Содержание

Введение………………………………………………..……….…………………21 Технологическая часть

1.1 Описание предприятия…………...…………………………….…….……….4

1.2 Выбор и обоснование ассортимента рецептуры хлебобулочных изделий, предусмотренных в проекте …………………...….............…………….………5

1.3 Выбор, обоснование и описание технологических схем …………….…… 9

1.3.1 Доставка, хранение и подготовка сырья к производству……………. 10

1.3.2 Выбор, обоснование и описание технологической схемы приготовления хлеба “Волотовского” нового….………………………………………………..25

1.3.3 Выбор, обоснование и описание технологической схемы приготовления хлебца «Докторского».…..…….………….…..………………….….………..…21

3.2 Выбор и расчёт производительности печей. Уточнённый расчёт производительности предприятия……………………………………………...28

1.5 Расчёт выхода готовых изделий…………………………………………….28

1.6 Расчёт потребности сырья с учётом норм его хранения……………….....33

1.7 Расчёт производственных рецептур…………………………………….….36

1.7.7 Расчёт рецептуры ржано-пшеничного хлеба “Волотовского» нового…………………………………………………………………..……...…32

1.7.2 Расчёт производственной рецептуры хлебца «Докторского»………..…40

2 Выбор, обоснование и расчёт оборудования основного и вспомогательных подразделений хлебозавода……………………………………………………..43

2.1 Расчёт площадей и ёмкостей для хранения сырья и подготовки его к производству……………………………………………………………………..47

2.1.1 Расчёт склада бестарного хранения сырья в жидком виде……………..41

2.1.2 Расчёт площадей для хранения сырья тарным способом……………….41

2.2 Выбор и расчёт тестоприготовительного и тесторазделочного

отделений………………………………………………………………………...52

2.2.1 Расчёт дозировочной аппаратуры………………………………………...52

2.2.2 Расчёт тестомесильных машин…………………………………………...45

2.2.3 Расчёт оборудования для получения жидких полуфабрикатов……...…47

2.2.4 Расчёт оборудования для разделки и формования теста………………..55

2.2.5 Расчёт шкафа окончательной расстойки…………………………………56

3. Расчёт площадей и оборудования для хлебохранилищ и экспедиции….....57

Введение

Хлебопекарная промышленность является одной из главных отраслей пищевой промышленности. Развитие всех отраслей народного хозяйства неразрывно связано с проектированием, которое предопределяет технический уровень строительства и эффективность капитальных вложений. В настоящее время, в связи с ускоренным развитием науки и техники, ростом научно-технического прогресса, в процессе проектирования приходится решать постоянно усложняющиеся проблемы, связанные с совершенствованием технологических процессов и оборудования, экономным расходованием сырья, материалов и топливно-энергетических ресурсов, механизацией и автоматизацией производств, охраной окружающей среды, повышением уровня индустриализации строительства и организации строительно-монтажных работ.

Основныe направления развития хлебопекарной отрасли следующие:

1. наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий;

2. совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения в различных видах продукции;

3. внедрение на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья;

4. освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение;

5. внедрение линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных, булочных и сдобных изделий;

6. разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим и другими видами обогрева;

7. механизация погрузочно-разгрузочных работ в хлебохранилищах и экспедициях хлебозаводов;

8. автоматизация производственных процессов – создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба, позволяющих значительно повысить производительность труда на основных участках производства.

В последние десятилетия ХХ в. наблюдается увеличение потребления продуктов, изготовленных с использованием различных добавок (сыворотка, каротин, отруби и т.д.), т.е. производство диабетических и низкокалорийных хлебобулочных изделий.

В зарубежных странах и России широко применяют пищевые добавки и улучшители из растительного сырья, в основном местного происхождения. Обогащение хлебобулочных изделий натуральными растительными продуктами имеет несомненные преимущества перед использованием с этой целью химических препаратов и смесей, поскольку во всех натуральных продуктах соли, витамины и белки находятся в естественных отношениях и в виде природных соединений. Таким образом, важными достоинствами натуральных продуктов являются комплексность их химического состава и, следовательно, возможность с их помощью осуществлять обогащение муки и других составляющих мучных кондитерских изделий одновременно витаминами, белками и минеральными веществами.

Для прихода предприятия к рыночной экономике необходимо создать определенные условия. Одно из первых условий – конкуренция. Предприятие должно выпускать конкурентоспособную продукцию. Определяющее значение имеет экологическая ответственность товаропроизводителя за результаты хозяйственной деятельности. Эффективной работой будет лишь тогда, когда личный экономический интерес не находится в прямой зависимости от собственных результатов хозяйственной деятельности.

1. Описание предприятия

Проектируемый хлебозавод является предприятием малой мощности, так как выпускается 10 тонн хлебобулочных изделий в сутки, почти все технологические операции механизированы.

На данный момент на предприятии предусмотрен выпуск хлеба «Волотовского» нового и хлебца «Докторского».

В структуру хлебозавода входят следующие подразделения: помещения для хранения и подготовки сырья; основное производственное помещение; хлебохранилище и экспедиция; подсобные и вспомогательные помещения. Склад БХМ относится к производственному корпусу. В складе 6 силосов марки М-111(поз. ). Для транспортирования муки пневмотранспортом на 1 этаже расположено компрессорное отделение, а для контроля расхода муки предусмотрен пульт управления, находящийся рядом.

На этого здания, как в наивысшей точки предприятия находится помещение водобаков, с запасом холодной и горячей воды (поз. ).

Все остальное сырьё хранится на 1 этаже производственного корпуса. Здесь находится солевой бассейн собственной конструкции (поз. ) для бестарного хранения соли, фляги для хранения подсолнечного масла (поз. ), а также склад для тарного хранения сахара, муки, отрубей пшеничных, холодильный шкаф для хранения дрожжей ШХ1-4 и также холодильный шкаф ШХ1-4 для масла сливочного.

Для подготовки сырья к пуску на производство расположен растворный узел, помещение для подготовки сахарного раствора установка СЖ200ПТС (поз. ), дрожжемешалка Х-14 (поз. ). Приготовленные растворы насосами перекачиваются в расходные ёмкости ХЕ-47, расположенные в тестоприготовительном отделении. Для бесперебойной работы предусмотрены бункера для муки марки ХЕ-63В (поз. ) вместимостью 1000кг, куда мука поступает, проходя просеиватели БР-1 (поз. ) из склада БХМ.

Также на 1 этаже находится заквасочное отделение, где готовятся жидкие закваски. Основное производственное помещение расположено на первом этаже здания. В нем расположены три линии: линия по производству ржано-пшеничных изделий и две линии по производству пшеничных изделий.

Линия № 1 по производству ржано-пшеничных изделий включает в себя тоннельную печь Г4-ХПН-25 (поз. ), расстойный шкаф Т1-ХРЗ--80 (поз. ), деление теста производится на тестоделителе «Кузбасс» (поз. ), брожение теста производится в дежах (поз. ). Замес теста производится на тестомесильной машине периодического действия «Бельгия» (поз. ), дозирование компонентов производится на дозировочной станции СДМ4-6Х (поз. ), а воды с помощью водомерного бачка АВБ-100М (поз. ).

Линия №2 по производству пшеничных изделий включает в себя ротационную печь COMET075.4 (поз. ), шкаф предварительной расстойки «Бриз Плюс» (поз. ) и расстойный шкаф окончательной расстойки «Бриз ТМ» (поз. ).

Деление теста на куски производится на тестоделителе А2-ХТН (поз. ), после тестоделителя тестовые заготовки попадают в тестоокруглитель Т1-ХТН (поз. ). Замес теста производится на двухскоростной тестомесильной машине интенсивного действия HS-80 (поз. )

Готовая продукция хранится в хлебохранилище, рассчитанном на 10-часовой запас хлебобулочных изделий с площадью 80,96 м², из которого в экспедицию поступают изделия. Для хлеба «Волотовского» нового предусмотрена механизированная укладка и транспортировка контейнеров автопогрузчиком. А укладка хлебца осуществляется вручную.

Также имеется помещение для мойки контейнеров и их ремонта.

Для отправки продукции из экспедиции и склада в торговую сеть на предприятии проектируется рампа с 2-мя посадочными местами.

Для обеспечения бесперебойной работы и контроля над производством предусмотрена помещения сменного мастера и технолога, кладовщика.

Для создания оптимальных условий работы имеются венткамеры, электрощитовая, насосная и т.д.

Для переработки брака на предприятии имеется помещение для приготовления мочки для ржаного хлеба.

2. Выбор и обоснование ассортимента и рецептуры изделий, предусмотренных заданием.

Одним из направлений развития хлебопекарной промышленности является улучшение структуры ассортимента хлебобулочных изделий. Улучшение ассортимента должно осуществляется в направлении повышения пищевой и биологической ценности изделий за счёт внесения различных добавок, а также должно быть доступно желательно широкой группе населения, так как из-за высокой цены на изделия оно не будет пользоваться спросом, а, следовательно, и покупаться.

В соответствии с заданием на предприятии предусмотрен выпуск хлеба «Волотовского» нового из группы ржано-пшеничных изделий и хлебца «Докторского» из группы пшеничных изделий.

Хлеб «Волотовский» новый приготавливается на жидкой закваске с частичным завариванием муки. Приготовление теста на жидкой закваске по унифицированной ленинградской схеме рекомендуется для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Этот способ имеет ряд преимуществ: жидкие закваски легко транспортируются по трубопроводам и более точно дозируются; их температуру можно регулировать с помощью теплообменных устройств; сокращаются затраты сухих веществ муки на брожение; сокращается количество емкостей для брожения и улучшаются условия труда.

Использование заварки позволяет привести крахмал муки в клейстеризованное состояние, который очень легко и быстро в таком виде осахаривается амилолитическими ферментами. Таким образом, повышается количество сахаров в закваске для питания дрожжей. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:

Форма: соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов;

Поверхность: шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие шва от делителя-укладчика;

Цвет: от светло-коричневого до коричневого.

Состояние мякиша:

Пропечённость: пропечённый, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. При лёгком сжатии пальцами между нижней и верхней корками мякиш должен принимать первоначальную форму;

Промес: без комочков и следов непромеса;

Пористость: развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус и запах: Свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха.

Ржаная мука, входящая в рецептуру изделия, повышает физиологическую и энергетическую ценность хлеба за счёт наиболее дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот: лизина и треонина. Их в ржаной муке приблизительно в 1,5 раза больше, чем в пшеничной. Ржаная мука богата валином, лейцином, гистидином. Она содержит большее количество собственных сахаров, чем пшеничная. При этом в ржаной муке значительно больше левулезанов, водорастворимых коллоидных полисахаридов, полифруктозидов, образующих при гидролизе фруктозу. Крахмал ржи клейстеризуется при температуре 52-55°С, то есть более низкой, чем крахмал пшеничной муки (60-67°С). Из него получается вязкий, медленно стареющий клейстер. Это свойство в сочетании с общим высоким содержанием растворимых веществ обуславливает мягкую консистенцию и медленное черствление хлеба, в рецептуру которого входит ржаная мука. При небольшом количестве жира (1-2%) в ржаной муке, по сравнению с пшеничной, содержится больше непредельных жирных кислот, фосфолипидов, каратиноидов. Ржаная мука богата рибофлавином, в ней содержится витамины группы В, Е. К частным особенностям ржаной муки относится повышенное содержание йода и фтора, что особенно ценно в условиях неблагополучной радиационной обстановки.

Проанализируем объем реализованных изделий по наименованиям изделий в течение 2008 года.

Информация представлена на рисунке :

1 –хлеб «Гусарский» 2 – хлеб «Диабетический»; 3 –хлеб заварной «Прибалтийский»; 4 – хлеб «Житейский» 5 – хлеб «Успенский»; 6 – хлеб «Волотовский» новый.

Рисунок 3 - Структура ассортимента изделий реализованных ООО «Слуцкий хлебозавод» в 2008г.

Анализ объемов продажи и спроса на изделия показал, что покупатель отдает предпочтение хлебу «Волотовскому» новому, поэтому выбрали для расчетов этот хлеб. С экономической точки зрения, данное изделие имеет относительно низкую себестоимость, что делает его доступным для всех слоев населения

Из группы пшеничных изделий, в соответствии с заданием курсового проекта, был выбран хлебец «Докторский». В рецептуру этого изделия входят отруби пшеничные, которые повышают пищевую ценность и вкусовые качества, задерживают процесс черствения, снижают расход муки. Пшеничные отруби являются сравнительно недорогим источником клетчатки, белковых и минеральных веществ, а также витаминов. Они отличаются от муки более низкой калорийностью и содержат значительное количество клетчатки. При добавлении отрубей в хлебобулочных изделиях увеличивается содержание балластных веществ, ненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, А, Е, токоферолов, а также макро- и микроэлементов.

В рецептуру этого изделия также входит соль в количестве 1% от массы муки. Соль добавляется в тесто в качестве вкусовой добавки. Однако внесение соли в тесто влияет и на биологические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в нём, а также на структурно-механические свойства, газообразование и кислотонакопление в тесте, на форму, объём и окраску корки выпеченных хлебных изделий. Также в рецептуру хлебца входит сахар, который повышает пищевую ценность и вкусовые качества, задерживают процесс черствения, снижают расход муки, и масло сливочное, который существенно влияет на реологические свойства теста и на процесс брожения.

Хлебец "Докторский" обладает высокой пищевой и биологической ценностью, так как отличается высоким содержанием белков, жиров, углеводов, а пшеничные отруби клетчатку, которая благоприятно влияет на пищеварение. Хлебец "Докторский" вырабатывается ускоренным способом, по «холодной» технологии, что предусматривает интенсивную механическую обработку теста во время замеса. Сущность ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста. Преимущества ускоренных способов заключаются в сокращении до минимума емкостей для брожения теста, в возможности перехода предприятия на работу в две смены и с неполной рабочей неделей, в снижении затрат муки на брожение, в повышении культуры производства. Выпечка изделия производится в ротационной печи по стир технологии, что сокращает продолжительность выпечки и влияет на вкусовые качества изделия.

Таблица 1 – Ассортимент и физико-химические показатели вырабатываемых изделий

№, п/п	Наименование изделий	ТНПА	Нормы			Сорт муки	Вид изде-лия	Мас-са изде-лия
			Влажность, %, не более	Кислотность, град, не более	Порис- тость,% , не менее
1	Хлеб «Волотовский» новый	СТБ 639-95	48,0	9,0	56,0	рж.обдирная, сеяная пш 1с и 2 сорта	подо-вый	0,9
2	Хлебец «Докторский»	СТБ 1007-96	44,0	4,0	68,0	пш в/с, отруби пшеничные	круглые	0,2

Таблица 2 – Рецептуры хлебобулочных изделий, предусмотренные проектом, в кг на 100 кг муки

Вид сырья	Влажность сырья, %	Ассортимент
		Хлеб «Волотовский » новый	Хлебец «Докторский»
Мука ржаная обдирная Мука ржаная сеяная Мука пшеничная в/с Продолжение таблицы 2 Мука пшеничная 1 с Мука пшеничная 2с Отруби пшеничные Дрожжи прессованные Соль поваренная пищевая	14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 15,0 75 3,5	20.0 50,0 - 15,0 15.0 - 0,5 1,5	- - 83,0 - - 17,0 0,8*2,5=2 1,2
Сахар-песок	0,14	0,72	5,0
Масло сливочное	25,0	-	2,5
Улучшитель «Мажимикс»	0,01	-	0,2
Итого	-	102,72	109.7

*Примечание: использование интенсивной «холодной» технологии предусматривает увеличение дозировки дрожжей в 2-2,5 раза.