Рабочая тетрадь Для практических работ
Специальность : 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Дисциплина: МДК.06.01 «Управление структурным подразделением»
Курс:
Отделение: ДНЕВНОЕ
Преподаватель: ______________________
(Ф.И.О.)
Студента группы:______
_____________________
(Ф.И.О.)
Практическая работа №1
Тема: Составление графика загрузки торгового зала и графика реализации блюд по часам кафе «Детское» на 100 мест.
Цель:.
Задание 1. (40 баллов)
1.Расчет количества потребителей.
Общее количествао потребителей за день можно определить по формуле:
N=P*h.
где N - количества потребителей за день;
P- количество мест в зале;
h - средняя оборачиваемость мест за день.
N____________________
2.Составление графика загруженности торгового зала.
Для проектированного заведения количество потребителей за каждый час в зале, расчитывают по формуле:
N=P*60/t
где Nч - количество потребителей ,что зашли в зал в течении данного часа;
KЗ- коэффициент загрузки торгового зала;
Соотношение 60/t определяет количество посадок в течении данного часа;
График загрузки торгового зала Таблица 1
зал |
Часы работы |
оборачиваемость |
Коэффициент загрузки |
Количество потребителей |
Дитячого |
9-00 -10-00 |
1,5 |
0,8 |
|
Кафе на |
10-00- 11-00 |
1,5 |
0,8 |
|
100 місць |
11-00 -12-00 |
1,5 |
0,8 |
|
|
12-00 – 13-00 |
1,5 |
1 |
|
|
13-00 - 14-00 |
1,5 |
1,5 |
|
|
14-00 -15-00 |
1,5 |
1 |
|
|
15-00 -16-00 |
1,5 |
0,97 |
|
|
16-00 -17-00 |
1,5 |
0,9 |
|
|
17-00 -18-00 |
1,5 |
0,9 |
|
|
18-00 -19-00 |
1,5 |
0,8 |
|
|
19-00 -20-00 |
1 |
0,9 |
|
Вывод по практической работе:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Верхний и внутренний куски тазобедренной части |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Боковой и наружный куски тазобедренной части |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лопаточная и подлопаточная части |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мякоть грудинки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Покромка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Котлетное мясо
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.4 Определение производственной программы цеха (10 баллов).
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 3
Производственная программа
Наименование |
количество (кг, порц) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.5 Составить акт на обработку мяса-сырья (40 баллов).
(Приложение 1)
Вывод по практической работе:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическая работа № 3
Тема: Расчет производственной программы для заготовочных цехов по физиологическим нормам питания , по меню.
Цель: формирование ассортимента выпуска продукции для удовлетворения нужд потребителей.
Задание 1.
Разработать производственную программу для овощного цеха дома отдыха на 500 чоловек. (15 бал.)