Общее представление о пищевых добавках

Современная пищевая и перерабатывающая промышленность использует в рецептурах изделий достаточно широкий спектр пищевых добавок. Если сегментировать мировой и российский рынок пищевых продуктов в разрезе товарных групп и целевых потребителей, то выяснится, что нет такой отрасли, где бы добавки не были бы востребованы. Особенно, если стоит задача переработки разнокачественного сырья в полноценные продукты с высокими потребительскими характеристиками. Именно добавки позволяют создавать продукцию с различной вкусовой и цветовой гаммой, различной текстуры, дают возможность увеличить сроки годности продукции в условиях нестабильного покупательского спроса. Пищевые добавки позволяют создавать новые виды продукции с пониженным содержанием сахара и жира, низкой калорийностью функционального назначения. Одной из причин широкого применения пищевых добавок является положительный эффект от их применения и невысокой стоимости большинства пищевых добавок.

Не следует думать, что пищевые добавки стали применять в последние годы или столетия. Их применяли с доисторических времен.

В настоящее время в России разрешено 400 наименований пищевых добавок. Их применение вызывает неоднозначную реакцию потребителей. Происходит это – из-за отсутствия знаний в этой области, не всегда достоверной и объективной информации по пищевым добавкам. Если проанализировать состав обычных фруктов (Слайд 1), то они содержат такие пищевые добавки как лимонная (Е330), винная (Е334), уксусная (Е260), кислоты, янтарная (Е363), глутаминовая (Е620) кислоты, пектин (Е440), красители: антоцианы (Е163), каротины (Е160а). Их содержание колеблется от тысячных долей до 1,5%. Клюква и брусника содержит бензойную кислоту, известную как консервант Е210, а рябина – сорбиновую кислоту (Е200).

Основным документом, регламентирующим применение пищевых добавок в РФ является принятый и вступивший в действие в июне 2013 г. Технический регламент Таможенного союза 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств". Этот документ разработан с учетом современного Европейского законодательства: Регламента ЕС № 1333/2008 по пищевым добавкам и Регламента ЕС № 1334/2008 по ароматизаторам от 16.12.2008 г. Ведомственным документом по безопасности пищевых добавок и ароматизаторов, не законодательным, являются введенные в действие в 2011 г. "Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования" Таможенного Союза.

4 Статья этого Регламента дает ряд терминов и определений в области пищевых добавок (слайд 2).:

пищевая добавка – любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций;

пищевая добавка, ароматизатор, технологическое вспомогательное средство нового вида – вещества и их смеси, требования к которым не установлены настоящим Техническим регламентом.

Есть понятие комплексная пищевая добавка.

Комплексная пищевая добавка – смесь пищевой (ых) добавки (ок) и (или) пищевого сырья и (или) ароматизатора (ов), предназначенная для выпуска в обращение; в которой как минимум одна из пищевых добавок, входящая в состав комплексной пищевой добавки, должна оказывать в конечной пищевой продукции функциональное действие.

Наряду с пищевыми добавками в производстве пищевой продукции используют и вспомогательные средства (слайд 3).

Технологическое вспомогательное средство (вспомогательное средство) – вещество или материалы (за исключением оборудования, посуды и упаковочных материалов), которые, не являясь компонентом пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке пищевого сырья и/или производстве пищевых продуктов для выполнения определенных технологических целей и после их достижений удаляются из такого сырья или остаточные количества которых не оказывают технологический эффект в готовой продукции.

К технологическим вспомогательным средствам относятся:

• антимикробные вещества

• замораживающие и охлаждающие средства

• катализаторы

• моющие и очищающие средства, детергенты

• питательные вещества ферментные препараты

• флокулянты. осветители, сорбенты, фильтрующие материалы

• экстрационные и технологические растворители.

Не следует смешивать такие понятия как пищевая добавка и технологическое вспомогательное средство.

Обращаю Ваше внимание, что ароматизаторы не относятся к пищевым добавкам и рассматриваются как самостоятельный вид продукции. Такой подход принят не только в России, но и в странах ЕС и США.

Функциональные классы пищевых добавок

В основе классификации пищевых добавок лежит группировка их по технологическим функциям. Выделяют 23 функциональных класса пищевых добавок (слайд 4):

 кислоты (acid) – вещества, повышающие кислотность и (или) придающие кислый вкус пище;

 регуляторы кислотности (acidity regulator) – вещества, изменяющие или регулирующие кислотность или щелочность пищевого продукта;

 вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (anticakig agent) – вещества, снижающие тенденцию частиц пищевого продукта к прилипанию друг к другу;

 пеногасители (antifoaming agent) – вещества, предупреждающие или снижающие образование пены;

 антиокислители (antioxidant) – вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением;

 наполнители (bulking agent) – вещества иные, чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность;

 красители (colour) – вещества, которые усиливают или восстанавливают цвет продукта;

 вещества, способствующие сохранению окраски (colour retention agent) – вещества, которые стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта;

 эмульгаторы (emulsifier) – вещества, которые поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз в пищевых продуктах, например таких, как масло и вода;

 эмульгиру­ющие соли (emulsifying salt) – вещества, которые взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров;

 уплотнители (firming agent) – вещества, которые придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желирования для образования или укрепления геля;

 усилители вкуса и аромата (flavour enhancer) – вещества, которые усиливают природный вкус и (или) запах пищевых продуктов;

 вещества для обработки муки (flour treatment agent) – вещества, которые улучшают хлебопекарные качества и цвет муки;

 пенообразователи (foaming agent) – вещества, которые создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые продукты;

 гелеобразователи (gelling agent)– вещества, которые текстурируют пищу путем образования геля;

 глазирователи (glazing agent) – вещества, которые при смазывании ими наружной поверхности продукта придают ему блестящий вид или образуют защитный слой;

• влагоудерживающие агенты (humectant) – вещества, которые предохраняют пищу от высыхания путём нейтрализации влияния атмосфер-

ного воздуха низкой влажности;

 консерванты (preservative) – вещества, которые увеличивают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами;

 пропелленты (propellant) – газ иной, чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера;

 разрыхлители (raising agent) – вещества или смеси веществ, которые высвобождают газ и увеличивают, таким образом, объем теста;

 стабилизаторы (stabilizer) – вещества, которые позволяют сохранить однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище;

 подсластители (sweetener) – вещества, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус;

 загустители (thickener) – вещества, которые повышают вязкость пищевых продуктов.

Перечень пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достаточно обширный, поэтому Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок. Пищевым добавкам присваивается индекс Е и трех- или четырехзначный номер – символ, принадлежащий строго определенной добавке.

Европейская система кодификации пищевых добавок аналогичная международной, которая обозначается буквами INS (International Numbering System).

Принята следующая система цифровой кодификации пищевых добавок (слайд 5):

Е100 – Е182 – красители;

Е200 и далее – консерванты;

Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);

Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;

Е450 и далее, Е1000 – эмульгаторы;

Е500 и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е600 и далее – усилители вкуса и аромата;

Е700 – Е800 – запасные индексы для другой возможной информации;

Е900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Таким образом, цифровые коды в сочетании с названиями функциональных классов отражают группы пищевых добавок по технологическим функциям. Например, сорбиновую кислоту можно обозначить как консервант Е200 или консервант INS200.

Присвоение индивидуальному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера Е или INS подразумевает, что

• данное вещество проверено на безопасность;

• вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа пищевого продукта, в который оно внесено;

• для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Иногда требуется дополнительная классификация групп пищевых добавок. Так, в группе красителей код 160 объединяет разные виды каротиноидов, в этом случае необходимо вводить строчные буквы. Например, Е160а – каротины, Е160b –экстракты аннато. В отдельных случаях используют строчные римские цифры, которые уточняют строение вещества. Например, код Е500 объединяет карбонаты натрия. И он включает не только карбонат натрия (i), но и гидрокарбонат натрия (ii) , и смесь карбоната натрия и гидрокарбоната натрия(iii).

Безопасность применения тех или иных пищевых добавок определяется на основе детальных исследований проводимых соответствующими организациями, руководством для которых являются принятые ВОЗ "Принципы

оценки безопасности пищевых добавок и контаминтов в продуктах питания"

(1987-1991 г.г.).

При решении вопроса о безопасности пищевых добавок необходимо ответить на несколько вопросов:

какова опасность применения данного химического вещества для здоровья человека (опасность);

какова вероятность вредного влияния химического соединения на здоровье человека с учетом уровня его воздействия (риск);

кокой уровень потребления пищевой добавки не будет опасным (риск) здоровья человека при ее систематическом потреблении в течение всей его жизни.

Исследования безопасности пищевой добавки проводимые на животных обычно осуществляются в следующей последовательности:

Острая токсичность ↓
Генотоксичность ↓
Снижение плодовитости ↓
Тератогенность ↓
Субхроническая токсичность ↓
Хроническая токсичность, в том числе канцерогенность ↓
Вещество с точки зрения токсикологии может быть допущено в качестве пищевой добавки (слайд 6)

В последние годы проводят и оценку новых добавок на аллергенность.

Острая токсичность – это средняя летальная доза вещества при которой погибает предположительно 50% подопытных животных. Дает грубую оценку токсических свойств испытуемой добавки, т.к. зависит от многих факторов (вид животных, возраст, пол и т.д.).

Под генотоксичностью понимают способность добавки оказывать вредное воздействие на наследственность, вызывать нежелательные мутации.

Репродуктивная токсичность – это проверка влияния данного вещества на способность к продолжению рода.

Под тератогенностью вещества понимают его способность вызывать появление уродства у эмбрионов.

Субхроническая токсичность – испытуемое вещество скармливают животным в разных дозах в течение 3-6 месяцев, это 10% продолжительность жизни животных и всесторонне их изучают (поведение, кровь, состояние органов после забоя).

Хроническая токсичность – это итоговое исследование, когда вещество скармливают в течение 2 лет и вещество дают животным, в повышенных дозах (гистология, костный мозг). Оценивают концерогенность изучаемого вещества и влияние на образование опухолей.

Решающую роль в оценке пищевой добавки играют: доза (количество вещества, поступающего в организм), длительность потребления, режим поступления. Поэтому для гигиенической регламентации пищевой добавки приняты следующие 2 величины – Допустимое суточное поступление добавки и предельно-допустимая концентрация пищевой добавки.

ДСП – допустимое суточное поступление. Количество вещества, выражаемое в миллиграммах на 1 кг массы тела в сутки, ежедневное поступление которого в организм в течение всей жизни не оказывает негативного влияния на здоровье человека.

ПДК – предельно-допустимая концентрация, предельно-допустимое, с точки зрения безопасности для здоровья человека, количество пищевой добавки в продукте питания, выражаемое в миллиграммах на 1 кг продукта, которое регламентируется законом. ПДК – это такая концентрация, которая при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не вызовет у настоящего и последующих поколений заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований.

После определения ПДК необходимо выяснить, не оказывает ли это количество (мг/кг продукта) негативное влияние на органолептические свойства пищевого продукта и как оно влияет на контролируемые технологические показатели. Только после такой всесторонней оценки пищевая добавка включается в список разрешенных. Необходимо отметить, что периодически этот список пересматривается, уточняется. Кроме того, каждое государство, базируясь на данных Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам (ОКЭПД) ФАО-ВОЗ, тем не менее утверждает свой список разрешенных пищевых добавок.       Добавки, запрещенные к применению на территории РФ представлены на слайде 7.

Пищевые добавки, запрещенные к применению в РФ

при производстве пищевых продуктов

Код	Пищевые добавки	Технологическая функция
Е121	Цитрусовый красный	Краситель
Е123	Амарант	Краситель
Е128	Красный 2G	Краситель
Е216	Парагидроксибензойной кислоты пропиловый эфир	Консервант
Е217	Парагидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль	Консервант
Е239	Гексаметилентетрамин	Консервант
Е240	Формальдегид	Консервант
Е924а	Бромат калия	Улучшитель муки и хлеба
Е924б	Бромат кальция	Улучшитель муки и хлеба

Следует различать понятия запрещенная добавка и добавка не разрешенная к применению на территории РФ. В настоящее время согласно законодательству Таможенного союза пищевой добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства с целью оценки соответствия их установленным требованиям подлежат государственной регистрации. Этот подход действует до 01.02.2015 г. В дальнейшем, согласно регламента Таможенного союза 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", который был утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 г. № 880. Оценке соответствия в форме государственной регистрации подлежат только новая продукция и специализированная пищевая продукция, к которой пищевой добавки, ароматизаторы, и технологические вспомогательные средства не относятся. Оценка соответствия пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, будет проводится в форме декларирования. Обоснованное и правильное применение дозировок пищевой добавки гарантирует, что её использование не опасно для здоровья. Поэтому законодательно определены максимальные уровни пищевых добавок в продукции. Обычно это мг или г пищевых добавок на 1 кг продукции. Такие гигиенические нормативы утверждены на каждую группу (класс) пищевых добавок. Например, в напитки безалкогольные ароматизированные максимально допустимый уровень бензойной кислоты и её солей 150 мг/кг, а в желе для заливных блюд – 500 мг/кг, в пресервы из рыб, включая икру – 2 г/кг. Установлены гигиенические нормативы применения пищевых добавок в продукции для детского питания для возрастных групп (для первого года жизни, до 3 лет) и перечень добавок ограничен.

Разработаны требования по маркировке пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. На этикетке продукта должны быть слова "пищевая добавка" (или комплексная пищевая добавка), её наименование и индекс согласно Международной цифровой кодификации. Для столовых подсластителей маркировка должна содержать указание на безопасную дозу суточного потребления.