1. Выборка блюд содержащих мясное сырье (10 баллов).

Таблица 6

Блюда, что содержат мясное сырье

№ по сборнику рецептур	Наименование	Выход		Количество, кг
Холодные блюда и закуски
	Говядина отварная, с соусом хрен	75/75
	Филе курицы под майонезом	75/40
Первые блюда
	Борщ «Украинский» с пампушками и со сметаной	300/100/5
	Солянка зборная мясная с лимоном	300/5
	Суп с рисовой крупой и мясными фрикадельками	300/75
Вторые блюда
	Бифштекс натуральный с яйцом и картофелем жареным	100/40/150
	Эскалоп с картофелем отварным	100/150
	Поджарка с баранины с отварной брюссельской капустой	100/150

2. Расчет потребности сырья для приготовления блюд (10 баллов).

Рассчитывается на основании сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

qn

Q=-------------- (Л-1,с.53)

1000

Q- количество сырья данного вида, кг;

q-норма сырья на одно блюдо, гр;

n – количество блюд данного вида

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по розкладкам, приведенным в део йствующих сборниках рецептур и кулинарних изделий.

Общее количество сырья данного вида, необходимого для выполнения производственной программы,определяют по формуле

qn

Qобщ= Q1+ Q2+...+ Qn=Е---------

1000

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 7

Расчет потребности сырья для приготовления блюд

Наименование сырья

итого

Брут

Брут

Брут

Брут

Брут

Брут

Брут

Брут

Брут

Брут

Брут

Б кг

Составление производственной программы мясного цеха (5 баллов)

Производсвенная программа определяется количеством и ассортиментами сырья, что перерабатывается.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 8

Производственная программа

№	Наименование	Количество, кг
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Вывод по практической работе:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Практическая работа № 4

Тема: Составление плана-меню для специализированных закусочных (вареничная, шашлычная, бульонная)

Цель: формирование ассортимента выпуска продукции для удовлетворения потребностей потребителей.

Задание 1.

Составить план-меню для вареничной на 50 мест.

1.1 Расчет количества посетителей.

Общее количество посетителей за день можно определить по формуле:

N=P*h,

где N – количество посетителей за день;

P- количество мест в зале;

h - средняя оборачиваемость мест за день.

N=_____________________

1.2 Расчет количества блюд, реализуемых за день.

n=N*m, (Л-3, с.46)

где n-количество блюд, реализуемых за день;

m- коэффициент потребления.

n=__________________

1.3 Расчет количества блюд по группам.

nх=N*mх

nвт=N*mвт

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 1

Количество блюд по группам

Наименование	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные закуски
Горячие блюда

1.4 Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.

n1=N*n,

где n- количество прочей продукции собственного производства;

n1- норма потребления продукции на одного человека.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 2

Количество прочей продукции собственного производства

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления (для типа заведения)	Общее количество (л)	Количество порций
		Вареничная
Горячие напитки	л
Чай	л
Кофе	л
Какао, шоколад	л

Таблица 3

Количество покупных товаров

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество	Количество порций
		Вареничная
Холодные напитки	л
Фруктовые воды	л
Минеральные воды	л
Натуральные соки	л
Хлебобулочные изделия	г
Ржаной хлеб	г
Пшеничный хлеб	г
Мучные кондитерские изделия	шт
Конфеты, печенье	кг
Фрукты	кг