- •Курсовая работа
- •Задание
- •Содержание
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
- •2. Оперативное планирование работы структурного подразделения
- •Введение
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
- •1.1. Характеристика предприятия общественного питания
- •1.1.1. Описание исследуемого предприятия
- •2. Организационно – правовые формы:
- •3. Месторасположение предприятия:
- •4. Миссия и концепция предприятия
- •1.2. Управление предприятием общественного питания
- •1.3. Характеристика структурного подразделения
- •Оперативное планирование работы структурного подразделения
- •2.1. Расчет количества потребителей
- •2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
- •2.3. Разбивка блюд по ассортименту
- •2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
- •2.5. Составление расчётного меню предприятия
- •2.5. Составление расчётного меню предприятия
- •2.6. Составление плана – меню
- •2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала
- •2.9. Подбор технологического оборудования
- •2.10. Расчет площади цеха
- •2.11. Подбор инвентаря, посуды
- •2.12. Расчёт численности работников производства
- •2.13. Составление графика выхода на работу
- •3. Ведение учетно - отчетной документации
- •3.1 Составление технико – технологической карты
- •3.2. Составление калькуляционной карты
- •3.3. Составление требования в кладовую
- •3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
- •Заключение
- •Список использованных источников
- •Приложение 1 Перечень тем курсовых работ
- •Приложение 3 Примерные графики загрузки залов различных типов предприятий общественного питания
- •Приложение 4
- •Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
- •Расположение блюд в меню Холодные блюда и закуски
- •Технико-технологическая карта №1 на блюдо «название»
- •1.Область применения
- •Требования к сырью
- •Примеры библиографического описания документов по гост 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления»
2. Организационно – правовые формы:
- индивидуальный предприниматель (ИП)
- хозяйственное товарищество(полное, на вере)
-хозяйственное общество (общество с ограниченной ответственностью,
закрытое акционерное общество, открытое акционерное общество)
3. Месторасположение предприятия:
……………………………………………………
часы работы предприятия :
……………………………………….
помещение предприятия является : (арендуемое или собственное)
4. Миссия и концепция предприятия
Дать краткую характеристику фирменного стиля (фирменный стиль: название, товарный знак, логотип, их описание и расшифровка символики), дизайна и интерьера, звукового оформления, форм и методов обслуживания, применяемых на предприятии, товарной и ассортиментной (меню), а также ценовой и маркетинговой политики предприятия. Сделать вывод об их согласованности и соответствии их единой концепции предприятия.
5. Нормативная документация, применяемая на предприятии
Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г. 1998 г. 2002г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.
На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.
1.2. Управление предприятием общественного питания
Весь персонал исследуемого предприятия – кафе
согласно ГОСТР 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу подразделяется на:
- административный
- производственный
- обслуживающий
Таблица 1.1
Управление предприятием общественного питания
Категория работников |
Структура персонала, % |
Всего, чел. |
1. Административный персонал: Директор, зам.директора, гл.бухгалтер, менеждер по производству
|
|
|
2. Производственный персонал: Шеф. су-шеф, повара, кондитер. уборщики производственных и торговых помещений, мойщики столовой и кухонной посуды
|
|
|
3. Обслуживающий персонал: официанты. метрдотель, хостесс бармены. бариста. |
|
|
Всего: |
100 |
|
Таблица 1.2
Требования к персоналу
|
Должность |
Требования к персоналу |
|
Директор |
|
|
Зам.директора
|
|
|
и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сюда вставить!!!!
Рис.1. Схема организационной структуры управления ресторана