Варка риса на пару:

Получение хорошего, богатого ферментами соложеного риса (Kome-Koji) в первую очередь зависит от качества пареного риса. Когда будете готовить рис на пару, не забудьте, что рис надо предварительно замачивать на полтора часа и затем излишкам воды надо дать стечь в течение 20 минут. Поместите рис в дуршлаг и затем в кастрюлю с достаточным количеством воды и убедитесь, чтобы рис не контактировал с кипящей водой. Для этого идеально подходит двойная кастрюля-пароварка. Поверх риса положите толстую ткань во избежание того, чтобы вода (конденсат) не капала с крышки на рис. Готовьте рис под крышкой на пару в течение одного часа (время от времени проверяйте уровень воды). Готовый рис должен быть липким, но совсем в незначительной степени, легко отделяться (быть рассыпчатым) и по твердости быть как резина, когда его пробуют, надкусывая между передними зубами. Получению правильной консистенции следует уделять большое внимание. Лучше использовать коротко/среднезерный рис.

Бамбуковая пароварка прекрасно подходит для готовки риса на пару. Положите размоченный рис в емкость пароварки, поместите пароварку в котелок с выпуклым днищем, на дне которого налита вода и готовьте в течение часа на пару. Не забудьте накрыть пароварку крышкой. Проблема с конденсатом отсутствует, поскольку крышка сделана из бамбука.

Разомните и перемешайте рис 3 раза на протяжении 40 часов, пока происходит процесс его соложения (Kome-Koji), это поможет равномерному росту грибка. Не давайте, чтобы соложеный рис (Kome-Koji) перезрел, при этом его запах становится подавляющим. Этот Kome-Koji в значительной степени определяет вкус вашего сакэ, и если он твердый и сладкий и имеет белый или слегка коричневатый вид, значит пришло время остановить процесс и перейти к стадии пивоварения.

Теплое место:

К устройствам, используемым при создания теплых мест для производства соложеного риса, относятся электрические сковороды, грелки в коробке из пенопласта, электрические одеяла, электрические лампы в коробке/духовке (оградите рис от света) и т.д. Любой объект, излучающий хоть какое-нибудь тепло, может использоваться вместе с пенопластовой или картонной коробкой. При этом был бы очень полезно иметь термометр.

Источник: http://www.tibbs-vision.com/maltrice/index.html

Примечания переводчика:

Cитовая ткань - суровая марля, сырная салфетка, серпянка.

Общий обзор по сакэ и рецепты для новичков

Рис, на котором растет правильная плесень, будет действовать как солод и превращать дополнительно добавляемый рис (крахмал) в сахар. Это принцип сакеварения. Мы называем такой рис СОЛОЖЕНЫМ РИСОМ (по правильной терминологии - Kome-Koji). Ваш набор для сакэ содержит 10 граммов семян плесени (коджи-кин): этот материал содержит семена плесневого грибка, которые будут расти на рисе, что позволит получить богатый ферментами солодо-рис (Kome-Koji) и создать сложные и интересные вкусы, подобные тем, которые получают при использовании грибка в сыроварении.

Шаг первый: приготовление богатого ферментами солодо-риса (Kome-Koji)

Шаг второй: Смешение солодо-риса с обычным приготовленным на пару рисом и дрожжами для получения сакэ.

Инструкции для базового домашнего сакэ (рассчитан на 3 литра)

Шаг первый: Приготовление солодо-риса (Kome-Koji)

См. Инструкцию по приготовлению солодо-риса

Шаг второй:

Варка сакэ. Смешение солодо-риса с обычным рисом, приготовленным на пару

Сырье:

(для облегчения начала новичкам рекомендуется использовать половину указанных количеств)

1500 граммов (3.3 фунта) риса (короткозерного);

400 грамм (0.9 фунта) солодо-риса (Kome-Koji);

5 грамм (0.18 унции) лимонной кислоты (одна чайная ложка) или 4 грамма хмеля;

4 литра (0.9 галона) охлажденной дехлорированной/обезжелезненной воды;

5 грамм (0.18 унции) дрожжей: используйте винные/шампанские дрожжи, пекарские дрожжи. Лагерные дрожжи реально создают очень приятный вкус. Поскольку крахмал превращается в сахар и затем в алкоголь в ходе одного одновременно происходящего процесса, то может вырабатываться необычно высокий для слабоалкогольных дрожжей уровень алкоголя (18 объемных % спирта).

Оборудование:

Корзина или сито для стекания избыточной воды.

10-литровый (2.6 галлона) глубокий бродильный контейнер с крышкой. Он должен быть либо эмалированным, либо из нержавеющей стали, либо из глазированной керамики, либо из стекла. Не рекомендуется использовать пластмассовые контейнеры, поскольку они трудно поддаются санобработке и могут привести к появлению у напитка вкуса уксуса.

Процесс:

1. Промывайте 1500 г (3.3 фунта) риса, пока вода не станет прозрачной, и оставьте рис замачиваться приблизительно на полтора часа.

2. Приготовьте рис на пару (см. дополнительные примечания для более детальной информации)

3. После пропаривания, охладите рис до 30°С (86°F).

4. Растворите лимонную кислоту в 4 литрах (0.9 галлона) воды в бродильной емкости. Лимонная кислота предотвратит бактериальное заражение и придаст вашему сакэ слегка кислый вкус. Альтернативным методом является ароматизация воды хмелем. Чтобы сделать раствор хмеля добавьте 5 грамм хмелевых гранул в чашку кипятка и дайте настояться 10 минут. Прибавляйте понемногу этот раствор в воду, пока она не приобретет характерный заметный горький вкус хмеля (не перестарайтесь!) и желтоватый цвет.

Вкус хмеля исчезнет к концу брожения. Хмель работает очень хорошо в плане предотвращения заражения и позволяют Вам сбраживать напиток при температуре около 22°C или 70°F.

5. Добавьте 400 грамм солодо-риса (Kome-Koji) и хорошо перемешайте.

6. Добавьте охлажденный пропаренный рис и тщательно перемешайте.

7. Задайте дрожжи и установите крышку на контейнер, поддерживайте его при комнатной температуре. Сначала рис поглотит всю воду, однако в течение 2 дней рис превратиться в белую бродящую жидкость. Чем ниже температура брожения, тем лучше на вкус будет напиток. Идеальная температура - около 18°C (66°F).

8. Перемешивайте смесь по крайней мере один раз в сутки. Через два-три дня Вы уже сможете почувствовать очень приятный аромат сакэ.

9. Через две недели брожение закончится. Профильтруйте напиток, используя простерилизованную корзину, частое сито, сырную ткань, марлю или нейлоновый мешок для процеживания. Данный процесс может занять до 24 часов. Этот тип саке лучше всего подавать охлажденным. Если Вам нужно получить абсолютно прозрачное саке отделите осадок путем декантирования. (см. дополнительные примечания для получения детальной информации по сохранению напитка).