7.4 Проведение бракеража

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы (Таблица 2).

Таблица 2 - Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

Дата, время изготов- ления продукта	Наимено-вание продукции, блюда	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта		Разре-шение к реализа-ции (время)	Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность)	Ф. И.О. лица, прово-дившего бракераж	Примечание
1	2	3	4		5	6	7

Более достоверным и эффективным методом по сравнению с бракеражем является лабораторный контроль, проводимый санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Основной его задачей является контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, а также соблюдение продолжительности и параметров технологического процесса, санитарно-гигиенических режимов, показателей качества и норм вложения сырья. Осуществляется задача путем органолептического, физико-химического и бактериологического анализов.

7.5 Методика расчета технико-технологических карт

Например: содержание белка в 100 г картофеля - 2 г, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 140 г картофеля.

Следовательно, содержание белка составит 2,8 г:

г - 2 г

г - х г

х = (140 г·2 г) /100 г = 2,8 г

Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: картофеля - при варке, репчатого лука - при пассеровании по разнице "100 % - % потерь " (по Сборнику рецептур).

Например: потери картофеля при варке - 3 %, соответственно, сохранность 100 % - 3 % = 97 %. Следовательно, выход вареного картофеля составит

г - 100 %

х г - 97 %

х = (140 г ·97 %) / 100 % = 136 г

Затем определяется сохранность пищевых продуктов, подвергаемых тепловой обработке. Например: потери белков, жиров и углеводов у картофеля по справочнику составляют: белки - 5%, жиры - 6%, углеводов - 9%, соответственно сохранность белков - 95 %, жиров - 94 %, углеводов - 91%. Следовательно, в вареном картофеле количество белков составит 2,66 г; жиров - 0,56 г, углеводов - 22,04 г.

Белки: 2,8 г - 100 %

х г - 95 %

х = (2,8 г·95%) / 100% = 2,66 г

Жиры: 0,56 г - 100 %

х г - 94 %

х = (0,56· 94%) / 100 % = 0,52 г

Углеводы: 24,22 - 100%

x г - 91%

х = (24,22· 91%) / 100% = 22,04 г

У пассированного лука, потери необходимо принимать по обобщенным величинам, так как лук растительного происхождения, а жир животного, потери принимаются по средним значениям: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%.

По расчетным данным с учетом сохранности массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ полуфабрикатов до запекания. Например: потери в массе при запекании мяса - 12 %, соответственно, сохранность - 88%.

Потери пищевых веществ принимают по средним обобщенным величинам: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%, соответственно, сохранность составит: 94%, 88%, 91%.

Энергетическая ценность рассчитывается в полуфабрикате, в готовом блюде по формуле: А= (Б+У) ·4+Ж·9,и записывается в ТТК на выход готового блюда 100 г.

Физико-химические показатели рассчитываются по формулам:

Х max= A,

X min=X max· П,

где П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе:

для закусок-0,95;

супов - 0,9;

вторых блюд:

жареных, тушеных - 0,85;

отварных, запеченных - 0,9;

гарниров - 0,85;

сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты - 0,9. Записываются в ТТК на выход готового блюда.