1.7.1 Расчёт производственной рецептуры для приготовления хлебца «Докторского».

Тесто для хлебца «Докторского» готовится периодически, а способ приготовления – безопарный ускоренный. При этом способе приготовления теста расход сырья ведут на замес одной порции теста. Основным полуфабрикатом является тесто. Поэтому определим общий расход муки, соответствующий часовой производительности печи:

М_об = (29)

где Р_ч – часовая производительность печи, кг/час;

В_р – расчётное значение выхода батона, %.

М_об = кг;

Количество замесов в час:

N = (30)

М_заг = (31)

где М_заг – количество муки, которое теоретически можно загрузить при одном замесе, кг;

V_д – объём дежи ;

q – нормы загрузки дежи мукой, кг.

М_заг = кг;

N = =2.

Определим ритм замеса:

r = кг (32)

r = мин.

Количество муки на 1 замес:

М_з = кг

М_об = кг;

Количество дрожжевой суспензии:

М_{др сусп} = кг;

W_{др сусп} = %

Определим расход солевого раствора:

G_{сол р} = , кг (24)

где n_соли – количество соли по унифицированной рецептуре, кг;

А – концентрация солевого раствора, кг.

G_{сол р} = = 2,51 кг.

Расход сахарного раствора:

G_мас = = 5,44 кг;

Определим расход отрубей пшеничных:

G_отр = = 9,2 кг

Определим расход улучшителя:

G_улуч = = 0,11 кг;

Определим расход масла растительного:

G_улуч = = 1,36 кг;

М_{др сусп} = кг;

W_{др сусп} = %

Таблица 17 – Расход сырья на приготовление теста

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влаж-ность сырья, %	Содержа-ние СВ в сырье, %		Масса
					влага	СВ
1	2	3	4		5	6
Мука пшеничная в/с Отруби пшеничные Солевой раствор Сахарный раствор Дрожжевая суспензия	54,46 9,2 2,51 5,44 4,5	14,5 15,0 74,0 0,14 92,0	85,5 83,0 26,0 99,86 8,0		7,9 1,38 1,85 0,007 4,14	46,56 7,82 0,65 5,43 0,36
Масло сливочное Улучшитель	1,36 0,12	2,5 0,01		97,5 99,99	0,03 0,001	1,32 0,12
Итого Вода	77,59 35,54	- 100		- -	15,30 35.54	62,79 -
Всего	113,23	42,5		57,5	50,54	62,79

Определим выход теста:

В_т = кг (35)

В_т = кг;

Определим количество воды:

М_в = кг (36)

М_в = кг;

Проверка влажности теста:

Данное значение 75,58 кг/ч не превышает более чем на 5 кг выбранную часовую производительность теста 76,8 кг/ч.