4. Технологическая карта

Наименование блюда: "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами"

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Масло оливковое	15	15	0,15	0,45	0,75
Уксус винный	3	3	0,03	0,06	0,1
Сыр с плесенью	17	15	0,15	0,45	0,75
Орехи грецкие	94	40	0,4	1,2	2,0
Зелень (смесь салатов фризе и эндивия)	81	60	0,6	1,8	3,0
Груша	33	30	0,3	0,9	1,5
Соль	3	3	0,03	0,06	0,1

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Cливочный пломбир

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Cливочный пломбир"

. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.1 Для приготовления блюда "Cливочный пломбир" используются следующие продукты:

Сливки 33%	ТУ
Сахар-песок	ГОСТ 21 - 78
Ванильный сахар	ОСТ 27583 - 88
Сахарная пудра	ГОСТ 4429 - 82
Яйцо куриное (белок)	ТУ
Лимонный сок

.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

3. РЕЦЕПТУРА

.1 Рецептура "Cливочный пломбир"

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто		брутто	нетто
ТУ	Сливки 33%	75	75		3,750	3,750
ГОСТ 21 - 78	Сахар-песок	25	25		1,250	1,250
	Ванильный сахар	0,6	0,6		0,030	0,030
	Сахарная пудра	20	20		1,000	1,000
ОСТ 27583 - 88	Яйцо куриное (белок)	¼ шт	17,25		12,1/2 шт	0,862
ГОСТ 4429 - 82	Лимонный сок	8,5	7,5		0,425	0,375
ТУ	Шоколад	15	12,5		0,750	0,625
	Выход		150			7,500

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Cливочный пломбир" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

.2 ½ части шоколада разламывают на маленькие куски. Сливки варят с сахарным песком и ванильным сахаром на медленном огне 30 мин. За 10 мин до окончания добавляют шоколад, все тщательно перемешать. Заварные сливки с шоколадом остужают до 400 С и взбивают.

Взбивают яичные белки с сахарной пудрой и соком лимона в пышную массу. Оставшийся шоколад натирают, всыпают в миску со сливками, добавляют белки и все перемешивают. Поставить крем - брюле в морозильную камеру на 3 часа, при температуре - 18 С. Затем снова взбивают и еще ставят на холод - 3 часа, при температуре - 18 С.

. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Температура подачи 4 - 6⁰ С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид мороженое уложено в виде шариков, хорошо охлаждено

Консистенция нежная, без кристаллов льда, взбитость 80-90%

Цвет: соответствующий наполнителям

Вкус: сливок и шоколада

Запах: шоколада

.2 Физико-химические показатели:

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	31,3 27,6
Массовая доля сахара

6.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
2,86	21	32,5	330,4

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда (изделия)"Мороженное из клубники (без молока)"

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Мороженное из клубники (без молока)"

. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.1 Для приготовления блюда

"Мороженное из клубники (без молока)" используются следующие продукты: клубника, сахар-песок, лимонный сок, клубничный сироп, вода, листья мяты

.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

. РЕЦЕПТУРА

.1 Рецептура "Мороженное из клубники (без молока)"

	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
15%	Клубника свежая	176	150	8800	7,5
	Сахар - песок	30	30	1500	1,5
	Лимонный сок	5	5	0,250	0,25
	Вода	10	10	0,500	0,5
	Листья мяты	5	5	0,250	0,25
	Выход		200/5		10/250

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Cливочный пломбир" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

.2 Клубнику измельчают миксером и добавляют лимонный сок, сахар-песок, воду. Все взбивают миксером.

Затем все переложить в миску, накрывают крышкой и поставить в холодильник на 3 часа, при температуре - 18 С.

Готовое мороженное перемешивают и раскладывают в креманку и украшают листьями мяты.

. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Температура подачи 4 - 6⁰ С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: мороженое уложено в виде шариков, хорошо охлаждено

Консистенция: пористая, упругая масса

Цвет: соответствующий наполнителям

Вкус: сладкий, клубники

Запах: клубники

.2 Физико-химические показатели:

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее
Массовая доля сахара

6.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
0,6	0,075	19,5	81

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда (изделия) "Клубничное пиво"

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Клубничное пиво"

. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.1 Для приготовления блюда "Клубничное пиво" используются следующие продукты: пиво светлое, клубника свежая, сахар-песок

.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

3. РЕЦЕПТУРА

.1 Рецептура "Клубничное пиво"

	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г			Норма закладки на 50 порций, кг
		Брутто	нетто	Брутто		нетто
15%	Пиво светлое	500	500	25,000		25,000
	Клубника свежая	60	50	3,000		2,500
	Сахар-песок	9	9	0,450		0,450
	Выход		550			27,500

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Клубничное пиво" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

.2 Чистую клубнику выкладывают в отдельную миску, посыпают сахаром, заливают ½ частью пива. Оставляют на 1 час. Остальное пиво ставят в холодильник. Перед самой подачей на стол в бокал выливают холодное пиво температурой 5 С, добавляют замоченную клубнику. Подают к столу вместе с большой длинной ложкой.

. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Температура подачи 8 - 10 С, срок реализации 30 мин, подают в бокалах.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид напиток разлит в бокал, где находится маринованная клубника

Консистенция: полужидкая

Цвет: коричневый

Вкус: пива и клубники

Запах: пива и клубники

.2 Физико-химические показатели:

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	0,05 0,045
Массовая доля сахара

.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
1,2	0,01	9	41

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда (изделия)"Коктейль лимонный"

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Коктейль лимонный"

. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.1 Для приготовления блюда "Коктейль лимонный" используются следующие продукты: лимон, сахар-песок, водка, вода

.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

3. РЕЦЕПТУРА

.1 Рецептура "Коктейль лимонный"

	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г			Норма закладки на 50 порций, кг
		Брутто	нетто	Брутто		нетто
15%	Вода	25	25	1,250		1,250
	Сахар-песок	20	20	1,000		1,000
	Лимон		15			0,750
	Водка	50	50	2,500		2,500
	Выход		100			5,000

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Коктейль лимонный" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

.2 Вскипятить воду, вмешивают в нее сахар-песок, до приобретения густой консистенции. Лимон промолоть на мясорубке и вмешивают в охлажденный сахарный сироп, затем добавить водку. Дать настояться и процедить. Затем убрать в холодильник.

. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в стопках, охлажденную.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: напиток налит в стопку

Консистенция: густая

Цвет: светло-желтого цвета от лимона

Вкус: лимона и водки

Запах: лимона и водки

6.2 Физико-химические показатели:

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее
Массовая доля сахара

.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
0,13	0,015	21	85