
- •Описание предприятия
- •3.Технологическая часть.
- •3.1 Выбор, обоснование и описание технологических схем.
- •3.1.3 Выбор, обоснование и описание технологической схемы приготовления хлеба «Волотовского» нового.
- •3.2Технологические расчеты.
- •1.5 Расчёт выхода готовых изделий.
- •1.7 Расчёт производственных рецептур.
- •1.7.1 Расчёт производственной рецептуры для приготовления хлебца «Докторского».
- •2 Выбор, обоснование и расчёт оборудования основного и вспомогательных подразделений хлебозавода.
- •2.1.1 Расчёт площадей и ёмкостей для хранения сырья и подготовки его к производству.
- •2.2.3 Расчёт оборудования для разделки теста.
- •3 Расчёт площадей и оборудования для хлебохранилища и экспедиции.
- •Описание предприятия
1.7.1 Расчёт производственной рецептуры для приготовления хлебца «Докторского».
Тесто для хлебца «Докторского» готовится периодически, а способ приготовления – безопарный ускоренный. При этом способе приготовления теста расход сырья ведут на замес одной порции теста. Основным полуфабрикатом является тесто. Поэтому определим общий расход муки, соответствующий часовой производительности печи:
Моб
=
(29)
где Рч – часовая производительность печи, кг/час;
Вр – расчётное значение выхода батона, %.
Моб
=
кг;
Количество замесов в час:
N
=
(30)
Мзаг
=
(31)
где Мзаг – количество муки, которое теоретически можно загрузить при одном замесе, кг;
Vд – объём дежи ;
q – нормы загрузки дежи мукой, кг.
Мзаг
=
кг;
N
=
=2.
Определим ритм замеса:
r
=
кг
(32)
r
=
мин.
Количество муки на 1 замес:
Мз
=
кг
Моб
=
кг;
Количество дрожжевой суспензии:
Мдр
сусп =
кг;
Wдр
сусп =
%
Определим расход солевого раствора:
Gсол
р =
,
кг
(24)
где nсоли – количество соли по унифицированной рецептуре, кг;
А – концентрация
солевого раствора, кг.
Gсол
р =
=
2,51 кг.
Расход сахарного раствора:
Gмас
=
=
5,44 кг;
Определим расход отрубей пшеничных:
Gотр
=
=
9,2 кг
Определим расход улучшителя:
Gулуч
=
=
0,11 кг;
Определим расход масла растительного:
Gулуч
=
=
1,36 кг;
Мдр
сусп =
кг;
Wдр
сусп =
%
Таблица 17 – Расход сырья на приготовление теста
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Влаж-ность сырья, % |
Содержа-ние СВ в сырье, % |
Масса |
||
влага |
СВ |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Мука пшеничная в/с Отруби пшеничные Солевой раствор Сахарный раствор Дрожжевая суспензия |
54,46 9,2 2,51 5,44 4,5 |
14,5 15,0 74,0 0,14 92,0 |
85,5 83,0 26,0 99,86 8,0 |
7,9 1,38 1,85 0,007 4,14 |
46,56 7,82 0,65 5,43 0,36 |
|
Масло сливочное Улучшитель |
1,36 0,12 |
2,5 0,01 |
97,5 99,99 |
0,03 0,001 |
1,32 0,12 |
|
Итого Вода |
77,59 35,54 |
- 100 |
- - |
15,30 35.54 |
62,79 - |
|
Всего |
113,23 |
42,5 |
57,5 |
50,54 |
62,79 |
Определим выход теста:
Вт
=
кг
(35)
Вт
=
кг;
Определим количество воды:
Мв
=
кг
(36)
Мв
=
кг;
Проверка влажности теста:
Данное значение 75,58 кг/ч не превышает более чем на 5 кг выбранную часовую производительность теста 76,8 кг/ч.