1.5 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню

Таблица 5

Процентное соотношение блюд для плана-меню

Наименование	Общее количество	%	Расчетное количество
Холодные
Вторые блюда

1.6 Ознакомление с ассортиментным минимумом.

1.7 Составление плана-меню

Расчетные данные сводим в таблицу.

Таблица 6.

Наименование организации Утверждаю

________________________ Директор _________________

____________В.И.Савченко

План – меню вареничной

на ___октября 20__г.

№ по сборнику	Наименование блюд	Выход	Количество

(20 баллов)

Задание 2.

Составить план-меню для шашлычной на 75 мест.

1.1 Расчет количества посетителей.

Общее количество посетителей за день можно определить по формуле:

N=P*h, (Л-3, с.45)

где N – количество посетителей за день;

P- количество мест в зале;

h - средняя оборачиваемость мест за день.

N=_____________________________________

1.2 Расчет количества блюд, реализуемых за день.

n=N*m, (Л-3, с.46)

где n-количество блюд, реализуемых за день;

m- коэффициент потребления.

n=______________________________________

1.3 Расчет количества блюд по группам.

nх=N*mх

nвт=N*mвт

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 1

Количество блюд по группам

Наименование	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные закуски
Горячие блюда

1.4Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.

n1=N*n,

где n- количество прочей продукции собственного производства;

n1- норма потребления продукции на одного человека.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 2

Количество прочей продукции собственного производства

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления (для типа заведения)	Общее количество (л)	Количество порций
		Шашлычная
Горячие напитки	л
Чай	л
Кофе	л
Какао, шоколад	л

Таблица 3

Количество покупных товаров

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество	Количество порций
		Шашлычная
Холодные напитки	л
Фруктовые воды	л
Минеральные воды	л
Натуральные соки	л
Хлебобулочные изделия	г
Ржаной хлеб	г
Пшеничный хлеб	г
Мучные кондитерские изделия	шт
Конфеты, печенье	кг
Фрукты	кг

1.5 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню Таблица 5

Процентное соотношение блюд для плана-меню

Наименование	Общее количество	%	Расчетное количество
Холодные
Вторые блюда

1.6 Ознакомление с ассортиментным минимумом