- •1. Загальні відомості
- •Теми практичних занять
- •Рекомендації до практичних занять
- •Контрольні питання
- •Контрольні питання
- •Контрольні питання
- •Контрольні питання
- •Контрольні питання
- •Контрольні питання
- •Контрольні питання
- •Контрольні питання
- •Контрольні питання
- •Від чого залежить швидкість охолодження харчових продуктів?
- •Від чого залежить швидкість заморожування харчових продуктів?
- •Контрольні питання
- •Контрольні питання
- •Контрольні питання
- •4. Рекомендована література
- •4.1.Базова:
- •4.2.Допоміжна:
- •4.3.Інформаційні ресурси: Віддаленого доступу:
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
ЗАТВЕРДЖУЮ
Ректор
Іванов С.В.
« » 2014p.
УСТАТКУВАННЯ ЗАКЛАДІВ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО
ГОСПОДАРСТВА
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
до практичних занять
для студентів напряму підготовки 6.140101 "Готельно-ресторанна справа"
Частина 2. Устаткування для термічної обробки
Реєстраційний номер електронних методичних рекомендацій у НМВ
|
СХВАЛЕНО на засіданні кафедри технології харчування та ресторанного ресторанного бізнесу Протокол № від 00.00.2014 р. |
Київ НУXT 2014
Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства: Методичні, рекомендації до практичних занять студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» денної форми навчання. / Уклад.: О.А. Коваль — К.: НУХТ, 2014. 37 с.
Рецензент, д-р техн. наук, проф. В.Ф. Доценко
Укладач: О.А. Коваль, канд. техн. наук, доцент
Відповідальний за випуск В.Ф. Доценко, д-р техн. наук, проф.
1. Загальні відомості
Метою проведення практичних занять з дисципліни "Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства" є формування знань, набуття практичних навичок, пов’язаних з питаннями оснащення, експлуатації закладів готельно-ресторанного господарства сучасним технологічним устаткуванням.
Завданням вивчення дисципліни "Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства" є отримання студентами комплексу знань та практичних навичок з класифікації, вибору, виконання інженерно-технічних розрахунків, розміщення, експлуатації, технічного обслуговування устаткування готельно-ресторанного господарства, впровадження нової техніки для ефективного переоснащення підприємства, комплексної механізації, автоматизації, інформатизації технологічних процесів з урахуванням вітчизняного та зарубіжного досвіду.
Застосування отриманих знань на практиці буде сприяти прийняттю оптимальних рішень у питаннях вибору, застосування та удосконалення технологічного устаткування з метою отримання конкурентоздатних послуг.
Згідно з вимогами освітньо-професійної програми у результаті проведення практичних занять студент повинен
знати:
теоретичні основи процесів, що реалізуються в устаткуванні закладів готельно-ресторанного господарства;
функціональне призначення, види, принцип дії устаткування готельно-ресторанного господарства;
технічні характеристики, конструктивні та експлуатаційні особливості устаткування закладів готельно-ресторанного господарства,
основні фактори, які впливають на ефективність роботи машин і апаратів закладів готельно-ресторанного господарства;
принципи вибору, методики розрахунку теоретичної продуктивності устаткування; методику розрахунку обґрунтованої кількості машин та апаратів;
принципи технічного переоснащення закладів готельно-ресторанного господарства, основні напрями розвитку і вдосконалення устаткування закладів готельно-ресторанного господарства;
вміти:
класифікувати, аналізувати, вибирати, розміщувати обладнання;
впроваджувати новітню техніку для ефективного переоснащення підприємства, механізації та автоматизації технологічних процесів;
складати і читати принципові кінематичні схеми устаткування; виконувати інженерно-технологічні розрахунки;
отриматимати навички:
складання апаратурно-технологічних схем виробництва продукції за технологічними регламентами;
безпечної роботи обладнання;
експериментального визначення продуктивності устаткування;
складання і читання принципових схем устаткування;
застосовування інформаційних технологій в практичній діяльності для рішення практичних задач підбору устаткування.
Теми практичних занять
Теми практичних занять представлені в таблиці 1.
Таблиця 1
Теми практичних занять
№ з/п |
Назва теми |
Кількість годин. Денна форма навчання |
1 |
2 |
3 |
|
Змістовий модуль 2. Устаткування для термічної обробки, пральне, хімчисток |
|
15 |
Практичне заняття №15. Теплові процеси. Способи теплової обробки зануренням в рідину, обробки в пароповітряному середовищі, гострою парою, контактним нагріванням, нагріванням в полі НВЧ, конвекційним методом, інфрачервоним опроміненням, комбінацією способів. Вимоги до конструкції теплових апаратів, джерела тепла. Конструкції теплогенеруючих пристроїв |
2 |
16 |
Практичне заняття №16. Електронагрівачі, класифікація, конструктивні особливості, методика і приклади розрахунку |
2 |
17 |
Практичне заняття №17. Класифікація, будова, принцип дії стравоварильних і пароварильних апаратів. Стравоварильне устаткування. Режимні характеристики процесу варіння, середовище, в якому відбувається процес. Стравоварильні котли. Правила експлуатації стравоварильних котлів. Особливості їх будови та експлуатації. Автоклави. Особливості конструкції, правила експлуатації. Схеми апаратів |
2 |
18 |
Практичне заняття №18. Класифікація, будова, принцип дії кип'ятильників, водонагрівачів, кавоварок. Будова і принцип дії, конструктивні особливості, основні елементи, призначення кип'ятильників, водонагрівачів. Схеми. Призначення, класифікація, особливості конструкцій кавоварок. Апарати для приготування кави по-східному, апарати гейзерного типу, еспресо кавоварки. Апарати для приготування шоколаду. Схеми апаратів |
2 |
1 |
2 |
3 |
19 |
Практичне заняття №19. Класифікація, будова, принцип дії апаратів для смаження і випікання. Жарильно-пекарське обладнання. Призначення, класифікація, правила експлуатації сковорід, фритюрниць. Особливості будови та експлуатації. Духові шафи, конвектомати. Схеми устаткування. Гастоємкості. Призначення, правила експлуатації, конструкція |
2 |
20 |
Практичне заняття №20. Класифікація, технологічне призначення, будова, принцип дії універсального теплового устаткування. Пароконвектомати, їх призначення, будова, переваги над іншими видами теплових апаратів. Пароконвектомати з подачею диму. Плити електричні. Схеми, будова |
2 |
21 |
Практичне заняття №21. Устаткування для шведського столу та кейтерінгу. Класифікація, технологічне призначення водогрійного і допоміжного обладнання. Марміти, чефери. Термоконтейнери та термобокси, теплові шафи. Призначення, технологічні вимоги. Класифікація, конструктивні особливості. Салат-бари, буфети з охолодженням, холодильники для вина. Призначення, конструктивні особливості |
2 |
22 |
Практичне заняття №22. Ваговимірювальне, контрольно-касове устаткування. Призначення ваговимірювального устаткування. Класифікація, вимоги, принцип дії вагів. Реєстратори розрахункових операцій, класифікація. РОS-системи – програмно-апаратний комплекс для автоматизації роботи касира. Автоматизовані системи контролю розлива алкогольних та безалкогольних напоїв |
2 |
23 |
Практичне заняття №23. Підйомно-транспортне устаткування, торгові автомати. Призначення підйомно-транспортного устаткування та його класифікація. Основні елементи машин та механізмів, характеристики та правила експлуатації |
2 |
24 |
Практичне заняття № 24. Торговельні автомати. Класифікація, основні функціональні вузли торговельних автоматів та їх призначення |
2 |
25
|
Практичне заняття №25. Теоретичні основи отримання низьких температур. Безмашинні засоби охолодження. Технологія охолодження, теплофізичні властивості продуктів харчування |
2 |
26 |
Практичне заняття № 26. Машинне охолодження. Принципова схема компресійної холодильної машини. Поняття про холодильних цикл. Класифікація, будова та принцип роботи компресорів у холодильному обладнанні. Класифікація, будова та принцип роботи теплообмінних апаратів у холодильному обладнанні (випарники, конденсатори) |
2 |
1 |
2 |
3 |
27 |
Практичне заняття № 27. Будова і принцип дії торговельного холодильного обладнання. Холодильні шафи, прилавки, вітрини, столи, складальні холодильні камери. Апарати для охолодження соків, одержання м'якою морозива, гранітори, льодогенератори для приготування харчового льоду. Класифікація, принцип дії, основні технічні характеристики та правила експлуатації |
2 |
28 |
Практичне заняття № 28. Розрахунки холодильних камер. Конструктивні особливості проектування холодильних камер для зберігання сировини та харчових продуктів рослинного та тваринного походження |
2 |
|
ВСЬОГО |
28 |