3.1.3 Выбор, обоснование и описание технологической схемы приготовления хлеба «Волотовского» нового.

Производство хлеба осуществляется при помощи жидкой закваски с завариванием части муки по ленинградской схеме. Приготовление теста на жидкой закваске по унифицированной ленинградской схеме рекомендуется для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Этот способ имеет ряд преимуществ: жидкие закваски легко транспортируются по трубопроводам и более точно дозируются; их температуру можно регулировать с помощью теплообменных устройств; сокращаются затраты сухих веществ муки на брожение; сокращается количество емкостей для брожения и улучшаются условия труда.

Использование заварки позволяет привести крахмал муки в клейстеризованное состояние, который очень легко и быстро в таком виде осахаривается амилолитическими ферментами. Таким образом, повышается количество сахаров в закваске для питания дрожжей. Хлеб «Волотовский» новый приготавливается на жидкой закваске с частичным завариванием муки. Приготовление теста на жидкой закваске по унифицированной ленинградской схеме рекомендуется для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Этот способ имеет ряд преимуществ: жидкие закваски легко транспортируются по трубопроводам и более точно дозируются; их температуру можно регулировать с помощью теплообменных устройств; сокращаются затраты сухих веществ муки на брожение; сокращается количество емкостей для брожения и улучшаются условия труда.

Использование заварки позволяет привести крахмал муки в клейстеризованное состояние, который очень легко и быстро в таком виде осахаривается амилолитическими ферментами. Таким образом, повышается количество сахаров в закваске для питания дрожжей. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:

Форма: соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов;

Поверхность: шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие шва от делителя-укладчика;

Цвет: от светло-коричневого до коричневого.

Состояние мякиша:

Пропечённость: пропечённый, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. При лёгком сжатии пальцами между нижней и верхней корками мякиш должен принимать первоначальную форму;

Промес: без комочков и следов непромеса;

Пористость: развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус и запах: Свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха.

Ржаная мука, входящая в рецептуру изделия, повышает физиологическую и энергетическую ценность хлеба за счёт наиболее дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот: лизина и треонина. Их в ржаной муке приблизительно в 1,5 раза больше, чем в пшеничной. Ржаная мука богата валином, лейцином, гистидином. Она содержит большее количество собственных сахаров, чем пшеничная. При этом в ржаной муке значительно больше левулезанов, водорастворимых коллоидных полисахаридов, полифруктозидов, образующих при гидролизе фруктозу. Крахмал ржи клейстеризуется при температуре 52-55°С, то есть более низкой, чем крахмал пшеничной муки (60-67°С). Из него получается вязкий, медленно стареющий клейстер. Это свойство в сочетании с общим высоким содержанием растворимых веществ обуславливает мягкую консистенцию и медленное черствление хлеба, в рецептуру которого входит ржаная мука. При небольшом количестве жира (1-2%) в ржаной муке, по сравнению с пшеничной, содержится больше непредельных жирных кислот, фосфолипидов, каратиноидов. Ржаная мука богата рибофлавином, в ней содержится витамины группы В, Е. К частным особенностям ржаной муки относится повышенное содержание йода и фтора, что особенно ценно в условиях неблагополучной радиационной обстановки.

Для приготовления закваски на проектируемом предприятии предусмотрено заквасочное отделение. Процесс начинается с приготовления заварки и водно-мучной смеси.

Заварку готовят в заварочной машине ХЗМ-600 (поз. ), куда сливают воду температурой 80-85⁰С из водомерного бачка АВБ-200 (поз. ). При вращающихся лопастях машины постепенно подают муку ржаную обдирную с помощью дозатора Ш2-ХДА (поз. ), заваривают 15-20 минут до получения однородной коричневой массы с температурой 63-65⁰С, которая обеспечивается за счет подачи пара в рубашку заварочной машины. Влажность заварки 82%. Затем при помощи насоса заварку подают в емкость ХЕ-46 (поз. ) для приготовления питательной смеси.

Водно-мучную смесь готовят в заварочной машине ХЗМ-600 (поз. ), куда сливают холодную воду из водомерного бачка АВБ-100 (поз. ). При вращающихся лопастях машины постепенно подают муку ржаную обдирную с помощью дозатора Ш2-ХДА (поз. ). Перемешивание смеси осуществляется до образования равномерной консистенции (без комочков). Температура водно-мучной смеси 16-20⁰С. Готовую водно-мучную смесь при помощи насоса перекачивают в емкость РВО-500 (поз. ) для приготовления питательной смеси.

Приготовление питательной смеси заключается в перемешивании заварки и водно-мучной смеси в емкости РВО-500 (поз. ). Температура готовой питательной смеси 28-30⁰С. Затем ее с помощью насоса перекачивают в емкость РВО-500 (поз. ), где содержится 50% закваски прежнего приготовления. Обновленная закваска бродит в течение четырех часов до конечной кислотности 9-12 град. За это время не только увеличивается ее количество, но накапливаются в необходимых соотношениях дрожжевые клетки и кислотообразующие бактерии, а также значительное количество кислот. Начальная температура закваски 29-30⁰С, влажность 82%, подъемная сила 20-30мин. Затем 50% готовой закваски с помощью насоса подают в расходную емкость ХЕ-45 (поз. ) на производство, а оставшуюся – обновляют .Жидкую закваску с заваркой можно законсервировать на 8-24 часа путем охлаждения. При этом 50% выброженной закваски с кислотностью 9-12 градусов охлаждают до температуры плюс 5-10 С и хранят при той же температуре в емкостях с охлаждающей рубашкой, в нашем случае в емкости ХЕ-45.Для реактивации закваску подогревают горячей водой посредством водяной рубашки освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 31-33 С, выбраживают до кислотности 9-12 град и используют на приготовление теста и производство закваски обычным способом.

Тесто на жидкой закваске с заваркой замешивают в тестомесильной машине «Бельгия» (поз. ). С помощью дозатора СДМ4-Х6 (поз. ) в тестомесильную машину подается солевой раствор, сахарный раствор, дрожжевая суспензия, мочка, вода. Замешенное тесто поступает на брожение в корыто для брожения (поз. ). Продолжительность брожения 60 мин. Начальная температура 29-31С.

Готовое выброженное тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

1) газообразование в сформованных кусках теста должно происходить с достаточной интенсивностью.

2) структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления теста на куски и других операций, а также для удержания тестом газа, сохранять форму изделий при окончательной расстойке и выпечке.

3) в тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков необходимых для нормальной окраски хлеба. При взаимодействии сахаров с аминокислотами образуются меланоидины, которые придают специфическую окраску корке хлеба, соответствующий вкус и аромат.

4) в тесте должны содержаться в необходимом количестве вещества, обуславливающие специфический вкус и аромат хлеба.

Готовность теста определяется органолептически (по увеличению объёма теста в ходе брожения) и физико-химическими методами (кислотность). Конечная влажность готового теста 50%, конечная кислотность 7-9 градусов.

Созревшее тесто поступает в воронку укладчика-делителя «Кузбасс» (поз. ), который состоит из делительной головки, шнека, шнеко-тестоделительной машины.

Отмеренная доза теста укладывается в форму и далее направляется на расстойку в расстойный шкаф Т1-ХРЗ-80 (поз. ) ,а затем в тоннельную печь Г4-ХПН-25 (поз. )..

Во время расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом углекислый газ разрыхляет тестовые заготовки, увеличивая их в объеме. В процессе расстойки наряду с брожением протекают и другие процессы созревания теста. Расстойку проводят в течении 60 минут при температуре 35-40 С и относительной влажности 75-85%. Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние их поверхности. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки-корочки. Готовность кусков теста в процессе расстойки устанавливаются органолептически на основании изменения объема и структурно-механических свойств расстаивающихся кусков теста. После окончательной расстойки тестовые заготовки автоматически подаются на под печи.

Температура в пекарной камере составляет 230-250 ^оС. . При этом внутри тестовый заготовки протекают одновременно микробиологические, физические и коллоидные процессы, обеспечивающие превращения теста в готовый хлеб. Объективным показателем готовности изделия является температура центра мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96 – 97⁰С. Сменный инженер-технолог определяет готовность изделия органолептически по следующим признакам: цвету корки, состоянию мякиша, относительной массе.

Пароувлажнение пекарной камеры необходимо для того, чтобы в первый период выпечки на поверхности тестовой заготовки не образовалась корка, которая могла бы привести при дальнейшей выпечки к появлению трещин и подрывов.

Быстрота прогрева теста в целом, а, следовательно, и продолжительность выпечки зависит от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. В результате выпечки происходит образование твердой хлебной корки, образование мякиша, изделия увеличиваются в объеме. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Корка прекращает рост объема тестовой заготовки, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 минут после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки уже будет достигнут. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5-7%, то есть корка практически обезвоживается. В поверхностном слое заготовки и в корке происходят следующие процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и испарение влаги. Изменение состояния крахмала и белковых веществ является основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш. В клейстеризованных зернах крахмала образуются трещины, в которые протекает влага, от чего зерна крахмала значительно увеличиваются в объеме. Клейстеризованный крахмал также поглощает воду, выделившуюся при денатурации белка. Поэтому мякиш хлеба становится сухим и не липким на ощупь.

При хранении хлеба в хлебохранилище происходит его остывание, усушка и черствение. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, затем постепенно переходит к центру мякиша. Температура центральных слоев мякиша в процессе хранения несколько ниже температуры окружающей среды. Объясняется это тем, что процесс испарения влаги продолжается, хотя и медленнее. Тепло, расходуемое на испарение, берется из части мякиша прилежащего к корке. Идет процесс усушки, который обусловлен испарением влаги и легколетучих компонентов хлеба.

Усушка - уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба. В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часов в зависимости от массы, формы и условий хранения.

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15 - 25 С) примерно через 10-12 часов проявляются признаки черствения, которые усиливаются в процессе дальнейшего длительного хранения хлеба. Причиной черствения хлеба является ретроградация крахмала, то есть его частичный обратный переход из аморфного в кристаллическое состояние, приближающееся к тому, в котором крахмал был в тесте до выпечки. При этом происходит выделение влаги, которую воспринимает белок хлеба. Изделие становится твердым и непригодным для реализации, поэтому из черствого хлеба готовят мочку. Для этого в мочкопротирочную машину А2-ХПХ ( ) укладывают черствый хлеб и при помощи водомерного бачка АВБ-100М ( ) дозируется вода температурой 28-30 С. Замочка длится 3-5 минут, затем мочкопротирочную машину закрывают крышкой и включают. Приготовление мочки ведется до образования однородной смеси в течении 10-20 минут. Готовая мочка с влажностью 75% насосом перекачивается в расходную емкость ХЕ-48 ( ), где сосредоточен 4 часовой ее запас, а

оттуда насосом перекачивается в дозатор ( ) на замес теста. Допустимое количество мочки, идущей на замес теста, 5% от общей массы муки.