Технологическая карта

ГБОУ СПО МОАТТ МО

(наименование организации и предприятия)

Фаршированные лодочки из картофеля

Наименование сырья	брутто	нетто
соль	1	1
перец	0,1	0,1
картофель	200	70
Грудинка копченая.	50	23
сыр	50	25
Лук зеленый	5	2
Петрушка зелень	5	2
Помидоры свежие	30	12
Перец болгарский сладкий	80	35
Лук репчатый	40	15
Соус молочный
Масло слив	2,5	1,5
мука	2,5	1,5
молоко	25	15
Прованские травы	1	1
выход		200

Технология приготовления. Картофель разрезать пополам и с помощью ножа и чайной ложки выбрать серединку. Сделать картофельные лодочки. Все продукты для начинки нарезать мелким кубиком. Сыр натереть на крупной терке. Выбранные серединки из картофеля тоже измельчить. На разогретом растительном масле обжарить лук, добавить картофель (можно не весь), грудинку, колбасу и обжарить в течение 3-4 минут. Затем добавить перец, зеленый лук и петрушку, потушим 2 минуты. Добавить соль и перец. В конце приготовления добавить сыр и перемешивать, пока сыр не расплавится. Начинка готова.

Приготовить соус. На сливочном масле спассеровать муку, добавить постепенно молоко, мешая, чтобы не было комочков. Довести соус до готовности, добавить соль и перец.

В картофельные лодочки положить начинку, переложить их в противень. Залить соусом на 2/3 высоты лодочек, и поставить в жарочный шкаф при температуре 200оС на 30-35 минут.

Преподаватель

Мастер производственного обучения

Технологическая карта

ГБОУ СПО МОАТТ МО

(наименование организации и предприятия)

Суп гуляш

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Говядина н/к (лопатка,грудинка, покромка)	150	115
Лук репчатый	45	40
картофель	133	95
Перец болгар	23	20
Помидоры свеж	18	15
чеснок	1	0,8
Том паста	5	5
Вода	200	200
Паприка суш	5	5
Масло растительное	10	10
соль	1+1	1+1
яйцо	10	10
мука	30	30
выход		500/50

Технология приготовления. Мясо нарезать кубиками со стороной 1 см. Лук мелко нарубить. Болгарский перец и помидоры нарезать кубиками.

Картофель нарезать крупными кубиками со стороной ~1 см. Чеснок мелко нарубить. В толстодонной кастрюле (можно чугунной) разогреть растительное масло, добавить лук, слегка посолить и пассеровать до мягкости. Затем снять с огня, дать немного остыть, всыпать паприку и перемешать. В чистой сковороде разогреть немного масла и обжарить мясо до румяности. Соединить мясо и лук, добавить рубленый чеснок и щепотку тмина, воды (чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости) и тушить, периодически помешивая, ~1-1,5 часа на слабом огне. Затем к мясу добавить картофель, увеличить огонь, перемешать и жарить, периодически помешивая, ~3-5 минут. Добавить соль, нарезанные перец, помидоры и томатный соус. Влить бульон или воду так, чтобы жидкость только покрывала овощи. Венгерский суп-гуляш - довольно густое блюдо, поэтому количество жидкости можно регулировать по своему усмотрению. Довести суп до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне ~15 минут или до готовности картофеля. Готовый суп выключить и дать настояться под крышкой ~10-15 минут.

В конце приготовления в суп-гуляш можно добавить клецки (чипетке): В миску разбить яйцо, добавить соль и столько муки, чтобы замесить крутое тесто. Тесто завернуть в пищевую пленку и оставить на ~10-15 минут. От теста отщипывать маленькие кусочки, размером с ноготь и бросать в кипящий суп (по желанию, тесто можно нарезать лапшой).

Преподаватель

Мастер производственного обучения