Вариант № 6.

1. Тестовое задание

2. Основные характеристики и вкусовые особенности национальных сыров Франции, Италии, Германии и других стран. Требования к качеству различных видов сыров. Условия хранения различных видов сыров. Правила выбора и подготовка сыра, дополнительных ингредиентов к процессу производства блюд из сыра. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления блюд из сыра.

3. Профессиональное задание. Разработать рецептуру блюда «Мусс из овощей», определить закладку сырья массой брутто и нетто, если в рецепте указано:

Морковь 1 шт

Сельдерей корень 1шт

Кабачки 1шт

Яичные белки 2шт

Куркума

Сливки 33% 3ст л

Мускатный орех

Соль

Перец

Вариант № 7

1. Тестовое задание

2. Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Основные критерии оценки качества сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

3. Профессиональное задание. Разработать рецептуру блюда «Сливочный сырный суп», определить закладку сырья массой брутто и нетто, если в рецепте указано:

Сливки 30% 0,5стакана

Лук порей 1шт

Лук репчатый 1шт

Слив масло 1ст л

Тмин семена

Мука 1ст л

Вода 1стакан

Соль

Перец белый молот

Зелени петрушки

Вариант № 8

1. Тестовое задание

2. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Правила порционирования. Гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

3. Профессиональное задание. Разработать рецептуру блюда «Лосось припущенный», определить закладку сырья массой брутто и нетто, если в рецепте указано:

Лосось или семга свеже морож 200гр

Вода 1стакан

Вино бел полусл 1ст л

Лук репч 0,5шт

Сливки 70гр

Лимон 1 долька

Имбирь свеж

Листья салата

Лавр лист

Петрушка зел

Перец гор

Приправа вегетта

Вариант № 9

1. Тестовое задание

2. Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из мяса. Основные критерии оценки качества сложных блюд из мяса.

3. Профессиональное задание. Разработать рецептуру блюда «Щука фаршированная», определить закладку сырья массой брутто и нетто, если в рецепте указано:

Щука 1шт

Хлеб пшен 0,5батона

Молоко 1,5стакана

Лук репч 3шт

Яйцо(белок) 2шт

Соль

Перец

Слив масло 0,5пачки