1.5 Расчёт выхода готовых изделий.

Хлеб «Волотовский» новый.

Определение влажности теста:

W_т = W_х + n, % (10)

где W_х – влажность изделия, %;

n – разница между влажностью теста и влажностью изделия, n = 1 ÷ 1,5.

W_т = 48 + 1 = 49 %

Определение средневзвешенной влажности сырья:

W_ср = W_м · M_м + W_др · M_др + W_с · M _с + + W_б · M_б , % (11)

M_м + M_др + M_с + M_сах

где M_м, M_др, M_с, M_сах– соответственно количество муки, дрожжей, соли, сахара

W_м, W_др, W_с, W_сах, – соответственно влажность муки, дрожжей, соли, сахара

W_ср = 14,53 %

Определение выхода теста:

Вт = кг (12)

где Gс – масса сырья по унифицированной рецептуре, кг;

В_т = кг

Определение выхода хлеба:

В_р = В_т (13)

где З_бр – затраты сухих веществ на брожение, %;

З_уп – затраты сухих веществ на упёк, %;

З_ус – затраты сухих веществ на усушку, %.

В_р =

Для хлебца «Докторского» расчёт выхода проводим аналогично.

Таблица 12 – Расчётные данные выхода изделий.

№ п/п	Наименование изделия	Влаж- ность теста, %	Выход теста, %	Технологические затраты			Выход хлеба
				затраты на бро- жение,%	затраты на упёк,%	затраты на усушку, %	расчёт- ный	Пла-но- вый
1	Хлеб «Волотовский» новый	49,0	172,2	4	14	6	134,23	134,0
2	Хлебец «Докторский»	44,5	169,4	3	16	6	141,0	140,5

Плановый выход хлеба «Волотовский» новый 0.9 составляет134,0 %.Расчетный больше,чем плановый на 0,23%, плановый выход хлебца «Докторского»140,0.Расчетный больше на 0.5%,что соответствует нормам проектирования

1.6 Расчёт потребности сырья с учётом норм его хранения.

Хлеб «Волотовский» новый.

Суточный расход сырья вычисляем по формуле:

G_сут кг/сут (14)

где P_сут – суточная производительность печи, т/сут;

G – количество сырья по унифицированной рецептуре, кг;

B_р – расчётный выход хлеба, %.

Мука ржаная обдирная:

G_обд = кг;

Мука ржаная сеяная:

G_сея = кг;

Мука пшеничная 1с:

G_{пш 1с} = кг;

Мука пшеничная 2с:

G_{пш 2с} = кг;

Дрожжи:

G_др = кг;

Соль:

G_с = кг;

Сахар-песок:

G_сах. кг;

Растительное масло на смазку пода:

G_{раст м} = P_сут · К, кг; (14)

где К – количество масла, используемое на тонну продукции.

G_{раст м} = 7,42 · 0,66 = 4,89 кг.

Хлебец «Докторский»:

Мука пшеничная в/с:

G_{пш в/с} = кг;

Отруби пшеничные:

G_отр = кг;

Дрожжи:

G_др = кг;

Соль:

G_с = кг;

Сахар:

G_сах = кг;

Масло сливочное:

G_м.слив. = кг;

Улучшитель:

G_улуч кг;

Растительное масло на смазку листов:

G_{раст м} = 2,46 · 0,66=1,62кг

Таблица 13 – Расчётные данные суточной потребности сырья

№, п/п	Наименование сырья	Наименование изделия
		Хлеб «Волотовский» новый	Хлебец «Докторский»
1	Мука ржаная обдирная	1105,56
2	Мука ржаная сеяная	2763,91
3	Мука пшеничная в/с		1448,08
4	Мука пшеничная 1 с	829,17
5	Мука пшеничная 2 с	829,17
6	Отруби пшеничные		296.59
7	Дрожжи прессованные	27,63	34.74
8	Соль пищевая поваренная	82,91	20,96
9	Сахар-песок	39,8	87,36
10	Масло сливочное		43,61
11	Улучшитель «Мажимикс»		3,5
12	Масло растительное (на смазку)	4,89	1,62

Таблица 14 – Расчётные данные потребности сырья с учётом норм его запаса

№, п/п	Наименование сырья	Потреб-ность сырья в сутки, кг	Норма запаса		Способ хранения
			сутки	тонны
1	2	3	4	5	6
1	Мука ржаная обдирная	1105,56	7	7,73	в силосах, БХМ
2	Мука ржаная сеяная	2763,91	7	19,34	в силосах, БХМ
3	Мука пшеничная высший сорт	1448,08	7	10,15	в силосах, БХМ
4	Мука пшеничная первый сорт	829,17	7	5,8	в силосах, БХМ
5	Мука пшеничная второго сорта	829,17	7	5,8	в силосах, БХМ
6	Дрожжи прессованные	62,57	3	0,18	в ящиках в 5-6 рядов, в холодильнике
7	Соль пищевая поваренная	103,87	15	1,55	бестарно
8	Сахар-песок	127,16	15	1,90	тарно
9	Отруби пшеничные	296,59	7	2,07	тарно
10	Масло сливочное	43,61	5	0,22	тарно
Продолжение таблицы 14
11	Улучшитель «Мажимикс»	3,5	25	0,09	тарно
12	Масло растит. (на смазку)	6,51	15	0,1	Во флягах