Бақылау сұрақтар

1. Биосүзгі –бұл:

2. Культиверлеуде қоректік орта ретінде не қолданылмайды:

3.Ағын суды тазарту әдісі:

4.Био отын алу әдісі.

17 –сабақ. Тағам өнімдері мен сусындарының микробиологиялық өндірісі

Дәріс жүргізу формасы: Бинарлы

Дәріс жоспары:

1. Нан ашытқы өндірісі

2. Сыра және сыра ашытқысы

3. Шырындар және шараптар

4. Тамаққа микробтық ақуыз алу

5.Азықтық қоспаны алу өндірісі

6.Өсімдіктің жасыл массасын фракциялау, силостау, сенаждау.

7.Қазақстанда және дүние жүзінде биотехнология өзекті проблема.

Қорытынды

Бинарлы лекция - бұл екі ғылыми шкаланың өкілі ретінде, әлде ғалымгер іс жүзінде әлде оқытушы және студент, екі оқытушының диалог формасында лекцияны оқуының әртүрлілігі. Проблеманың іс жүзінде жасалғанын көрсетуде өндіріс мамандарын ұйымдастыру қызығушылық тудырады.

Нан ашытқы өндірісі

Ашытқы саңырауқұлақтары – бір клеткалы қозғалмайтын және бактериялардан шамамен алғанда он еседей ірі микроорганизмдер. Табиғатта бұлар кең тараған. Клетка пішіні әр түрлі: дөңгелек, сопақша және таяқша тәрізді болады. Ашытқы саңырауқұлақтары клеткасының мөлшері 8-10 микронға тең. Оларда қозғалу органеллалары болмайды. Клетка сыртында қабығы бар. Цитоплазмада ядро, вакуоля және басқа да (май, гликоген, валютин) заттар кездеседі. Ашытқы саңырауқұлақтарын адам баласы қолдан өсіріп, өз шаруашылығында пайдаланады. Ал, табиғатта жабайы ашытқы саңырауқұлақтар да болады. Ашытқы саңырауқұлақтарының адам баласына пайда келтіретін түрлерін біз мәдени ашытқы саңырауқұлақтары деп атаймыз. Ашытқы саңырауқұлақтары өнеркәсіпте кеңінен қолданылады. Олар қантты ашытып, көмір қышқыл газы мен спирт түзеді. Олардың бұл қасиеті нан ашытқы өндірісінде және спирт өндіруде, түрлі шараптарды, сыраларды, сүт тағамдарын даярлауда қолданылады.

Ашытқы саңырауқұлақтарында ақуыз және витаминдер (В, Д, Е) көп болады, сондықтан оларды тамақ және малға азықтық мақсатқа кеңінен қолданады.

Ашытқы саңырауқұлақтардың систематикасы көбею тәсілдері мен физиологиялық қасиеттеріне негізделген. Олар екі тұқымдасқа бөлінеді: сахаромицеттер және сахаромицет еместер.

Сахаромицеттер. Бұларға мәдени ашытқы саңырауқұлақтар жатады. Олар бүршіктену және спора түзу арқылы көбейеді. Сондықтан бұларды нағыз ашытқы саңырауқұлақтары деп атайды. Мәдени ашытқы саңырауқұлақтарына нан ашытқысы, ашытқы саңырауқұлақтары жатады.

Saccharomyces cerevisae ашытқысының түрі адам баласына 4 мың жыл бұрын белгілі болған. Ең көне мәлімет нан жабуға ашытқыны қолдану Египете табылған. Престелген нан ашытқысы Германияда 1792 жылдан бастап өндіре басталды.

Өндірісте, әсіресе олардың сахаромицес церевидзе және сахаромицес эллипсойдеус деген түрлерінің маңызы зор.

Saccharomyces cerevisae клеткасы шар немесе жұмырқа тәрізді. Олар шарап спиртін алу үшін, сыра қайнатуда және нан ашытуда қолданылады. Бұларды белгілі бір температурада және жағдайларды тіршілік ететін жеке топтары – рассалары бар.

Сахаромицес емес ашытқы саңырауқұлақтар негізінен жалған ашытқы саңырауқұлақтар. Олай аталатын себебі: ашытқы саңырауқұлақтарының спора түзуге қабілеті болмайды бүршіктену арқылы ғана көбейе алады. Бұлардың көпшілігі әртүрлі өндірістердегі өнімдерді зақымдайды. Дегенмен олардың ішінде шаруашылық үшін маңызды туыстары бар. Олар: торула және микодерма. Торула туысына жататын ашытқы саңырауқұлақтар шар тәрізді келеді және ашыту процесі барысында азғана мөлшерде спирт түзеді. Торула кефир деп аталатын өкілі қымыз және кефир сияқты сүт тағамдарын даярлауда пайдаланылады, ал торула утилис – тағамдық және мал азықтық ашытқы саңырауқұлақтарды өндіруде үлкен маңызы бар. Микодерма туысына жататын ашытқы саңырауқұлақтарының клеткасы ұзынша. Олар спирт түзе алмайды. Бірақ ортадағы бар спиртті және органикалық қышқылдарды су мен көмір қышқыл газына дейін тотықтыра алады.

Құрамында спирті бар ішімдіктердің бетіне қонса, микодерма қатпарланған қабықша түзеді де оның иісі мен дәмін бұза бастайды. Сонымен қатар микодерма сүт тағамдарын, тұздалған тағамдарды бүлдіріп, сірке және нан ашытқы саңырауқұлақтарын жасайтын өндірістерге өте зиянын тигізеді.

Ашытқы классификациясы.Метобализміне және генетикалық қасиеттеріне негізделген, олардың бірнеше классификациясы бар. Классификация кезінде клеткалардың көмірсуға қатынасын немесе витаминдерге қажеттілігін, өсу факторын және спораларын ескеру қажет. Ашытқылар Ascomycetes класына, Endomycetales қатарына Saccharomyctacea тусына, Saccharomeces туысына жатады. Ол 41 ашытқы түрін біріктіреді.

XIX ғасырда Ханзен алғаш рет ашытқыларды жүйелеуді ұсынып, беттік ашытқы Saccharomeces cerevisae деген ат қойған. Бұл ашытқылар алғашында Великобритания мен Германияда қолданылған. Кейіннен Ханзен тағы төменгі ашытқыларға Saccharomeces.carlsbergensis ат қойған.Сосын 1952 жылы бұл ашытқылар біріктіріліп Saccharomeces cerevisiae деп аталды.