности вводят специи и соль.

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Эти супы варят на костном и мясокостном бульонах с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), пельменями или клецками, с крупой и мясными фрикадельками, индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Бобовые хорошо сочетаются по вкусу со свининой, сырокопченым окороком, копченой корейкой и грудинкой. Морковь, лук и белые коренья нарезают кубиками или соломкой. Отварные макаронные изделия легко деформируются, поэтому их подваривают небольшими порциями.

Для приготовления супа-харчо (грузинское национальное блюдо) варят бульон из бараньей или говяжьей грудинки, нарубленной на кусочки толщиной по 25 - 30 г. В кипящий бульон вводят замоченную рисовую крупу, лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют солью, соусом ткемали, толченым чесноком, перцем, хмели-су-нели (набор молотой сушеной зелени). При отпуске посыпают измельченной свежей зеленью (петрушкой, кинзой).

Солянки. Их готовят на бульонах мясном, рыбном, из птицы и грибном отваре. Все предусмотренные по рецептуре продукты - мясо, птицу, рыбу, сосиски - отваривают в бульонах, обогащая их экстрактивными веществами. Супы этой группы отличаются острым специфическим вкусом, так как в солянки входят соленые огурцы, каперсы, маслины, оливки, лимон.

Для приготовления солянки сборной мясной репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют на сливочном масле, добавляя в конце томатное пюре. Огурцы после удаления грубой кожицы и крупных семян промывают и нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами, а огурцы старые, очищают от грубой кожицы и зрелых семян. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин. Отварные мясопродукты (говядина, телятина, окорок, сосиски или сардельки, почки) нарезают тонкими ломтиками. мин. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргари­не. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассерованный до полуготовности лук (пассерованный лук с томатом иногда называют соляночным брезом). Отварные мясопродук­ты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мас­лины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы — нераспустившиеся почки цве­тов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и то­матное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовлен­ные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона.

В кипящий бульон закладывают пассерованный лук с томатным пюре, припущенные соленые огурцы, набор мясных продуктов, каперсы с рассолом, специи и кипятят 5 - 10 мин. При отпуске добавляют маслины, сметану, нарубленную зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры.

Солянки из подготовленных продуктов можно приготовить быстро, поэтому эти супы отпускают преимущественно как заказные блюда.

Солянку сборную из субпродуктов варят так же, как и солянку мясную. В солянку домашнюю вводят картофель. Солянку по-ленинградски готовят без томата (с сосисками, окороком, гусем).

При варке солянки рыбной рыбу осетровых пород вводят в бульон порционными предварительно ошпаренными кусками и проваривают. Хрящи доводят до готовности отдельно. Рыбу с костным скелетом (судак, треска, окунь морской, зубатка пятнистая), разделанную на филе с кожей без костей, нарезают (1 - 2 куска на порцию) и припускают в бульоне. В солянку донскую дополнительно вводят пассерованную морковь и нарезанные дольками свежие помидоры. В рыбные солянки сметану не добавляют.

Сельскохозяйственную птицу и пернатую дичь в солянки из птицы можно вводить в жареном виде.

Солянку грибную готовят из белых свежих и сушеных грибов. Ассортимент продуктов (за исключением мясных) и технология приготовления этой солянки те же, что и для солянки сборной мясной..