2. Технологические карты

Технологическая карта 1

Наименование блюда: Салат с грушей, сыром и грецкими орехами

Наименование сырья	Количество на 1 порцию (г)			Количество по нетто (кг)
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	50 порций
Масло оливковое	15	15	0,75
Уксус винный	3	3	0,15
Сыр с плесенью	17	15	0,75
Орехи грецкие	94	40	2
Зелень (смесь салатов фризе и эндивия)	81	60	3
Груша	33	30	1,5
Соль	3	3	0,15
Выход		150	7,5

Технология приготовления

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

Технологическая карта 2

Наименование блюда: Cливочный пломбир

Наименование сырья	Количество на 1 порцию (г)			Количество по нетто (кг)
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	50 порций
Сливки 33%	75	75	3,750
Сахар-песок	25	25	1,250
Ванильный сахар	0,6	0,6	0,030
Сахарная пудра	20	20	1,000
Яйцо куриное (белок)	¼ шт	17,25	0,862
Лимонный сок	8,5	7,5	0,375
Шоколад	15	12,5	0,625
Выход		150	7,500

Технология приготовления

½ части шоколада разламывают на маленькие куски. Сливки варят с сахарным песком и ванильным сахаром на медленном огне 30 мин. За 10 мин до окончания добавляют шоколад, все тщательно перемешать. Заварные сливки с шоколадом остужают до 400 С и взбивают.

Взбивают яичные белки с сахарной пудрой и соком лимона в пышную массу. Оставшийся шоколад натирают, всыпают в миску со сливками, добавляют белки и все перемешивают. Поставить крем - брюле в морозильную камеру на 3 часа, при температуре - 18 С. Затем снова взбивают и еще ставят на холод - 3 часа, при температуре - 18 С.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

Технологическая карта 3

Наименование блюда: Мороженное из клубники (без молока)

Наименование сырья	Количество на 1 порцию (г)			Количество по нетто (кг)
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	50 порций
Клубника свежая	176	150	7,5
Сахар - песок	30	30	1,5
Лимонный сок	5	5	0,25
Вода	10	10	0,5
Листья мяты	5	5	0,25
Выход		200/5	10/250

Технология приготовления

Клубнику измельчают миксером и добавляют лимонный сок, сахар-песок, воду. Все взбивают миксером. Затем все переложить в миску, накрывают крышкой и поставить в холодильник на 3 часа, при температуре - 18 С. Готовое мороженное перемешивают и раскладывают в креманку и украшают листьями мяты.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

Технологическая карта 4

Наименование блюда: Клубничное пиво

Наименование сырья	Количество на 1 порцию (г)			Количество по нетто (кг)
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	50 порций
Пиво светлое	500	500	25,000
Клубника свежая	60	50	2,500
Сахар-песок	9	9	0,450
Выход		550	27,500

Технология приготовления

Чистую клубнику выкладывают в отдельную миску, посыпают сахаром, заливают ½ частью пива. Оставляют на 1 час. Остальное пиво ставят в холодильник. Перед самой подачей на стол в бокал выливают холодное пиво температурой 5 С, добавляют замоченную клубнику. Подают к столу вместе с большой длинной ложкой.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в бокалах.

Технологическая карта 5

Наименование блюда: Быстрая лимончелла

Наименование сырья	Количество на 1 порцию (г)			Количество по нетто (кг)
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	50 порций
Вода	25	25	1,250
Сахар-песок	20	20	1,000
Лимон		15	0,750
Водка	50	50	2,500
Выход		100	5,000

Технология приготовления

Вскипятить воду, вмешивают в нее сахар-песок, до приобретения густой консистенции. Лимон промолоть на мясорубке и вмешивают в охлажденный сахарный сироп, затем добавить водку. Дать настояться и процедить. Затем убрать в холодильник.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в стопках, охлажденную