Ориентировочные дозы внесения в пищевые продукты

консервантов на основе сорбиновой кислоты

Продукт	Количество консерванта, г/100 кг продукта
	сорбиновая кислота	сорбат калия
Маргарины1)	30-60	30
Майонезы, кетчупы, соусы	-	100-200
Консервированные овощи	100-2002)	120-2402)
Томатное пюре, 12%	-	50-100
Джемы, варенья, повидло и т.п., фруктовые начинки для выпечки	50-100	65-100
Плодово-ягодное пюре	50-60	65-80
Фруктовые начинки для йогуртов и других молочных продуктов	-	100-150
Фруктовые соки-полуфабрикаты	50-60	65-80
Концентраты фруктовых соков	-	100-200
Изделия кондитерские пастильные, мармелад	40-60	50-70
Безалкогольные и слабоалкогольные напитки	-	17,7-50,0
Сыры	60-100	-
Сметана	100-200	120-240
Творог	60-85	70-100
Сахарные кондитерские изделия	80-150	150-200
Мучные кондитерские изделия	100-200	130-260
Масляный крем	200	260
Хлеб и хлебобулочные изделия	150-2003)	-

¹⁾ Совместное использование сорбиновой кислоты и сорбата калия.

²⁾ На 100 л рассола

³⁾ На 100 кг муки

Бензойная кислота (Е210) один из самых доступных по цене консервантов на российском рынке.

Бензойная кислота входит в состав многих ягод и плодов. Именно ее наличие предопределяет длительность хранения таких ягод, как брусника и клюква, то есть, по сути, она является природным консервантом. Химическим путем бензойную кислоту получают окислением толуола.

Бензойная кислота представляет собой бесцветное кристаллическое вещество со специфическим запахом, плохо растворимое в воде (0,34 г в 100г воды), лучше в растительных маслах (1-2 г на 100 г масел) и хорошо в этаноле. Наибольшее применение в виду лучшей растворимости в воде имеют бензоаты натрия (63 г на 100 г воды) и калия.

Антимикробные свойства бензойной кислоты и ее солей – бензоата натрия (Е211), бензоата калия (Е212), бензоата кальция (Е213), основаны на способности подавлять активность окислительно-восстановительных ферментов.

В основном действие бензойной кислоты направлено на подавление роста и развития дрожжей и плесневых грибов. Консервант малоэффективен в отношении молочнокислых бактерий и клостридий.

Особенностью бензойной кислоты является то, что оптимум ее действия находится при значениях рН ниже 7, в нейтральных и щелочных растворах ее действие не ощущается. При использовании солей – бензоатов необходимо, чтобы рН пищевой системы был ниже 4,5, только в этом случае бензоаты превращаются в свободную кислоту.

Бензойная кислота хорошо всасывается в желудочно-кишечном тракте. В реакцию с белками она не вступает, но есть мнение, что присутствие белков снижает антимикробное действие бензойной кислоты, в то время как фосфаты и хлориды его усиливают.

Бензойная кислота достаточно хорошо изучена с позиций острой, субхронической и хронической токсичности. Тем не менее, для нее установлено временное ДСП – не более 5 мг на 1 кг массы тела, поскольку появились новые данные о возможном тератогенном действии бензойной кислоты. Кроме того, имеются сведения об аллергических реакциях на бензойную кислоту.

При применении бензойной кислоты и ее солей следует учитывать возможность изменения вкуса пищевого продукта. Бензойная кислота и бензоаты достаточно широко используются в производстве отечественных пищевых продуктов: безалкогольных напитков, маргаринов, майонезов, плодово-ягодной продукции, рыбных консервов.