Рекомендации по выбору консерванта

Для получения нужного эффекта при консервировании следует использовать тот или иной консервант в соответствующей дозировке или несколько консервантов разного спектра действия. Например, эффективно сочетание низина и сорбата калия при консервировании овощей; сорбата калия и бензоата натрия (1:1) для увеличения срока годности майонезов, кетчупов и безалкогольных напитков. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта, технологий его получения и желаемого срока годности.

Стадия внесения консерванта в продукт определяется технологией его производства. Оптимальным считается внесение сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавка консерванта позволяет сохранить его достаточно долго.

Антимикробная активность кислот и их солей одинакова. При условии равномерного распределения консерванта в продукте сорбат калия и сорбиновая кислота, а так же бензоат натрия и бензойная кислота – взаимозаменяемы.

Применение консервантов может быть эффективно только при их равномерном распределении в продукте, которое легче всего достигается растворением консерванта.

Растворимость некоторых консервантов в воде

Консервант	Растворимость при 20оС, г в 100 мл
Сорбиновая кислота	0,16
Сорбата калия	138,00
бензойная кислота	0,34
бензоат натрия	63,00
Нитрат натрия	88,00
Нитрат калия	37,00
Нитрит натрия	82,90

При этом необходимо учитывать растворимость самих консервантов в воде (слайд).

Растворы консервантов имеют ограниченный срок хранения. В идеале они должны быть свежеприготовленными.

Срок годности сухих консервантов, в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора РФ, от одного до пяти лет.

Консерванты должна храниться в сухом месте и быть защищены от света и длительного воздействия тепла. Защита от влаги особенно важна для порошков сорбата калия, бензоат натрия, низина и других растворимых в воде консервантов. Емкости, в которых хранят консервант, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.

23