О САКЕ

Что нужно для производства саке

Основным ингредиентом наборов для приготовления саке является семенной материал Koji. Примерами таких наборов служат набор «Соложеный рис» (Malt Rice Kit) и набор для домашнего приготовления саке (Sake Home Brew Kit ) (производитель Vision Brewing).

В России на сегодняшний день таких наборов в продаже нет (?).

Зерна Koji используются, чтобы вырастить правильный плесенный грибок на рисе для получения рисового солода. Пожалуйста, прочитайте приведенную ниже инструкцию по приготовлению рисового солода.

Рис, на котором растет правильный грибок, будет действовать как солод и превращать добавляемый в последствии рис (крахмал) в сахар. Мы называем этот рис соложеным рисом (malt-rice, буквально «солодорисом», но исходя из правильной терминологии – это коме-коджи, Kome-Koji). Набор соложенного риса содержит споры грибка Aspergillus oryzae (коджи-кин, Koji-Kin): этот материал содержит семена, которые будут расти на рисе для получения из него богатого ферментами рисового солода. Его можно хранить в морозильнике или высушить на солнце для приготовления впоследствии таких продуктов, как саке, пиво, китайское рисовое вино, амасаке, паста мисо.

10-граммовый пакет позволяет получить примерно 6 килограммов рисового солода (риса, который обогащен ферментами благодаря росту грибка коджи). Это в свою очередь позволяет получить около 22 литров сакэ или 120 литров пива. При помощи 10 г спор коджи можно приготовить партию любого из перечисленных продуктов.

Споры коджи сухие, они чрезвычайно стойкие и хранятся в воздухонепроницаемом пакете. Представляя собой высушенную конидию, они имеют неограниченный срок годности, их не нужно хранить в прохладном месте, пакет можно часто открывать и закрывать без какого-либо вреда для содержимого. Семенной материал доставляется по почте (авиапочта, 7 рабочих дней).

Примечания переводчика:

Конидия — (от греч. konia - пыль и eidos - вид), конидиоспора, экзогенная спора бесполого размножения у сумчатых, базидиальных, несовершенных грибов и нек-рых оомицетов (пероноспоровых). Образуются почкованием на разветвлённых вертикальных гифах, конечные клетки к-рых, округляясь, формируют цепочки К. Созревшая К. отчленяется и, попав в благоприятные условия, прорастает в гифу, давая начало новому организму. Интенсивно размножаются конидиями из сумчатых грибов мучнисторосяные, или эризифовые,- сферотека крыжовниковая (Sphaerotheса mors-uvae), эризифе злаковая (Егуsiphe graminis), из несовершенных - виды пеницилла (Penicillium), аспергилла (.Asperailtus) и др.

Источник: http://www.tibbs-vision.com/sake/index.html

Инструкции и рецепты

- Изготовление соложеного риса

- Общий обзор по сакэ и рецепты для новичков

- Рецепт саке среднего уровня с использованием мото

- Продвинутый рецепт сакэ с мото (19% спирта)

- Рисовое вино в китайском стиле

- Солодорисовое пиво

- Амасакэ (безалкогольное сакэ)

- Паста Miso

Несколько слов от Лесли Пэйнчод о ее опыте потребления домашнего сакэ в Японии

Брендан Спасибо. Несколько лет назад в Японии я пила этот напиток домашнего приготовления. Моими соседями были фермеры, которые весной и летом выращивали рис, а осенью капусту. Они делали это белое сакэ зимой в большой кастрюле. Однажды вечером в их доме мы выпили немного после обеда, и они мне дали бутылку с собой. Сакэ было сладким и приятным на вкус. Лучше горячего какао. Некоторое время назад я нашла рецепты в Интернете, но не знала, где раздобыть неуловимый коджи-рис. Ваш вебсайт облегчил эту задачу. Я счастлива, что, наконец, нашла его. Я собираюсь сделать сакэ, когда погода станет прохладной. Я надеюсь, что моему мужу оно не понравится.

Лесли

Ссылки по теме (англоязычные):

Страница Мутсуо Хошидо по домашнему сакэварению (блестящий вебсайт для домашнего пивовара с ценной информацией о методах и технологии приготовления сакэ) http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1751/sake.html

Информационный вебсайт Джона Гонтера о сакэ Это Интернет в лучшем смысле слова! http://www.sake-world.com/

Полная страница ссылок по домашнему пивоварению http://www.tibbs-vision.com/sake/sakelink.html

Изготовление соложеного риса

Сырье:

400 граммов риса (короткозерного);

0.5 чайных ложки семян Vision Brewing's Koji (коджи-кин).

Оборудование:

Одна двойная пароварка (двойная пароварочная кастрюля) или одна большая кастрюля.

Один дуршлаг, сито или бамбуковая пароварка для выкладки в них риса.

Хлопковая ткань для поглощения водного конденсата, образующегося на крышке кастрюли (см. дополнительные примечания).

Процесс:

1. Промывайте 400г (0.9 фунта) риса (короткозерного), пока вода не станет прозрачной, оставьте рис замачиваться приблизительно на полтора часа и затем поместите рис в корзину или сито минимум на 40 минут, чтобы вся лишняя вода стекла.

2. Приготовьте рис на пару. Пропаренный рис выглядит полупрозрачным, но не белым. (Важное замечание: проследите, чтобы рис напрямую не контактировал с кипящей водой, см. Дополнительные Примечания.)

3. Охладите приготовленный рис до 30°С (86°F). Поместите рис в эмалированный, нержавеющий или пластмассовый переносной контейнер и добавьте 1.5 грамма (0.5 чайных ложки) спор плесени (коджи-кин), последние можно смешать с чайной ложкой обыкновенной муки, чтобы облегчить внесение культуры. Накройте контейнер увлажненной ситовой или хлопковой тканью для предотвращения пересыхания. Очень полезным инструментом для распределения семян может оказаться частое металлическое сито/чайное ситечко. Многократное открывание не оказывает воздействие на содержимое пакета со спорами.

4. Держите обсемененный рис в теплом месте при 30°С (86°F). Перемешивайте зерна каждые 10 часов для равномерного распределения грибка. Обратите внимание, что по прошествии 15 часов рис станет белым, это изменение будет сопровождаться сильным запахом, похожим на сыр. Ваш рис побелеет и должен при этом быть плотным и сладковатым. Выдержите рис при 30°С (86°F) в течение 40 часов. Теперь соложеный рис будет в состоянии превратить обычный приготовленный на пару рис в сахар.