Лекция 5

ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

Цвет является мощным побудительным фактором для приобретения продукции для всех категорий потребителей независимо от возраста, пола и уровня жизни. У покупателей цвет продукта обычно ассоциируется со свежестью, качеством и хорошим вкусом продукта. Поэтому производители пищевой продукции достаточно широко применяют пищевые красители и надо признать не всегда оправдано (пряники, рыба и т.д.).

Краситель пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления и восстановления окраски пищевой продукции; к пищевым красителям не относится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищей продукции (например, окрашивания оболочек сыров, колбас, клеймения мяса, маркировки сыров и яиц).

­­Что значит продукция, обладающая вторичным красящим эффектом – это плоды, ягоды с природной окраской в свежем и сухом виде, пряности, соки, кофе, т.е. продукты, которые могут употребляться в качестве самостоятельных продуктов.

Пищевой краситель, полученный из сырья растительного или животного происхождения относится к категории натуральных. Пищевые красители получают также методами органического синтеза и выделяют из минерального сырья природного и химического происхождения.

Введение в рецептуры пищевых изделий красителей позволят:

- восстановить, стабилизировать или повысить интенсивность природной окраски продукта, утраченную в процессе переработки сырья;

- придать привлекательный вид, разнообразить цветовую гамму и расширить ассортимент бесцветной продукции (безалкогольные напитки, кремы, мороженое, карамель и др.).

Запрещено использовать красители для маскировки изменения цвета продукта, вызванного использованием недоброкачественного сырья и порчей в процессе хранения.

Области применения тех или иных пищевых красителей, их концентрации в пищевых продуктах строго регламентированы. Например, в производстве пива и сидра разрешено применять только сахарный колер Е150a,b,c,d, а в производстве масла сливочного только каротины – Е160а, в производстве маргаринов – аннато (Е160b), каротины (Е160а), куркумин (Е100).

Для придания цвета сосискам, сарделькам и варёным колбасам, паштетам разрешено применять только: куркумин (Е100), кармины Е120, сахарный колер (Е150a,b,c,d), каротины (Е160а), маслосмолы паприки (Е160с), красный свекольный (Е162), красный рисовый.

ТР ТС 029/2012 определил пищевые продукты, в которые добавление красителей недопустимо. Это:

• необработанные пищевые продукты;

• молоко пастеризованное или стерилизованное, шоколадное молоко;

• кисломолочные продукты;

• молоко, сливки консервированные, концентрированные;

• яйца и продукты из яиц;

• мясо, птица, дичь, рыба, ракообразные, моллюски;

• мука, крупа, бобовые;

• фрукты, овощи, грибы свежие, сушёные, консервированные;

• фруктовые и овощные соки, пасты, пюре;

• сахар, глюкоза, фруктоза;

• мёд;

• макаронные изделия;

• какао продукты, шоколадные ингредиенты в кондитерских и других

изделиях;

• кофе жареный, цикорий, чай, экстракты из них;

• специи и смеси из них;

• соль поваренная, заменители соли;

• специализированные пищевые продукты для здоровых и больных детей (до 3-х лет);

• вода питьевая бутилированная.

К пищевым красителям предъявляют определённые требования:

1. Они должны быть безвредны в разрешённых концентрациях.

2. Не взаимодействовать с другими ингредиентами пищевой системы.

3. Быть кислото-, свето- и термостабильными.

4. Обладать высокой красящей способностью.

5. Обеспечивать эффект в минимальных концентрациях.

6. Быть доступными по цене.

7. Не усложнять технологический процесс, за счёт дополнительных стадий, связанный с внесением красителя.

8. Равномерно распределяться в пищевой системе.

9. Не придавать пищевому продукту посторонний вкус и запах.

Регламентированы требования по критериям частоты пищевых красителей, в частности по содержанию тяжелых металлов: мышьяка не более 3 мг/кг, свинца – не более 10 мг/кг, кадмия и ртути – не более 1 мг/кг.

В России на текущий момент разрешено применение 44 красителей (слайд ).

Пищевые красители, разрешённые к применению в рф в производстве пищевых продуктов

Наименование красителя	Индекс		Наименование красителя	Индекс
Натуральные Куркумины	Е100		Тартразин	Е102
Рибофлавины	Е101		Жёлтый хинолиновый	Е104
Кармины •	Е120		Жёлтый "солнечный закат"	Е110
Хлорофилл	Е140		Азорубин, Кармуазин	Е122
Хлорофилла медные комплексы	Е141		Понсо 4R, Пунцовый 4R	Е124
Сахарный колер Каротины •	Е150 (a…d) Е160(а…f)		Синтетические Тартразин •	Е102
Каротиноиды	Е161 (b,g)		Желтый хинолиновый •	Е104
Красный свекольный	Е162		Желтый "солнечный закат" •	Е110
Антоцианы Танины пищевые	Е163 Е181		Азорубин, кармуазин •	Е122
			Понсо 4R, пунцовый 4R •	Е124
Красный рисовый			Красный очаровательный АС	Е129
Минеральные			Cиний патентованный V •	Е131
Уголь растительный	Е153		Индигокармин •	Е132
Карбонаты кальция	Е170		Синий блестящий FCF •	Е133
Диоксид титана	Е171		Зелёный S •	Е142
Оксиды железа	Е172		Зелёный прочный FCF	Е143
Серебро	Е174		Чёрный блестящий PN	Е151
Золото	Е175		Коричневый HT	Е155

Для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров разрешён ещё ряд красителей: метилвиолет, родамин, фуксин красный. В списке разрешенных пищевых красителей точками отмечены красители, которые могут быть реализованы через торговые сети.

Запрещены к применению в пищевой промышленности:

Е103 – алканет,

Е107 – желтый 2у,

Е121 – цитрусовый красный,

Е123 – амарант,

Е127 – эритрозин,

Е152 – уголь,

Е182 – орсейл,

Е161а, с, d. e, f – каротиноиды.

Натуральные красители разнообразны по химическому составу и их классифицируют по основным классам молекул пигментов:

флавоноиды	каротиноиды
беталаины	рибофлавины
хиноны	индигоиды
халконы	порфирины
оксикетоны
полиены

К натуральным красителям отнесен и красный рисовый краситель – продукт ферментации полированного риса микроорганизмами – грибами рода Monascus.

Сырьем для получения натуральных пищевых красителей служат различные части дикорастущих и возделываемых растений, отходы переработки консервных и винных заводов. Способы выделения красителей различны, но чаще всего они заключаются в извлечении их соответствующими растворителями. Для экстракции водорастворимых красителей – это вода и этанол, для липофильных красителей (хлорофилл, каротиноиды) - неполярные растворители, растительные масла. Большинство натуральных красителей относятся к флавоноидным и каротиноидным соединениям.

Рассмотрим некоторые, наиболее применяемые натуральные красители.

К группе флавоноидных соединений относятся антоциановые красители под индектом Е163. Антоциановые красители потенциально можно выделить из ягод бузины, аронии черноплодной, чёрной смородины, различных сортов роз (шток-роза), лепестков тюльпанов, гладиолусов, краснокочанной капусты.

Антоциановые красители в своём составе содержат, наряду с красящими пигментами, органические кислоты, витамины, антиоксиданты, микроэлементы, что повышает биологическую и пищевую ценность продукта.

Антоцианы являются нестабильными соединениями, и формирование цвета зависит от многих факторов: химического строения антоцианидов, рН среды, температуры, присутствия кислорода, образования комплексов с металлами. Так при рН 1,5-2,0 антоцианы дают устойчивую красную окраску, при рН 3,4-5,0 – пурпурную, при рН 6,7-8,0 – синюю или сине-зелёную, при рН 9,0 – зелёную, при рН 10 – жёлтую. Растворимы в воде.

Для улучшения технологических и потребительских свойств антоциановых красителей их подвергают химической модификации, что приводит к образованию более стабильных соединений. Например, повышению стабильности антоциановых соединений способствует обработка сырья ацилирующей смесью из уксусного ангидрида и ортофосфорной кислоты. Получаемый красный краситель имеет более интенсивный красный цвет и обладает красящей способностью в широком диапазоне рН.

Представителями группы антоциановых красителей являются, энокраситель Е163ii – экстракт из кожуры винограда и экстракт из чёрной смородины (Е163iii). В настоящее время наиболее востребованным антоциановым красителем является экстракт из кожицы винограда (Е163 ii).

Для антоцианов максимальный уровень в продукции не установлен.

Из группы беталаиновых красителей наиболее известен красный краситель Е162, получаемый из столовой свеклы прессованием или экстрагированием водой с последующим концентрированием красящих веществ, среди которых 75-95% приходится на долю бетанина, обуславливающего красный цвет красителя. Свекольный краситель хорошо растворим в воде, не растворим в этаноле, имеет ограниченную устойчивость к свету, температуре и окислению.

Преимуществами красителя Е162 являются его достаточно хорошая устойчивость при нейтральном рН, а также относительно невысокая цена. При хранении он стабилен в отсутствии влаги независимо от освещения, а при соприкосновении с водой и нагревании он разлагается. Повышению стабильности красителя способствует добавление к нему полифенольных соединений, в частности экстрактов чая, которые содержат катехины.

Допустимое суточное поступление для свекольного красителя на текущий момент не уточнено.

Направления применения красителя Е162: сухие завтраки из зерновых, овощи в уксусе, рассоле или масле, за исключением оливок, джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные, сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, копчёные колбасы и сосиски.

Представителем группы хиноновых пищевых красителей является кармин (Е120), вырабатываемый из кошениля – высушенных самок (щитовок), живущих на одном из видов мексиканского кактуса, которые содержат до 10% красного красителя, в виде связанной карминовой кислоты. Данный краситель применяют в пищевой промышленности для окрашивания продуктов в красный цвет.

Карминовая кислота представляет собой кристаллы от красного до тёмно-красного цвета, хорошо растворимые в воде. Краситель отличается редкой для натурального красителя свето-, тепло- и кислотоустойчивостью. Однако оттенок его цвета сильно зависит от рН: при низких значениях рН водный раствор имеет красный цвет, в щелочной среде он приобретает голубовато-красные тона.

Под индексом Е120 находятся две разновидности красителя: водорастворимый экстракт кошенили (карминовая кислота) и алюминиево-кальциевый лак, получаемый путём осаждения карминовой кислоты соответствующими солями.

Допустимое суточное поступление для кармина в виде аммонийной соли установлено на уровне 5 мг/кг веса тела, для экстрактов кармина – не установлено.

Краситель Е120 один из самых дорогих красителей на отечественном рынке.

Кармины разрешено применять при производстве некоторых видов сыров, горьких содовых напитков, сухих завтраков из зерновых, джемов, желе, мармеладов, включая низкокалорийные индивидуально или в комбинации с некоторыми другими красителями. Кармины можно применять при выпуске сосисок, сарделек, варёных колбас, паштетов, копчёных колбас. Водорастворимый краситель применяют обычно в количестве 0,5 – 10 г/кг изделий.