Ароматизаторы

Аромат пищевого продукта следует рассматривать как интегральный фактор, обусловленный содержанием в сырье органических соединений образовавшихся в ходе технологического процесса и соединений специально внесенных в пищевую систему при получении продукта. На формирование аромата и вкуса готового продукта оказывает влияние состав сырья, продолжительность технологического процесса, температура, наличие и активность ферментов, а также качество и правильный выбор ароматизаторов, которые формируют аромат продукта в целом, Ароматизатор пищевой – это не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат, или термический технологический ароматизатор, или коптильный ароматизатор, или предшественники ароматизаторов, или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенные для придания пищевой продукции аромата и/или вкуса (за исключением сладкого, кислого, соленого), с добавлением или без добавления других компонентов (слайд 1).

Вкусоароматическое вещество – это химически индивидуальное вещество со свойствами ароматизатора, обладающее характерным ароматом и/или вкусом (за исключением сладкого, кислого и соленого).

Например, цитраль- дает аромат лимона,

карвон - дает аромат тмина,

аллилсульфид - дает аромат чеснока,

диацетил - дает аромат сливочного масла.

Перечень разрешенных вкусоароматических веществ превышает 2,0 тыс. наименований. Большую их часть получают путем химического синтеза.

Препарат вкусоароматический - смесь вкусоароматических веществ, выделенных физическими, ферментативными или микробиологическими процессами из пищевой продукции или из пищевого сырья, в том числе после обработки традиционными способами приготовления пищевой продукции; и/или из продуктов растительного, животного или микробного происхождения, не используемых непосредственно в качестве пищи, применяемых как таковые или обработанных с использованием традиционных способов приготовления пищевой продукции.

Вкусоароматические препараты получают их растительного сырья с применением физических или биотехнологических методов. Для этого применяют различные методы экстракции растительного сырья, дистилляцию (перегонка растительного сырья с водным раствором спирта при атмосферном давлении).

Термин натуральны ароматизатор можно использовать только в том случае, если ароматизатор включает вкусоароматические препараты и/или натуральные вкусоароматические вещества. Натуральный ароматизатор получают исключительно из натуральных источников.

Например, цибраль можно выделить из лемонграсового масла дистилляцией – это будет натуральное вкусоароматическое вещество, а цитраль полученный из ацетилена, ацетона и изопрена (полный синтез) – это синтетическое вещество.

Ароматизатор термический технологический – это смесь веществ, полученная в результате нагревания пищевых или не используемых в пищу ингредиентов, один из которых должен быть аминосоединением, а другой редуцирующим сахаром, при следующих условиях термообработки: t^о не выше 180^оС, продолжительность термообработки 15 мин. при 180^оС с соответствующим увеличением времени при использовании более низких t^о, величина рН в течение процесса не более 8,0. Например, такие ароматизаторы образуются при гидролизе растительных белков, дрожжей.

Ароматизатор коптильный – смесь веществ, выделенная из дымов, представляющий собой смесь веществ, выделенную из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма.

Предшественники ароматизаторов – вещество или их смесь, которые (ее) может (гут) быть получена (ы) как из пищевой продукции, так и из продукции, не используемой непосредственно в качестве пищи, не обязательно обладающее(ая) свойствами ароматизатора, преднамеренно добавляемое(ая) к пищевой продукции с единственной целью получения вкуса и аромата путем деструкции или реакции с другими компонентами в процессе приготовления пищи.

Слайд 2.

В качестве предшественников (прекурсоров) ароматизаторов используют тот же набор веществ, который разрешен в качестве сырья для термических технологических ароматизаторов.

Ароматизатор натуральный – ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит только вкусоароматические препараты и/или натуральные вкусоароматические вещества.

Ароматизаторы добавляются к пищевым продуктам с целью:

- стабилизации вкуса и аромата пищевых продуктов;

- восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и/или хранения (продукты из замороженного, пастеризованные продукты и т. д.);

- придания вкуса и аромата и вкусового разнообразия однотипным или безвкусным продуктам (торты, карамель, жевательная резинка, мороженое, прохладительные напитки и т. п.).

Свежие или сухие измельченные пряности, соки, варенья, вина, коньяки и другие аналогичные продукты, используемые для ароматизации пищи, не относятся к ароматизаторам, так как они могут применяться в качестве пищевых продуктов или типичных ингредиентов пищи.

В историческом плане первыми для улучшения вкуса стали применять пряности и специи, затем эфирные масла, экстракты и концентраты пряных решений. Начало промышленной индустрии пищевых ароматизаторов связано с развитием исследований в области тонкого органического синтеза. В середине XIX века были получены первые ароматизаторы фруктового направления, состоящие из смеси сложных эфиров, низших жирных кислот и спиртов, а в 80-е годы XIX века был освоен промышленный выпуск ванилина, одного из самых востребованных ароматов.

Ароматизаторы не обладают питательной ценностью, но они являются важной составной частью пищевого продукта, отвечающей за его качественную характеристику. В оптимальных дозировках они существенно улучшают органолептические свойства пищевых продуктов, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматические вещества как важнейшие и необходимые компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счёт активизации секреции пищеварительных желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков и в итоге улучшающие процесс пищеварения и усвоения пищи.

Ароматизаторы для пищевой продукции выпускают в жидкой, порошкообразной и пастообразной формах. Их использование разрешается в регламентированных дозировках. Основное требование к ароматизаторам состоят в следующем:

1. Применение ароматизаторов не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия пищевой продукции на здоровье человека;

2. Концентрация биологически активных веществ, содержащихся в ароматизаторах, вкусоароматических препаратах и (или) в натуральных источниках ароматизаторов, не должна быть выше установленной величины допустимого содержания нормируемых веществ;

3. Ароматизаторы должны применяться только в случаях, когда существует необходимость совершенствования технологии, а также при необходимости улучшения потребительских свойств пищевой продукции, добиться которых иным способом невозможно или экономически не оправдано;

4. Применение ароматизаторов не должно вводить приобретателя (потребителя) в заблуждение в отношении потребительских свойств пищевой продукции;

5. Применение ароматизаторов не должно вызывать ухудшения органолептических показателей пищевой продукции;

6. Ароматизаторы должны применяться при производстве пищевой продукции в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта;

7. Не допускается применение ароматизаторов для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готовой пищевой продукции и/или их фальсификации, и/или с целью введения в заблуждение приобретателей (потребителей).

Общими требованиями безопасности для всех ароматизаторов являются: (слайд 3)

• Содержание токсичных элементов. Оно не должно превышать

следующих показателей: свинец – 5,0 мг/кг; кадмий – 1,0 мг/кг; мышьяк – 3,0 мг/кг; ртуть – 1,0 мг/кг.

• Коптильные ароматизаторы должны удовлетворять следующим требованиям:

-содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 мг/кг(л);

-вклад коптильных ароматизаторов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должно превышать 0,03 мг/кг(л);

• По микробиологическим показателям ароматизаторы должны соответствовать следующим требованиям (слайд 3):

Виды ароматизаторов	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, в которой не допускаются, г		Плесени, КОЕ/г, не более	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Примечания
		БГКП (коли формы)	Патогенные, в том числе сальмо неллы
Ароматизаторы на водной основе жидкие и пастообразные*	5х102	1,0	25	100		Плесени и дрожжи в сумме
Ароматизаторы сухие на основе сахара, камедей, соли и других продуктов	5х103	0,1	25	100	100	-
Ароматизаторы сухие на основе крахмала и пряностей	5х105	0,01	25	500	100	для пряностей – сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,01 г

*Кроме водных растворов с содержанием этилового спирта или пропиленгликоля

более 15%.