- •1. Складання меню та визначення кількості порцій
- •Приклад меню до бенкету
- •2.Складання заявки на виробництво
- •3. Розрахунок кількості офіціантів
- •3.1. Для обслуговування гостей
- •4. Визначення довжини, кількості та форми розміщення бенкетного столу
- •5. Розрахунок столової білизни і складання заявки в білизняну.
- •6. Розрахунок потреби в посуді, приборах для подачі страв та складання замовлення в сервізну.
- •Лабораторна робота №10
- •Хід роботи:
- •Література:
6. Розрахунок потреби в посуді, приборах для подачі страв та складання замовлення в сервізну.
Розрахунок посуду та приборів для сервірування столу здійснюється в кількості 1,2…1,5 на одного відвідувача.
Стіл для бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами сервірують:
Закусочну, пиріжкову тарілки.
Закусочний набір (ніж, виделка).
Фужер для води, келих для вина, чарку для горілки.
Льняну серветку.
Решту приборів сервірують безпосередньо перед подачею страви.
Найменування посуду та приборов |
Потреба на 60 осіб, (шт.) |
Замовлення в сервізну |
I Порцеляна |
|
|
Тарілки мілкі, столові: |
|
80 |
- для гарячої рибної страви |
30 |
|
- для гарячої м’ясної страви |
30 |
|
- резерв |
20 |
|
Тарілки закусочні |
|
120 |
- для сервірування |
60 |
|
- для м’ясних холодних страв |
30 |
|
- резерв |
30 |
|
Тарілки пиріжкові |
|
|
- для хліба |
60 |
|
- як підставні під креманки |
75 |
|
- під ікорниці |
30 |
|
- під кокотниці |
30 |
|
- соусники |
20 |
|
- резерв |
30 |
|
Блюда овальні: |
|
5 |
- шестипорційні для осетра заливного |
5 |
|
Блюда круглі: |
|
15 |
- шестипорційні для ассорти мясного |
5 |
|
- шестипорційні для ковбаси копченої з зеленим салатом |
5 |
|
- шести порційні для кошиків з шинкою |
5 |
|
Салатники |
|
40 |
- квадратні однопорційні |
15 |
|
- квадратні шестипорційні |
5 |
|
- круглі шестипорційні |
15 |
|
- трикутні шестипорційні |
5 |
|
Ваза фарфорова на низькій ножці для кондитерських виробів |
6 |
6 |
Чашки чайні с блюдцями |
30 |
40 |
Резерв |
10 |
|
Чашки кавові з блюдцями |
30 |
40 |
Резерв |
10 |
|
Кофейники (на 1,5л.) |
2 |
2 |
Чайники заварні ( на0,5 л.) |
3 |
3 |
Чайники доливні ( на 1,5 л.) |
3 |
3 |
Соусники |
20 |
20 |
Цукорниці (200 см3) |
5 |
5 |
Прибори для спецій: |
20 |
20 |
II Хрусталь (скло) |
|
15 |
Фужери: |
|
80 |
- для води мінеральної та солодкої |
60 |
|
- резерв |
20 |
|
Рюмки: |
|
80 |
- для горілки |
60 |
|
- резерв |
20 |
|
- рейнвейні для білого вина |
60 |
80 |
-резерв |
20 |
|
- лафитні для червоного вина |
60 |
80 |
- резерв |
20 |
|
Бокали для шампанского |
60 |
80 |
Резерв |
20 |
|
Креманки для морозива |
60 |
|
Креманки для яблок з сиропом |
15 |
|
Вази для фруктів |
5 |
|
III Нерж. сталь |
|
|
Лопатки для ікри |
5 |
5 |
Ножі и вилки столові для сервірування столу і II гарячої страви |
60 пар |
80 |
Резерв |
20 |
|
Ножі і вилки закусочні: |
|
140 |
- для сервірування столу и рибної закуски |
60 пар |
|
- для м’ясної холодної закуски |
60 пар |
|
Резерв |
20 |
|
Порційні сковорідки |
30 |
30 |
Кокотниці |
15 |
15 |
Лопатки кондитерскі для раскладки тортів та тістечок |
6 |
6 |
Прибори для раскладання: |
|
30 |
- для холодної рибної закуски |
10 |
|
- для холодной м’ясної закуски |
15 |
|
Резерв |
5 |
|
Ложки десертні для яблок з сиропом |
15 |
15 |
Ложки чайні: |
|
190 |
- для чаю |
30 |
|
- для гарячої закуски |
60 |
|
- для морозива |
60 |
|
- для соуса |
65 |
|
Резерв |
5 |
|
Ложки кавові |
30 |
35 |
Резерв |
5 |
|
Ведерки для шампанского |
11 |
11 |
Підноси |
12 |
12 |