Физико-химические показатели свойства растворителей

Наименование показателя	Значения и нормы показателей
	Наименование растворителя
	Этиловый спирт	1,2-Пропи-ленгликоль	Триацетин
Эмпирическая формула	C2H5OH	C3H8O2	C9H14O6
Молекулярная масса	46,07	76,09	218,2
Внешний вид	Бесцветная жидкость
Запах	Характерный запах	Без запаха
Плотность при 20˚С, г/см3	0,789	1,040	1,160
Показатель преломления	1,3614	1,4328
Температура кипения, ˚С	78,4	189	258
Давление паров (20 ˚С), мм рт.ст.	44,5	0,16	-
Температура вспышки, ˚С	13 (з.т.) 16 (о.т.)	96	138
Класс пожароопасности	ЛВЖ	ГЖ	ГЖ
Температура воспламенения, ˚С	18,0	110	-
Температура самовоспла-менения, ˚С	400,0	371	430

Этиловый спирт отличается от 1,2 –пропиленгликоля и триацетина высокой летучестью. По пожароопасным свойствам этиловый спирт относится к классу легко воспламеняющихся жидкостей (ЛВЖ), тогда как 1,2-пропиленгликоль и триацетин – к горючим жидкостям (ГЖ). Использование в качестве растворителя высококипящих 1,2-пропиленгликоля и триацетина позволяет снизить не только потери ароматизатора при выпуске продукции, но и пожароопасность производства.

Технология жидких прозрачных ароматизаторов включает в себя растворение рецептурных количеств различных ароматических веществ в подобранном растворителе с последующей фильтрацией.

Примеры рецептур пищевых ароматизаторов в жидкой форме приведены на слайде 6. По количественному содержанию компонентов наглядно видно, какие вещества в составе аромата являются ключевыми: для яблока – гексаналь, (Е)-2-Гексеналь, для банана – изоамилацетат, эвгенол, ванилин и т.д.

Слайд 6 – Рецептуры фруктовых ароматизаторов

Наименование компонентов	Дозировка, кг/т ароматизатора
	Яблоко	Банан	Груша	Ананас
Аллилкапроат	5	5	5	120
Амилацетат	-	50	10	20
Амилбутират	5	30	20	20
Бензальдегид	0,1	0,2	0,2	0,1
1-Бутанол	30	5	30	1
Ванилин	1	30	1	30
Гексаналь	100	1	5	1
1-Гексанол	30	5	40	1
(Е)-2-Гексеналь	100	10	30	5
Гептилацетат	5	5	100	5
Изоамилацетат	5	150	5	5
2-Метилбутанол	50	5	50	5
Цитронеллилацетат	5	5	40	1
Эвгенол	0,1	2	0,2	0,1
Этил-2-метилбутират	5	10	5	20
Этилбутират	5	40	10	10
Этанол	693,8	686,8	638,6	770,8
Итого	1000	1000	1000	1000

Для алкогольной продукции применяют ароматизаторы на спиртовом растворителе, для масложировой промышленности – на триацетине, для кондитерской промышленности и производства безалкогольных напитков – на пропиленгликоле.

Композиционные ароматизаторы бывают также в форме эмульсий и порошкообразные.

История создания ароматических эмульсий начинается с 1921 г., когда были созданы эмульсии эфирных масел для парфюмерных отдушек.

Эмульсионная форма ароматизатора представляет собой смесь нерастворимых вкусоароматических веществ и растворителя, диспергированных и стабилизированных с помощью эмульгирующих веществ до получения однородной жидкости устойчивой в течение длительного времени.

Для получения эмульсионных ароматизаторов наиболее часто используют эфирные масла.

В качестве эмульгаторов используют вещества, являющиеся гидрофильными коллоидами: белки, крахмал, пектины, лецитины, альгинат натрия. Для стабилизации эмульсий вносят пищевые добавки: моноэфиры глюкозы и жирных кислот, полиэфиры многоатомных спиртов и жирных кислот сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот С₁₀ – С₂₄.

Эмульсионные ароматизаторы наиболее востребованы в производстве безалкогольных напитков, создавая эффект замутненности, имитирующей натуральные соки.

Сухие ароматизаторы производят в виде смеси ароматических веществ, удерживаемых на поверхности и в капиллярах твёрдых носителей за счёт адсорбционных сил. По способу получения их можно условно разделить на две группы: сухие ароматизаторы можно получить методом смешения и методом капсулирования.

Смешение – наиболее простой метод, заключающийся в нанесении вкусоароматического вещества или смеси вкусоароматических веществ и/или вкусоароматических препаратов на подходящий носитель в порошкообразной форме (соль, сахар, крахмалы и их производные и др.) при тщательном перемешивании. Применим лишь для малолетучих и стойких к окислению вкусоароматических компонентов. Среди них – ванилин, этилванилин, гелиотропин и др.

Компонентами сухих ароматизаторов могут являться собственно ароматизаторы, различные вкусовые вещества, гидролизованные растительные белки, продукты из дрожжей, порошкообразные жиры и молочные продукты, травы и пряности, порошкообразные овощи, пищевые добавки (антикомкователи, красители, усилители аромата, сахарозаменители и др.).

Основные наполнители – пшеничная мука(и продукты на ее основе), сухарная мука, нативные и экструзионные крахмалы, соевая мука, лактоза, глюкоза, мальтодекстрины; порошкообразная молочная сыворотка.

Ниже приведены составы некоторых сухих ароматизаторов для снэков (слайд 7).

Копченый бекон – (кг на т): экстракт паприки – 2,0; ароматизатор Копчености – 10,0; порошок дрожжей – 75,0; порошок копченых дрожжей – 50,0; гидролизат растительного белка – 30,02; глутамат натрия – 75,0; сухарная мука – 250,0; соль – 250,0; глюкоза – 258,0.

Барбекю (говядина) (кг на т): ароматизатор Лук – 0,1; экстракт паприки – 0,9; колер карамельный Е150 – 30,0; гидролизат растительного белка – 200,0; порошок дрожжей – 40,0; глутамат натрия – 50,0; соль – 14,0; лук порошкообразный – 250,0; сухарная мука – 95,0; дрожжевой экстракт – 80,0; глюкоза – 50,0; диоксид кремния – 10,0.

Методы капсулирования можно подразделить на две группы: микрокапсулирование, при котором множество микрокапель включаются в единую капсулирующую матрицу, и «классическое» микрокапсулирование, при котором каждая микрокапля жидкого ароматизатора окружается собственной оболочкой капсулирующего агента.

Микрокапсулированные ароматизаторы обладают большой стабильностью, так как защищены от потерь летучих вкусоароматических веществ и их окисления.

В качестве носителей при капсулировании применяют желатины, гуммиарабик, альгинаты.