- •1. Складання меню та визначення кількості порцій
- •Приклад меню до бенкету
- •2.Складання заявки на виробництво
- •3. Розрахунок кількості офіціантів
- •3.1. Для обслуговування гостей
- •4. Визначення довжини, кількості та форми розміщення бенкетного столу
- •5. Розрахунок столової білизни і складання заявки в білизняну.
- •6. Розрахунок потреби в посуді, приборах для подачі страв та складання замовлення в сервізну.
- •Лабораторна робота №10
- •Хід роботи:
- •Література:
Приклад. Організація бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
1. Складання меню та визначення кількості порцій
Меню бенкету складають залежно від характеру бенкету. У меню бенкету, як правило, включають декілька холодних закусок ( для розширення асортименту холодні закуски можна замовляти з розрахунку ½ і 1/ 3 порції на людину ), одну або 2 гарячі закуски, другі гарячі страви з риби , м'яса , птиці , десертні страви , фрукти , напої.
Меню для святкування складається заздалегідь за 10 - 12 днів до проведення бенкету, відповідно до побажань замовників.
У прикладі меню передбачено 10 холодних закусок; 2 гарячі закуски ; 2 других гарячих страви: рибну і м'ясну ; на десерт - фрукти , морозиво , кондитерські вироби , гарячі напої, вина та горілка.
У меню вказується не тільки асортимент закусок і страв, але й кількість порцій ( в прикладі - з розрахунку півпорції на людину).
Приклад меню до бенкету
№ рецептури |
Назва страви |
Вихід страви, г |
Кількість порцій |
Холодні страви та закуски |
|||
43 |
Ікра зерниста (порційна) |
50 |
30 |
144 |
Осетр заливний |
200 |
30 |
ТК |
Краби під майонезом |
100 |
30 |
34 |
Корзиночки з шинкою |
50/40 |
30 |
159 |
М’ясне асорті |
75/15 |
15 |
ТК |
Ковбаса копчена з зеленим салатом |
30/5 |
15 |
101 |
Салат столичний |
150 |
60 |
78 |
Салат из овочів |
100 |
30 |
85 |
Салат витамінний |
100 |
30 |
96 |
Гриби мариновані з цибулею |
100 |
15 |
Гарячі закуски |
|||
684 |
Солянка м’ясна на сковороді |
150 |
30 |
396 |
Шампиньони в кокотниці |
150 |
15 |
Другі страви |
|||
511 |
Риба по-російськи з гарніром (картопля відварна) |
125/75/150 |
30 |
720 |
Котлети по-київськи зі складним гарніром (капуста цвітна, картопля жарена). |
288/150/10 |
30 |
Солодкі страви |
|||
923 |
Яблоки з сиропом |
200 |
15 |
ТК |
Морозиво асорті з шоколадом |
100/20 |
60 |
ТК |
Фруктова тарілка (яблоки, виноград, апельсини) |
100/100/100 |
30 |
Гарячі напої |
|||
1009 |
Чай чорний |
200 |
30 |
1014 |
Кава розчинна |
100 |
30 |
Холодні напої |
|||
|
Напій з клюкви (бут. 1,5 л.) |
200 |
8 бут |
|
Вода мінеральна слабогазована «Моршинська» (бут. 0,5 л.) |
200 |
24 бут |
Хліб |
|||
|
Пшеничний |
50 |
40 |
|
Житній |
50 |
20 |
Борошняні та кондитерські та вироби |
|||
|
Торт «Прага» |
100 |
40 |
|
Тістечко «Вершкове» |
70 |
20 |
Вино – горілчані вироби |
|||
|
Вино «Монастирська ізба» (бут. 0.7 л.) |
125 |
10 бут. |
|
Вино «Изабела» (червоне) (бут. 0.7 л.) |
100 |
8 бут. |
|
Горілка «Козацька» (бут. 0.5 л.) |
100 |
12 бут. |
|
Шампанске «Советское» (бут. 0.8 л.) |
150 |
11 бут. |
Всього:
З заказчиком погоджено
Директор
Зав. виробництвом
Калькулятор