2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

, (5)

где G – количество продуктов данного вида, кг;

- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

, (6)

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется Требование в кладовую

Таблица 8

Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

Наименование продуктов	№ рецептуры		№ рецептуры		№ рецептуры		и т.д	Итого брутто (кг)
	Название блюда		Название блюда		Название блюда
	брутто		брутто		брутто
	на 1 п.	на ---п.	на 1 п.	на ---п.	на 1п.	на ---п.

2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

, (7)

- количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

- количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню);

К – коэффициент пересчёта для данного часа.

Данные расчетов заносятся в таблицу 9.

Таблица 9

Реализация блюд по часам загрузки торгового зала

Наименование блюд по видам

Количество блюд в день

Часы работы торгового зала

Коэффициент пересчета блюд

Холодные блюда

Горячие закуски

Супы

Горячие блюда

Сладкие блюда

Итого: