Контрольні питання

1. На які групи і за якими ознаками класифікують холодильне обладнання?

2. У чому полягає уніфікація холодильного обладнання?

3. Що дає застосування повітряного способу охолодження?

4. Назвіть стандартні температурні режими, характерні для торгового холодильного обладнання.

5. Як ви розумієте централізоване холодопостачання і в чому перевага його застосування?

6. Яке функціональне призначення, принцип роботи,основні функціональні складові:

1. шаф шокової заморозки,

2. холодильних шаф,

3. камер інтенсивного охолодження,

4. морозильних бонет,

5. салат-барів, саладетт,

6. хьюмидорів,

7. вітрин для морозива,

8. фригобарів, барних міні-холодильників, 

9. прилавків холодильних,

10. вітрин з системою охолодження,

11. столів з охолодженням,

12. холодильних ларів,

13. апаратів для охолодження соків, води,

14. граніторів,

15. апаратів для одержання м'якою морозива,

16. льодогенераторів для приготування лускатого харчового льоду,

17. льодогенераторів для приготування формового харчового льоду,

18. холодильників для вина?

7. Які види штучного льоду використовують в ресторанному господарстві і методи його отримання? Чим різняться методи отримання штучного льду за формою?

8. Якою оптимальною формою, розмірами, їх співвідношенням, пакуванням краще проводити закладання продуктів для охолодження?

9. Які обирати форму, розміри, пакування продуктів для заморожування?

10. Назвіть стандартні температурні режими, характерні для торгового холодильного обладнання.

Практичне заняття №28. Холодильні камери, конструктивні особливості, розрахунки

Мета: засвоїти класифікацію, конструктивні особливості, розрахунки, проектування холодильних камер для зберігання сировини та харчових продуктів рослинного та тваринного походження.

Завдання:

Під час підготовки до заняття студент повинен

А) опрацювати рекомендовану літературу з питань:

1. Класифікація холодильних камер.

2. Системи охолодження камер (безпосереднє, розсільне, повітряне). Характеристика, принципи холодопостачання.

3. Стаціонарні камери, принципи проектування.

4. Системи централізованого холодопостачання, умови застосування в ресторанному господарстві, позитивні та негативні властивості.

Б) занотувати відповіді на контрольні питання.

На заняттях студент повинен:

1. Самостійно скласти схему розташування стаціонарних камер для охолодження сировини та готової продукції рестораного господарства.

2. Проаналізувати вибір системи охолодження камер, умови застосування.

3. Скласти схеми систем повітряного охолодження безканального, одноканального, багатоканального, визначити умови охолодження продукту для цих систем, максимальну завантаженість камер.

4. Вивчити конструктивні особливості модульних збірно-розбірних холодильних, морозильних камер.

5. Визначити поняття «децентралізоване холодопостачання», переваги та недоліки, застосувуване обладнання.

6. Визначити способи розміщення холодильних машин у холодильниках з децентралізованим охолодженням.

7. Скласти розрахунок потреби в холодильній площі за терміном зберігання продукту, нормою завантаження товарів для заданого виду та кількості продукту.

8. Скласти розрахунок потужності (холодопродуктивності) холодильних агрегатів для охолодження за питомими витратами холоду, часткою добової завантаженості устаткування, охолоджуваної площі, коефіцієнтом втрати холоду.

9. Визначити можливі теплоприпливи в холодильних та морозильних камерах.

10. Скласти та проаналізувати формулу для визначення витрат холоду на холодильну обробку продуктів, що перебувають в охолоджуваній камері.

11. Визначити від чого залежать теплоприпливи через огородження охолоджуваних камер.

12. Опрацювати отримання теплоприпливів від джерел, що з'являються при експлуатації охолоджуваних об'єктів.

13. Пояснити потребу в вентиляції охолоджуваних об'єктів та необхідність врахування теплоприпливів від «подиху» охолоджених плодів і овочів.

14. Захистити роботу.