Технологическая карта

ГБОУ СПО МОАТТ МО

(наименование организации и предприятия)

Суп-пюре из шампиньонов

Наименование сырья	брутто	нетто
Шампиньоны свежие	120	100
Мука	5	5
молоко	50	50
Масло слив	10	10
лук	17	15
морковь	12,5	10
перец	1	1
Мускатный орех	1	1
зелень	3	2
Сливки 20%	30	30
яйцо	15	15
Хлеб пшеничный	50	45
выход		250/45

Технология приготовления. Свежие шампиньоны хорошо вымыть (при необходимости очистить), лук и морковь очистить, вымыть. Несколько мелких грибов (5-6 штук) отобрать для украшения. Остальные шампиньоны мелко порубить или пропустить через мясорубку. Переложить измельченные грибы в кастрюлю, добавить столовую масла, целую луковицу и морковь, разрезанную продольно на части.

Накрыть крышкой и тушить на малом огне 30-40 минут. Затем добавить воду или бульон и варить еще минут 5.

Вскипятить молоко. Отдельно в разогреть масло, добавить муку, помешивая. Слегка обжарить муку с маслом. Влить в масляно-мучную массу горячее молоко, тщательно перемешивая, чтобы не было комков.

Лук и морковь удалить из кастрюли с грибными пюре. Перемешать грибное пюре с молочно-мучной заправкой, посолить, довести до кипения и варить на очень малом огне 5-10 минут. С помощью блендера сделать пюре или протереть суп через сито. Приготовить льезон. Для этого в небольшой кастрюльке слегка взбить желтки. Молоко (или сливки) вскипятить. Влить молоко, помешивая, в желтки и прогреть до загустения на слабом огне (или на водяной бане) в течение 1-2 минут. Льезон процедить. Перед подачей заправить суп-пюре льезоном (и оставшимся сливочным маслом), перемешать. Отложенные грибы отварить и нарезать ломтиками или слегка обжарить до румяности.

Для гренок: нарезать хлеб кубиками и высушить на противне в духовке, примерно при 170 градусах в течение 20-30 минут (следить за румяностью сухариков).

Преподаватель

Мастер производственного обучения

Технологическая карта

ГБОУ СПО МОАТТ МО

(наименование организации и предприятия)

Ризотто с овощами

Наименование сырья	брутто	нетто
рис	70	35
Лук репчат	50	20
кабачок	50	20
чеснок	1	0,8
Помидор свеж	50	20
Слив масло	10	10
Масло растит	20	10
вода	200	100
соль	1	1
Тимьян	1	1
Базилик	1	1
Чабрец	1	1
розмарин	1	1
Петрушка зелень	2	1,5
выход		220

Технология приготовления. Морковь, лук порей, кабачок и помидоры порезать мелкими кубиками. У помидора предварительно извлечь мякоть и семечки. На раскаленную сковороду налить немного растительного масла, добавить сливочное, выложить овощи вместе с мелко рубленым чесноком и жарить их до прозрачности лука в течение 5-7 минут.

Высыпать к овощам рис и, помешивая, обжаривать, пока рис не станет прозрачным. К обжаренным овощам и рису понемногу добавлять бульон, подождать, пока он полностью не впитается, и добавить еще. Готовить ризотто, подливая бульон, пока масса не станет кремообразной, а рис полностью мягким (около 20 минут). Затем в ризотто добавить соль, перец и травы.

Перед подачей присыпать мелко рубленой зеленью петрушки.

Преподаватель

Мастер производственного обучения