Технологическая карта

ГБОУ СПО МОАТТ МО

(наименование организации и предприятия)

Грибы жареные в тесте

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Шампиньоны свежие	170	150
молоко	80	80
сыр	22	22
майонез	12	12
мука	65	65
Масло растительное	20+40	20+40
сметана	30	30
Петрушка зелень	11	10
соль		2+2
выход		180/30/10

Технология приготовления. Грибы очистить, отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в небольшом количестве подсоленной воды, отбросить на дуршлаг и обсушить.

Приготовить жидкое тесто: муку смешать с желтком, разведенным в жидкости, растительным маслом, солью и тертым сыром, затем добавить взбитый белок. Шляпки грибов обмакнуть в тесто и жарить во фритюре до тех пор, пока они не пропекутся и со всех сторон не подрумянятся. Украсить зеленью петрушки фри.

Преподаватель

Мастер производственного обучения

Технологическая карта

ГБОУ СПО МОАТТ МО

(наименование организации и предприятия)

Мусс из овощей, паровой

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
морковь	57	45
Сельдерей корень	55	45
кабачки	45	40
Яичные белки	15	15
куркума	1,5	1,5
Сливки 33%	40	40
Мускатный орех	1,5	1,5
Соль	2	2
перец	0,1	0,1
Масло сливочное	10	10
выход		180

Технология приготовления. По отдельности (в разных корзинах для пароварки) в течение 30 мин приготовить на пару морковь и сельдерей. В течение 20 мин приготовить на пару кабачки. Не смешивая, выложить овощи на блюдо и охладить в морозильной камере (для охлаждения овощей нельзя использовать холодную воду).

По отдельности измельчить овощи в блендере до получения однородной массы и разложить по разным емкостям. В каждую из них добавить соответствующие ингредиенты и взбитый в крутую пену яичный белок. Слоями выложить муссы, начиная с морковного и заканчивая муссом из кабачков, в формочку. Готовить на пару в течение 40 мин. При подаче полить растопленным маслом.

Преподаватель

Мастер производственного обучения

Технологическая карта

ГБОУ СПО МОАТТ МО

(наименование организации и предприятия)

Сырный сливочный суп (1/2 порции)

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Сыр плавленый	25	25
Сливки 30%	50	50
Лук порей	20	15
Лук репчатый	15	10
Слив масло	10	10
Тмин семена	7	7
мука	15	15
вода	100	100
соль	1	1
Перец белый молот	0,2	0,2
Зелени петрушки	5	4
выход		250/4

Технология приготовления. Стебель порея вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лук репчатый очистить и измельчить. Плавленый сыр нарезать кубиками. Порей обжарить (2 минуты) в кастрюле с разогретым маслом (1 ст. ложка) и переложить в миску. Муку развести бульоном (четверть стакана). В кастрюлю добавить масло (1 ст. ложка), обжарить репчатый лук (3 минуты), добавить тмин, влить оставшийся бульон сливки, разведенную муку, перемешать и довести до кипения. Добавить в кастрюлю нарезанный кубиками сыр и, постоянно помешивая, варить на слабом огне 5-7 минут, посолить и поперчить. В готовый суп добавить обжаренный порей и при желании украсить блюдо измельченной петрушкой.

Преподаватель

Мастер производственного обучения