Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Лена.doc
Скачиваний:
1
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
1.03 Mб
Скачать

1.7.1 Расчёт производственной рецептуры для приготовления хлебца «Докторского».

Тесто для хлебца «Докторского» готовится периодически, а способ приготовления – безопарный ускоренный. При этом способе приготовления теста расход сырья ведут на замес одной порции теста. Основным полуфабрикатом является тесто. Поэтому определим общий расход муки, соответствующий часовой производительности печи:

Моб = (29)

где Рч – часовая производительность печи, кг/час;

Вр – расчётное значение выхода батона, %.

Моб = кг;

Количество замесов в час:

N = (30)

Мзаг = (31)

где Мзаг – количество муки, которое теоретически можно загрузить при одном замесе, кг;

Vд – объём дежи ;

q – нормы загрузки дежи мукой, кг.

Мзаг = кг;

N = =2.

Определим ритм замеса:

r = кг (32)

r = мин.

Количество муки на 1 замес:

Мз = кг

Моб = кг;

Количество дрожжевой суспензии:

Мдр сусп = кг;

Wдр сусп = %

Определим расход солевого раствора:

Gсол р = , кг (24)

где nсоли – количество соли по унифицированной рецептуре, кг;

А – концентрация солевого раствора, кг.

Gсол р = = 2,51 кг.

Расход сахарного раствора:

Gмас = = 5,44 кг;

Определим расход отрубей пшеничных:

Gотр = = 9,2 кг

Определим расход улучшителя:

Gулуч = = 0,11 кг;

Определим расход масла растительного:

Gулуч = = 1,36 кг;

Мдр сусп = кг;

Wдр сусп = %

Таблица 17 – Расход сырья на приготовление теста

Наименование сырья

Количество сырья, кг

Влаж-ность сырья, %

Содержа-ние СВ в сырье, %

Масса

влага

СВ

1

2

3

4

5

6

Мука пшеничная в/с

Отруби пшеничные

Солевой раствор

Сахарный раствор

Дрожжевая суспензия

54,46

9,2

2,51

5,44

4,5

14,5

15,0

74,0

0,14

92,0

85,5

83,0

26,0

99,86

8,0

7,9

1,38

1,85

0,007

4,14

46,56

7,82

0,65

5,43

0,36

Масло сливочное Улучшитель

1,36

0,12

2,5

0,01

97,5

99,99

0,03

0,001

1,32

0,12

Итого

Вода

77,59

35,54

-

100

-

-

15,30

35.54

62,79

-

Всего

113,23

42,5

57,5

50,54

62,79

Определим выход теста:

Вт = кг (35)

Вт = кг;

Определим количество воды:

Мв = кг (36)

Мв = кг;

Проверка влажности теста:

Данное значение 75,58 кг/ч не превышает более чем на 5 кг выбранную часовую производительность теста 76,8 кг/ч.