- •Рабочая тетрадь Для практических работ
- •1.1Рассчитать сырье по физиологическим нормам питания. (5 бал.).
- •Производственная программа определяется количеством и ассортиментом овощей, что перерабатываются, (5 баллов).
- •2.2 Производственная программа определяется количеством й асортиментами сировини, що переробляється, (10 балів).
- •3.1 Расчет количества потребителей (5 баллов)
- •3.3 Расчет количества блюд по группам. (5 баллов)
- •3.4 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню
- •Выборка блюд содержащих мясное сырье (10 баллов).
- •Расчет потребности сырья для приготовления блюд (10 баллов).
- •1.5 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню
- •1.6 Ознакомление с ассортиментным минимумом.
- •1.7 Составление плана-меню
- •1.7 Составление плана-меню
- •1.3 Расчет количества блюд по группам.
- •1.4Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.
- •1.5 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню
- •1.7 Составление плана-меню
- •Практическая работа №5.
- •Практическая работа №7
1.3 Расчет количества блюд по группам.
nх=N*mх
nвт=N*mвт
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 1
Количество блюд по группам
Наименование |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
Холодные закуски |
|
|
Горячие блюда |
|
|
1.4Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.
n1=N*n,
где n- количество прочей продукции собственного производства;
n1- норма потребления продукции на одного человека.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 2
Количество прочей продукции собственного производства
Наименование |
Единица измерения
|
Коэффициент потребления |
Общее количество (л) |
Количество порций |
Бульонная |
||||
Горячие напитки |
л |
|
|
|
Чай |
л |
|
|
|
Кофе |
л |
|
|
|
Какао, шоколад |
л |
|
|
Таблица 3
Количество покупных товаров
Наименование |
Единица измерения
|
Коэффициент потребления |
Общее количество
|
Количество порций |
Бульонная |
||||
Холодные напитки |
л |
|
|
|
Фруктовые воды |
л |
|
|
|
Минеральные воды |
л |
|
|
|
Натуральные соки |
л |
|
|
|
Хлебобулочные изделия |
г |
|
|
|
Ржаной хлеб |
г |
|
|
|
Пшеничный хлеб |
г |
|
|
|
Мучные кондитерские изделия |
шт |
|
|
|
Конфеты, печенье |
кг |
|
|
|
Фрукты |
кг |
|
|
1.5 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню
Таблица 5
Процентное соотношение блюд для плана-меню
Наименование |
Общее количество |
%
|
Расчетное количество |
|
|||
Холодные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Горячие блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.6 Ознакомление с ассортиментным минимумом.