Заключение

Резюмируя данную работу, можно сделать следующие выводы:

Таким образом, можно сделать выводы, что десерты не только вкусные, но и полезные блюда. Необходимыми компонентами являются фрукты, орехи, желатин, сахар, яичные белки.

Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, от которых зависит как вкус, так и вид блюда. Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому концу.

При составлении меню нужно постараться избежать повторения блюди или приправ с одинаковым вкусом и фактурой. Десерты классифицируют по следующим видам: горячие и холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле и пудинги, блины и фритюры.

Литература

1. Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 303 с.

2. Крестьянские новости. Газета агробизнеса: Ольга Акильева, Комментарий. Состояние и потенциал развития хлебопечения в России

. ГОСТ 26884-86 “Продукты сахарной промышленности. Термины и определения”

. ГОСТ 26907-86 “Сахар. Условия длительного хранения”

. ГОСТ 21-94 “Сахар. Технические условия"

. Похлебкин В.В. - Кулинарный словарь

. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 1999. - 480с.

. Организация работы предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

. Расписание движения пригородных поездов, поездов дальнего следования и междугородних автобусов, 2003г.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев, Вища школа. Головное изд-во, 1991. - 717с.

. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М: 2000г. (3 часть)

. Справочник руководителя. - М.: Экономика, 2001. - 463с.

. Строительные нормы и правила. СниП II-71-79

. Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989. - 40с.

. Технология производства продукции общественного питания /В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400с.

. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. - М. ТОО "Пчёлка", 1994.

. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. - М.: Росагропромиздат, 1988 - 368с.

. Сан. Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М., 1986.

. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост.А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 1981 - 488с.

. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. - М.: Экономика, 1980 - 272с.

Приложения Приложение а - Расчеты химического состава блюд

Расчет химического состава блюда "Сливочный пломбир"

Индекс	Наименование Сырья	Масса Нетто на 1 порц., г	Химический состав, г								ЭЦ, ккал
			Белки		жиры			углеводы
			спр	факт		спр	факт		спр	факт
1.4.1.2	Сливки 33%	75	2,2	1,65		35	26,3		3,2	2,4
	Шоколад	3	4,5	0,14		35,4	1		52,5	1,6
10.1.1	Сахар-песок	25	-	-		-	-		99,8	25
	Ванильный сахар	0,6	-	-		-	-		99,8	0,6
	Содержание в п/ф	100		1,8			27,3			23
	Сохранность при варки, %	97	99			98			96
	Выход крема	98		1,7			27			22
	Сахарная пудра	20	-	-		-	-		99,8	20
2.3	Яйцо куриное белок	17,25	11,1	1,91		-	-		1	0,2
9.1.4.5	Лимонный сок	7,5	0,9	0,07		0,1	0,007		3	0,23
10.8.2.2	Шоколад	12,5	4,5	0,6		35,4	4,43		52,5	6,6
	Содержание в готовом блюде	150		4,3			31,3			48,7		494
		100		2,86			21			32,5		330,4
	Х max						31,3
	X min						27,6

Расчет химического состава блюда "Мороженого из клубники"

Индекс	Наименование сырья	Масса Нетто на 1 порц., г	Химический состав, г							ЭЦ, ккал
			Белки		Жиры		углеводы
			спр	факт	спр	факт	спр	факт
	Клубника свежая	150	0,8	1,2	0,1	0,15	6	9
	Сахар - песок	30	-	-	-	-	99,8	30
	Лимонный сок	5	0,6	0,03	-	-	0,1	0,005
	Вода	10	-	-	-	-	-	-
	Содержание в готовом блюде	200		1,23		0,15		39	162,3
	Листья мяты	5
	Выход готового блюда	200/5		1,23		0,15		39	162,3
		100		0,6		0,075		19,5	81
	Х max					-
	X min					-

Расчет химического состава "Клубничного пива"

Индекс	Наименование Сырья	Масса Нетто на 1 порц., г	Химический состав, г							ЭЦ, ккал
			Белки		жиры		углеводы
			спр	факт	спр	факт	Спр	факт
	Пиво светлое "Портер"	500	1,1	5,5	-	-	8,3	41,5
	Клубника свежая	50	0,8	0,4	0,1	0,05	6	3
10.1.1	Сахар-песок	9	-	-	-	-	99,8	8,9
	Содержание в готовом напитке	550		5,9		0,05		44,5	202
		100		1,2		0,01		9	41

Расчет химического состава "Коктейля лимонного"

Индекс	Наименование сырья	Масса Нетто на 1 порц., г	Химический состав, г							ЭЦ, ккал
			Белки		Жиры		Углеводы
			спр	факт	спр	факт	спр	Факт
	Вода	25	-	-	-	-	-	-
	Сахар-песок	20	-	-	-	-	99,8	20
	Выход сахарного сиропа
	Лимон	15	0,9	0,13	0,1	0,015	3	0,45
11.2.7.1	Водка	50	-	-	-	-	0,4	0,2
	Выход	100		0,13		0,015		21
		100		0,13		0,015		21