Организация хранения и контроль запасов и сырья

Ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров.

По учебной классификации продовольственные товары объединяют в девять основных групп: зерномучные товары, овощи, плоды и грибы; вкусовые товары; крахмал и продукты его переработки, сахар, мед и кондитерские товары; пищевые жиры; молоко и молочные товары; мясо и мясные товары; яйца и яичные товары; рыба и рыбные товары.

1.Зерномучные товары

Зерномучные товары (зерно, крупа и крупяные изделия, мука, хлебобулочные и макаронные изделия), за исключением сои, отличаются высоким содержанием углеводов, особенно крахмала, и малым содержанием жиров. Крупа представляет собой целое или дробленое зерно. Это- пшено, Гречневая крупа Рисовая крупа Овсяная крупа Ячменная крупа по способу выработки может быть перловой и ячневой Манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле зерна пшеницы Пшеничную крупу Кукурузную крупу Горох шелушеный вырабатывают целым полированным и колотым полированным Пшеничную муку подразделяют на обойную, 2-го, 1-го и высшего сортов, крупчатку. Ржаную муку Хлебобулочные изделия Макаронные изделия 

2.Овощи, плоды и грибы

Овощи, плоды (за исключением орехоплодных) и грибы в свежем виде обладают низкой энергетической ценностью, хорошими вкусовыми свойствами, высоким содержанием витаминов и других биологически активных веществ. 

Овощи – клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша); корнеплоды: свекла, морковь, редька, редис, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей; капустные овощи: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби; луковые овощи: лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, черемша, чеснок; салатно-шпинатные овощи: салат, шпинат, щавель; десертные овощи: спаржа, артишок, ревень; пряные овощи: укроп, эстрагон, чабер, петрушка (листовая), хрен. Плодовые овощи – тыквенные овощи: огурцы, тыквы, кабачки, арбузы, дыни, патиссоны; томатные овощи: томаты (помидоры), баклажаны, перец; бобовые овощи: незрелые бобы огородные, фасоль и горох; зерновые овощи: незрелая кукуруза в початках.

Гр и б ы: белые, подберезовики, грузди, волнушки, опята, шампиньоны, трюфель, сморчок, строчок, вешенки

К свежим плодам относятся семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические плоды.

Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, расположенного в центре пло7да. К этой группе относятся яблоки, груши, айва, рябина

К косточковым плодам относятся черешни, вишни, сливы, абрикосы, персики, кизил и др.

Ягоды делят на настоящие (виноград, смородина, крыжовник и др.), сложные (малина, ежевика) и ложные (земляника, клубника).

Орехоплодные подразделяют на настоящие и костянковые орехи. Настоящие орехи состоят из твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное ядро. К этим орехам относят лещинные и фундук. К костянковым орехам относят грецкие, буковые и кедровые, миндаль, фисташки, каштаны и др.

Группа субтропических и тропических объединяет плоды, произрастающие в субтропических и тропических районах. К ним относятся лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты, хурма, гранаты, инжир, бананы, ананасы и другие плоды. К наиболее распространенным в России субтропическим культурам относятся цитрусовые плоды (лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты), гранаты, инжир, японская хурма.