3. Розрахунок кількості офіціантів
3.1. Для обслуговування гостей
При розрахунку кількості офіціантів враховують норму кількості гостей на одного офіціанта. Так, для бенкету за столом з частковим обслуговуванням гостей вона становить 9…12 осіб.
Отже, Nоф = N /N1 = 60:10 =6 офіціантів
Даний бенкет обслуговуватимуть 6 офіціантів:
троє – подають страви, а інші троє – подають напої.
3.2. для підготовки до бенкету розраховують з використанням поопераційних витрат часу при підготовці до бенкету, сек (дивись лекцію) (за пунктом 7). Обовязково розрахувати на лабораторній всім разом за розрахованою кількістю посуду для сервірування (врахувати всі прибори для сервірування та споживання страв).
N оф = t*n__
3600T
4. Визначення довжини, кількості та форми розміщення бенкетного столу
При розміщенні столів враховують площу, конфігурацію зали, кількість учасників бенкету, розміщення дверей, вікон, наявність колон, ніш тощо.
Розрахунок довжини бенкетного столу здійснюють за нормою на одного гостя. Так, для почесних гостей вона становить 1…1,2м та більше та 0,8…0,6 м – для інших гостей.
На бенкеті будуть присутні 60 осіб, з них 8 – почесних гостей.
Оскільки стіл для почесних гостей сервірують з однієї сторони, то довжина столу для почесних гостей буде дорівнювати:
L = 1м*8 = 8 м
Ширина стола для почесних гостей повинна бути не менше 0,7 м (одностороння посадка), можна взяти четирьохмісний стіл шириною 0,9 м. , довжиною 1,4 м.
Отже, кількість столів для почесних гостей становитиме:
Nпоч = 8 м : 1,4 м = 6 столів.
Довжина столу для решти участників бенкету становитиме:
L гос1 = 0,6 м. * 52 чол. = 31,2 м, а при двосторонній посадці:
L гос 2= 31,2 :2 = 15,6 м.
Так як торці центрального столу не будуть використані для посадки гостей (для більш зручного обслуговування), то загальна довжина столів для решти гостей буде дорівнювати :
L гос3 = 15,6 м – 1,8 м (0,9*2) = 13,8 м.
Отже, кількість столів для решти гостей становитиме:
Nрешта = 13,8 : 0,9 м. = 15 столів.
Довжина бенкетного столу не повинна перевищувати 10 м. , тому столи можна розташувати літерою «Ш».
|
|
|
|
5. Розрахунок столової білизни і складання заявки в білизняну.
Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см. от столешницы.
Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность.
Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначеный для почетных гостей имеет общую длину 8 м. , то нам неохідно:
8 : 2,08 м. = 4 скатерті.
На столи для решти гостей ми візьмемо:
2,08 м. – за ширину
1,73 м. – за довжину
Відповідно (4,6 м * 3столи) : 1,73 = 8 скатертей.
Всього: 4 + 8 = 12 скатертей необхідно для накриття всіх столів.
При використанні декоративних скатертей враховують кількість столів (кришки, наперони) або довжину бенкетного столу (доріжки).
Кількість ручників береться з розрахунку 2, рушників – 1…1,5 на одного офіціанта.
Серветки для відвідувачів розраховуються з розрахунку 1,2…1,5 шт на одного відвідувача
Заявка в білизняну до бенкету « » _2014 р.
Час готовності _
№ п / п |
Найменування білизни |
Кількість, шт. |
Резерв |
1 |
Серветки полотняні |
60 |
12 |
2 |
Ручники 35 x 35 см. |
12 |
12 |
3 |
Рушники 100 x 40 см. |
6 |
6 |
« » _2014г.
Метрдотель _
(підпис)