Целевой инструктаж

Целевой инструктаж необходимо проводить в случаях поручения работнику выполнения разовых работ, не связаны с прямыми трудовыми обязанностями работника по его основной специальности (погрузочно-разгрузочные работы, уборка территории, выполнение разовых работ вне территории данного юридического лица). Аналогичный инструктаж должен проводиться с работниками в случае поручения им выполнения работ по ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф, производства работ, на которые необходимо оформлять наряд-допуск, специальное разрешение и иные документы, а также в других случаях, предусмотренных правилами по охране труда. Первичный инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой осуществляется непосредственным руководителем работ. Инструктаж на рабочем месте должен завершаться проверкой знаний инструктируемого посредством устного опроса или с помощью технических средств обучения, а также фактической проверкой приобретенных навыков безопасных приемов работы. Оценку знаний работников осуществляет тот же руководитель, который проводил соответствующий инструктаж.

     Проведение всех видов инструктажей регистрируется в соответствующих журналах проведения инструктажей (в установленных случаях - в наряде-допуске на производство работ) с указанием подписи инструктируемого и подписи инструктирующего, а также даты проведения инструктажа (на основании постановления Минтруда России и Минобразования России от 13.01.03 N 1/29).

Обеспечение мер пожарной безопасности

Ответственность за обеспечение мер пожарной безопасности несёт руководитель или лицо, временно исполняющее его обязанности. Все сотрудники должны допускаться к работе только после прохождения инструктажа по мерам пожарной безопасности, проводящегося 1 раз в год. Лица виновные в нарушении правил пожарной безопасности в зависимости от характера нарушений и последствий несут ответственность в соответствии с действующим законодательством и правилами внутреннего распорядка. Руководитель и ответственные за обеспечение пожарной безопасности обеспечивают своевременное выполнение норм и правил пожарной безопасности, а также предписаний, постановлений и иных законных требований государственных инспекторов по пожарному надзору. Сотрудники обязаны: - соблюдать на рабочих местах требования правил пожарной безопасности и поддерживать противопожарный режим; - выполнять меры безопасности при пользовании электроприборами (компьютеры, кондиционеры, электроплитки, электрочайники, холодильники и т.д.), газовыми приборами, пожароопасными веществами и материалами.

Каждый сотрудник при обнаружении пожара или признаков горения (запах гари, задымление и т.п.) обязан: - немедленно сообщить об этом в пожарную охрану по телефону 01; - оповестить о пожаре голосом людей, находящихся в помещении, закрыть окна, двери; - принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара при помощи первичных средств пожаротушения и по обеспечению сохранности материальных ценностей; - в случае невозможности локализовать очаг пожара покинуть помещение в соответствии с планом эвакуации. При инструктаже должен знать товароведческую характеристику продуктов и руководствоваться документами:

1. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

2. Сан Пин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

3. Сан Пин 2.3.2. 560-98 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

4. Сан Пин 2.3.6. 021-94 Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли.

5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие. М: «Академия», 2012 – 512 с.

6. Инструкция о порядке приёмки продукции производственно – технического назначения и товаров народного потребления по количеству.

7. Инструкция о порядке приёмки продукции производственно – технического назначения и товаров народного потребления по качеству.

8. Приказ Министерства торговли СССР от 02.04.1987 г. № 88 «Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении на складах и базах розничных торговых организаций.

Способы удлинения сроков хранения охлаждённого мяса.

При хранении и транспор­тировании необходимо учитывать, что мясные полуфабрикаты являются скоропортящимися и имеют на поверхности различ­ную микрофлору, которая при определенных условиях может развиваться. Низкая температура около О °С при транспорти­ровании позволяет задержать развитие микроорганизмов и почти прекратить их рост при замораживании продукта. Пере­возят полуфабрикаты закрытым, специально оборудованным транспортом. Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже О °С и не выше 8 °С: крупнокусковые — 48 ч, порционные без панировки — 36 ч, порционные в панировке и мелкокуско­вые — 24 ч, мясной фарш — 12 ч. Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакован­ных под вакуумом в пленку, не более 7 суток при температуре от 0 до 4 °С, не более 10 суток при температуре от 0 до —2 °С. Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при темпе­ратуре от 2 до 6 °С не более 12 ч с момента окончания техноло­гического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хра­нят не более 20 суток, бифштекс — не более 1 месяца со дня из­готовления при температуре не выше —10 °С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят не более 48 ч при температуре не выше —5 °С. Охлаждают мясо и приравниваемые к нему мясные про­дукты и субпродукты с целью подавления микроорганизмов и замедления процессов, обусловленных действием ферментов. При этом охлажденные продукты сохраняют высокие вкусо­вые свойства и пищевые достоинства. При низких положи­тельных температурах качество мяса сохраняется 10—15 суток. Способы охлаждения можно разделить на три группы по принципу отвода теплоты — тепловодностью, конвекцией; за счет фазового превращения; охлаждения в результате конвек­ции и фазового превращения воды. Наиболее распространены способы охлаждения, которые осуществляются передачей теп­лоты конвекцией и вследствие теплообмена при фазовом пре­вращении. Мясо после первичной переработки охлаждается в камерах, специально оборудованных подвесными путями и системой охлаждения (воздушной или батарейной). В камерах туши го­вядины охлаждают, подвешивая на рамы по 10—20 туш, а сви­ные — на крючья. Ливеры подвешивают на вешала, а другие субпродукты укладывают на стеллажи. Охлажденное мясо имеет ряд преимуществ перед заморо­женным: в охлажденном мясе не происходят некоторые необ­ратимые процессы (плесневение, гнилостная порча); созрева­ние мяса протекает полно, поэтому питательная ценность, вкус и аромат — на высоком уровне; по сравнению с заморажи­ванием требуется в 3 раза меньше холода; при разделке и раз­рубке у охлажденного мяса выделяется меньше сока и в 1,5 раза снижаются потери. Переходу на потребление охлажденного мяса мешают короткий срок его реализации и сезонность убоя. Охлаждающей средой является воздух, движущийся с раз­личной скоростью. При температуре около О °С, относитель­ной влажности воздуха 85—95 %, скорости движения возду­ха 0,2 м/с продолжительность охлаждения мяса составляет 30—36 ч до момента, когда температура в толще бедра достигнет 2—4 °С. При скорости движения воздуха 1—2 м/с и понижении его температуры продолжительность охлаждения сокращается в 2 раза. При этом уменьшаются потери массы, образуется тон­кая корочка подсыхания, которая, поглощая кислород, стано­вится розово-красной.

Для равномерного охлаждения всех участков полутуши сначала обдуваются бедренные и внутренние части полутуш, затем с меньшей циркуляцией — реберные и лопаточные части. Жирные туши лучше охлаждать вблизи приборов охлаждения. Иногда мясо хранят в атмосфере перенасыщенного пара или обматывают его простынями, пропитанными раствором хло­рида натрия. Сроки хранения охлажденного мяса при относи­тельной влажности воздуха 85—90 % даны в табл. 7.2. В последние годы находит применение метод хранения мя­са в переохлажденном, или подмороженном, состоянии. При этом по качеству мясо не уступает охлажденному, но хранится в 2—2,5 раза дольше, чем охлажденное. При подмораживании продукты становятся упругими и поэтому легче складируются, лучше транспортируются, чем охлажденные, с длительным со­хранением качества. В методе подмораживания мясо (говядину) выдерживают при температуре от —25 до —35 °С в течение 5—10 ч, свинину 4—8 ч, баранину 2—3 ч с естественным циркулированием возду­ха. Подмораживание заканчивается, когда температура в тол­ще бедра устанавливается в пределах 1—2 °С, а температура на поверхности от —4 до —5 °С. Туши хранят при температуре —2 °С. При этом они могут подвешиваться или складироваться в штабеля высотой 8—9 рядов. При реализации такого мяса в нем незначительно повышается температура, оно становится охлажденным. В целях удлинения сроков хранения мяса применяют ком­бинирование способов охлаждения со способами обработки, направленными в первую очередь на подавление активности микроорганизмов. Так, находят применение бактерицидные ламповые источники ультрафиолетового излучения; после пе­риодического облучения срок хранения мяса увеличивается вдвое. Кроме того, такое мясо можно хранить при более высо­кой температуре и относительной влажности воздуха. Однако при этом не ингибируются мощные колонии микробов, усили­ваются окислительные процессы жира. Углекислый газ (10%-ной концентрации) в сочетании с низ­кими положительными температурами задерживает развитие плесневых грибов и некоторых бактерий; срок хранения увели­чивается до 8—9 недель. Углекислый газ может частично (до 1,2 мл/г массы) поглощаться, но при варке он улетучивается. Хранение в атмосфере углекислого газа можно использовать и при транспортировании мяса убойных животных и птицы. Слишком высокая концентрация углекислого газа (более 20 %) не рекомендуется, так как наблюдается потемнение мяса. Атомарный кислород, как и углекислый газ, губительно действует на микроорганизмы, поэтому иногда для хранения мясных продуктов используют озон. Так как озон усиливает окислительную порчу жира, озонируют пустые камеры. Обыч­но применяют концентрацию 20—40 мг/м3. Азот используют для хранения и особенно транспортирова­ния мяса. Добавка азота (температура испарения —196 °С) в ат­мосферу хранения уменьшает содержание в ней кислорода (меньше окислительной порчи). Азот затормаживает развитие различной микрофлоры и хорошо сохраняет цвет мяса. В отдельных случаях для удлинения сроков хранения при­меняют обработку мяса 4%-ным раствором уксусной кислоты, слабым (0,05 %) хлорным раствором, орошают поверхность 1%-ным раствором акрилата натрия. К средствам, удлиняющим срок хранения мяса, относятся консерванты, разрешенные для обработки поверхности туш. К таким веществам относятся: антибиотики; антибиотики плюс нистатин; сульфит натрия; аэрозоль сорбиновой кислоты; поваренная соль плюс сорбиновая кислота; 18 %-ный рас­твор поваренной соли плюс 5%-ный раствор глюкозы плюс 10%-ный раствор лимонной кислоты; 8%-ный раствор уксус­ной кислоты с добавкой фосфата калия; водный раствор ди-хлоризоцианурата.

За рубежом для сохранения качества мяса применяют по­крытие, состоящее из смеси этилцеллюлозы, очищенного ми­нерального масла, нетоксичного пластификатора. Эта смесь наносится методом распыления на мясо, придает ему привле­кательный вид, достаточно прозрачна. Покрытие легко снима­ется, не имеет запаха. Для предохранения мяса от высыхания и предупреждения ожогов предлагается наносить на него пленку из пластифици­рованного пропионата целлюлозы, содержащего гликоль. На мясе образуется бесцветная плотно прилегающая пленка тол­щиной до 40 мкм.