Тема 2.2. Обслуговування бенкетів і прийомів

Класифікація бенкетів і прийомів.

Бенкети офіційні та неофіційні.

Бенкети з розміщенням за столом: бенкет за столом, бенкет-чай.

Бенкети без розміщення за столом: бенкет-фуршет, бенкет-десерт, бенкет-коктейль, бенкет-коктейль-фуршет.

Бенкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами.

Бенкети універсальні та спеціалізовані, комбіновані.

Порядок прийому та виконання замовлень на обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

Порядок складання договору-замовлення на проведення бенкету та порядок розрахунку.

Підготовка до проведення бенкету.

Визначення кількості столів, столової білизни, посуду, приборів; чисельності офіціантів.

Інструктаж з офіціантами.

Організація бенкету-фуршет, бенкету-фуршет-десерт.

Організація бенкету-коктейль.

Організація бенкету коктейль-парті.

Організація бенкету-прийому за типом шведського столу.

Організація бенкету за столом із повним обслуговуванням офіціантами.

Підготування до бенкету. Обслуговування учасників бенкету.

Організація бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами.

Організація бенкету-чай.

Організація традиційних свят та урочистих подій.

Правила етикету на бенкетах і прийомах.

 

Тема 2.3. Особливості обслуговування прийомів за протоколом

Основні форми відносин за дипломатичним протоколом та їх характеристика.

Організація підготовки та обслуговування ділових зустрічей, візитів.

Прийом як форма ділового спілкування.

Класифікація та характеристика бенкетів-прийомів за різними ознаками:

    за ступенем офіційності: офіційні, неофіційні;

    за часом влаштування: денні, вечірні;

    за формою розміщення гостей за столом: прийоми з розсаджуванням, прийоми без розсаджування.

Підготовча робота з влаштування прийому.

Підготовка приміщення до проведення прийому.

Складання меню для бенкету-прийому.

Особливості сервірування столу на бенкеті-прийомі.

Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах.

КОНТРОЛЬНА РОБОТА № 1

1. Теоретичні завдання.

1.1. Класифікація та типи підприємств ресторанного господарства.

1.2. Асортимент порцеляново-фаянсового посуду.

1.3. Сутність та види меню.

1.4. Комплексна характеристика методів і форм.

1.5. Основні способи подавання страв і закусок.

1.6. Класифікація прийомів та бенкетів. Прийом замовлення та підготовка до проведення бенкету.

1.7. Організація кейтерингового обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

1.8. Організація обслуговування студентів ВНЗ, учнів загальноосвітніх шкіл та учнів ПТУ.

2. Тестові завдання.

2.1. Назвіть заклад швидкого обслуговування ресторанного господарства, де застосовують метод самообслуговування та пропонують обмежений асортимент продукції:

1. Їдальня

2. Ресторан

3. Фабрика-кухня.

4. Шинок.

2.2. У яких ресторанах здійснюється самообслуговування відвідувачів?

1. “Макдональдзі”.

2. Спеціалізованих рибних ресторанах.

3. Тематичних ресторанах.

4. Ресторані національної кухні.

2.3. Назвіть норму довжини стола в ресторані із розрахунку на одну особу:

1. 450-500 мм.

2. 550-600 мм.

3. 350-400 мм.

4. 670-700 мм.

2.4. Вкажіть ширину бенкетного залу:

1. 800-900 мм.

2. 900-1000 мм.

3. 1200-1500 мм.

4. 1600-1700 мм.

2.5. Назвіть основні критерії вибору столового посуду і приборів за:

1. Способом виробництва.

2. Відповідністю загального стилю підприємства; асортиментом у межах одного дизайну; міцністю та довговічністю.

3. Розміром.

4. Кількістю..

2.6. Порекомендуйте порцеляновий посуд для подачі других гарячих м’ясних страв:

1. Тарілки столові глибокі.

2. Тарілки закусочні.

3. Тарілки столові мілкі.

4. Тарілки пиріжкові.

2.7. Яку тарілку слід використати як підставну під баранчик у полотняній серветці з гарячими млинцями?

1. Пиріжкову.

2. Закусочну.

3. Столову мілку.

4. Десертну мілку.

2.8. У якому посуді слід подавати до столу сир твердий?

1. Закусочній тарілці.

2. Пиріжковій тарілці.

3. Мілкій столовій тарілці.

4. Десертній тарілці.

2.9. Чим відрізняється закусочна тарілка від мілкої десертної?

1. Діаметром.

2. Ємністю порції.

3. Наявністю малюнка із зображенням фруктів і квітів на бортику або дні.

4. Глибиною.

2.10. Як слід подавати турку з кавою по-східному?

1. На закусочній тарілці із чайною ложкою.

2. На пиріжковій тарілці із чайною ложкою.

3. На мілкій столовій тарілці із чайною ложкою.

4. На десертній мілкій столовій тарілці із чайною ложкою.

2.11. Вкажіть основні столові прибори:

1. Розливна ложка для супів, ложка для салатів.

2. Ніж для масла вершкового, виделка кокотна.

3. Виделка-лопатка для шпротів, ніж виделка для сирів твердих.

4. Десертний, рибний прибори.

2.12. Вкажіть допоміжні столові прибори:

1. Закусочні.

2. Фруктові.

3. Рибні

4. Лопатка для ікри зернистої, виделка для устриць.

2.13. Вкажіть ширину головного проходу між обідніми столами у торговельному залі ресторану:

1. 0,8-0,9 м

2. 0,9-1,0 м

3. 1,2-1,5 м

4. 1,5-2,0 м

2.14. Вкажіть варіант складання серветки тканинної, якою краще засервірувати стіл для бенкету в ресторані:

1. Книжечкою.

2. Трикутником.

3. Валиком.

4. Зайчиком.

2.15. Яка температура подавання холодних супів?

1. 7-9 ^оС.

2. 10-12 ^оС.

3. 14-15 ^оС.

4. 16-17 ^оС.

2.16. У якому посуді подати прозорі супи?

1. Тарілках глибоких столових.

2. Горщиках керамічних.

3. Чашках бульйонних із блюдцем.

4. Мисках супових.

2.17. Вкажіть приміщення для очікування та відпочинку гостей – учасників бенкету:

1. Вестибюль.

2. Гардероб.

3. Бенкетний зал.

4. Аванзал.

2.18. Де потрібно розмістити мийку столового посуду в закладі ресторанного господарства?

1. Поряд із гарячим цехом.

2. Поряд із торговельним залом та сервізною.

3. Поряд із цехом холодних закусок та роздавальнею.

4. Поряд із вестибюлем.

2.19. Скільки ванн встановлюють у мийній для миття столового посуду?

1. Дві.

2. Три.

3. Чотири.

4. П’ять.

2.20. Який посуд належить до одноразового?

1. Скляний.

2. Порцеляновий.

3. Із полімерних матеріалів.

4. Дерев’яний.

КОНТРОЛЬНА РОБОТА № 2