Центральна спілка споживчих товариств України

Львівська комерційна академія

організаціЯ обслуговування в закладах ресторанного господарства

Методичні вказівки та індивідуальні завдання

для слухачів підготовчих курсів зі вступу молодших спеціалістів на освітньо-кваліфікаційний рівень "бакалавр" за напрямом підготовки

“ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННА СПРАВА”

Львів 2013

Загальні методичні поради і вимоги до виконання

індивідуальних завдань

Методичні вказівки та індивідуальні завдання з організації обслуговування в закладах ресторанного господарства для слухачів підготовчих курсів – молодших спеціалістів на освітньо-кваліфікаційний рівень „бакалавр” розроблені згідно з програмою дисциплін „Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства”.

Слухачі виконують контрольні завдання з одночасним вивченням матеріалів таких розділів з "Організації обслуговування в закладах ресторанного господарства": класифікація підприємств і послуг закладів ресторанного господарства, характеристика приміщень та їх обладнання, характеристика столового посуду та столової білизни, інформаційне забезпечення процесу обслуговування, підготовка приміщень до обслуговування споживачів, основні правила обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства, технологія обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства, обслуговування прийомів та бенкетів, спеціальні форми обслуговування, особливості обслуговування в готельно-туристичних комплексах, організація обслуговування споживачів за місцем роботи і навчання.

Для успішного виконання контрольних завдань з організації обслуговування в закладах ресторанного господарства необхідні знання:

• форм і методів обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства

• матеріально-технічного забезпечення процесу обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства

• основних і додаткових послуг, яких надають споживачам у закладах ресторанного господарства

Знання цих питань тісно пов’язане зі специфікою та вимогами до освітньо-кваліфікаційного рівня підготовки молодших спеціалістів і бакалаврів з готельно-ресторанної справи.

Контрольні роботи з дисципліни “Організація та технологія обслуговування в закладах ресторанного господарства” виконуються за чотирма варіантами.

Кожна контрольна робота складається з дев’яти завдань, вісім з яких є теоретичними, а дев’яте – у вигляді тестів.

Доповнення до навчального матеріалу можна привести із власного досвіду роботи з відповідною групою або даними Інтернету.

Контрольні завдання розроблені для кожного слухача і передбачають висвітлення основних питань відповідних розділів організації обслуговування в закладах ресторанного господарства. Основою для виконання контрольних завдань є знання програмних питань з даної дисципліни, отримані слухачами під час навчання у технікумах і коледжах. Доповнення до навчального матеріалу може включати узагальнення власних спостережень і матеріали WEB-сторінок.

Контрольні завдання містять тести до всіх основних розділів (тем), які подані у відповідних обсягах.

Вимоги до оформлення контрольних завдань

Роботу бажано виконати в учнівському зошиті, писати охайно, чітко, зрозуміло, без скорочень. Виклад теоретичного питання не повинен перевищувати 2-3 аркуші. На титульній сторінці зошита необхідно вказати:

• назву предмета і номер варіанта контрольної роботи;

• напрям підготовки;

• прізвище, ім’я, по батькові слухача;

• домашню адресу.

Після виконаних завдань слід подати список використаної літератури.

Якщо в контрольному завданні будуть виявлені помилки, слухач повинен виправити їх. Незараховані завдання опрацьовуються повторно – недоліки усуваються, а робота надсилається на перевірку повторно разом із незарахованою.

Програма з дисципліни " організаціЯ обслуговування в закладах ресторанного господарства" Розділ 1. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства

Тема 1.1. Загальна характеристика методів і форм обслуговування

Класифікація методів і форм обслуговування.

Характеристика методів обслуговування: самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінованого.

Характеристика форм самообслуговування. Структура процесу самообслуговування.

Повне самообслуговування споживачів, самообслуговування з попереднім розрахунком, самообслуговування з безпосереднім розрахунком, самообслуговування з наступним розрахунком, саморозрахунок.

Характеристика методів обслуговування офіціантами.

Структура процесу обслуговування офіціантами.

Характеристика форм обслуговування:

    “а ля карт”;

    “а парт”;

    “табльдот”;

    “шведський стіл”;

    “столи-буфети”.

Основні елементи обслуговування в ресторані.

Методи і техніка обслуговування гостей офіціантами: французький сервіс (повне обслуговування споживачів офіціантами), англійський сервіс (обслуговування здійснюється вик­лючно з допомогою приставного столика або ресторанних візків), російський сервіс (часткове обслуговування), американський сервіс (“тарілочне обслуговування”).

Форми обслуговування гостей офіціантами за способом розрахунку: із попереднім і наступним розрахунком.

Індивідуальний і бригадний методи організації праці офіціантів.

Характеристика комбінованого методу обслуговування споживачів. Обслуговування барменами та буфетниками-офіціантами. Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства.

Порядок ведення розрахунково-звітної документації.

 

  

Тема 1.2. Організація обслуговування споживачів за місцем роботи, навчання та на транспорті

Загальні вимоги до організації харчування робітників і службовців.

Організація обслуговування зосереджених контингентів.

Організація обслуговування розосереджених контингентів.

Організація дієтичного харчування.

Організація харчування школярів.

Організація харчування студентів.

Організація харчування учнів професійно-технічних училищ.

Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті.

Обслуговування пасажирів на вокзалах у ресторанах, кафе, їдальнях, буфетах.

Харчування пасажирів у дорозі у вагонах-ресторанах, вагонах із купе-буфетами, вагонах-кафе самообслуговування.

Обслуговування пасажирів на авіа- та водному транспорті.