Коптильные ароматизаторы

Копчение – способ обработки предварительно посоленных пищевых продуктов смесью органических веществ, образующихся при неполном сгорании (пиролизе) древесины. Для копчения могут применяться древесный дым (дымовое копчение0 или коптильные ароматизаторы (бездымное копчение). В результате копчения продукт приобретает специфический цвет, вкус и аромат, а при холодном копчении – антиокислительные и антимикробные свойства, что делает его пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Как уже было определено ранее, коптильный ароматизатор – это смесь веществ, выделанная из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма.

Исходным сырьем для получения коптильных ароматизаторов является древесина лиственных и хвойных пород (дрова, стружка, опилки), продукты ее переработки (лигнин, целлюлоза, гемицеллюлоза) и отходы лесотехнической промышленности. Их всех вышеперечисленных видов сырья наименее подходящи хвойные породы и опилки деревьев хвойных пород, из-за повышенного содержания в них смолистых веществ, придающих продукту горьковатый вкус и темную окраску.

Из лиственных деревьев (клен, дуб, бук, тополь и др.), наиболее пригодны для получения коптильных ароматизаторов твердые породы, так как они содержат незначительное количество смолистых веществ. Могут также добавляться травы, пряности.

Технология коптильных ароматизаторов, состоит из управляемом сжигании сырьевого материала, сухой перегонке или обработке перегретым паром при температуре не выше 600ºС в регулируемой кислородной среде.

Жидкую фазу дыма конденсируют или абсорбируют водой (или разрешённым растворителем) и очищают.

При этом образуется:

1. Первичный коптильный конденсат в воде, содержащий карбоновые кислоты, карбонильные и фенольные соединения.

2. Первичная смолистая фракция с низким содержанием полициклических ароматических углеводородов.

3. Нерастворимая в воде масляная фаза – побочный продукт процесса.

Очищенные первичный коптильный конденсат и первичная смолистая фракция являются коптильными ароматизаторами.

Применение и дозировки ароматизаторов

Область применения ароматизаторов и максимальные дозировки устанавливает изготовитель ароматизаторов и отражает в технической документации.

Обычно дозировки ароматизаторов в пищевой продукции находятся в диапазоне от 0,1 до 2.0 кг на 1 т или 100 дал готовой продукции, для жевательной резинки – до 10 кг на 1 т.

При внесении ароматизатора в пищевую систему не исключена возможность изменения (снижения, искажения) их запаха. Это обусловлено тем, что макрокомпоненты пищевых продуктов (белки, липиды, полисахариды) могут связывать летучие компоненты ароматизаторов. Степень связывания зависит от концентрации и структуры как летучих компонентов ароматизаторов, так и нелетучих компонентов продукта. Поэтому рекомендуемые дозировки необходимо уточнять применительно к конкретному виду продукта.

Действующая в России нормативная документация на пищевую продукцию:

- не предусматривает применения ароматизаторов при производстве соков, нектаров сокосодержащих овощных напитков, коньяка, виски, рома, водок (кроме особых), масла коровьего (вологодского, несоленого, соленого, любительского, крестьянского, топленого), сливочного масла классического, сливочного масла пониженной жирности с массовой долей жира более 70 %;

- разрешает использование ароматизаторов при производстве водок особых, ликеров, наливок, пуншей, настоек, джинов, десертных напитков, коктейлей, аперитивов, бальзамов, кремов, газированных и негазированных слабоградусных напитков, винных напитков, спредов и топленых смесей, кетчупов (кроме сорта "экстра");

- допускает использование натуральных ароматизаторов при производстве вин.

Гарантийный срок хранения ароматизаторов колеблется от 6 до 12 месяцев при соблюдении следующих условий: t^о не выше 25^оС, затемненное помещение, герметическая упаковка.

В заключении я хотела бы подчеркнуть, что в настоящее время нет научно обоснованных доказательств отрицательного действия ароматизаторов на организм человека.

По статистике в странах Европейского Союза и США человек потребляет в год около 1 т пищевых продуктов. В этой тонне содержится около 500 г вкусоароматических веществ, причем из них только 10-25 г поступают через ароматизаторы, остальное количество – это присутствующие в продуктах натуральные вкусоароматические вещества. Таким образом, человек потребляет вкусоароматических веществ, поступающих с искусственно ароматизированной пищей, в 20-50 раз меньше, чем таких же веществ, содержащихся в натуральных продуктах, т.е. без ароматизаторов.

Приведенные данные убеждают в том, что потребление в составе пищевых продуктов ароматизаторов в рекомендованных дозировках не может представлять опасности для здоровья человека, так как в противном случае придется поставить под сомнение безопасность всех натуральных пищевых продуктов, содержащих вкусоароматические вещества.

21