3. 2. 3. Этапы проведения гигиенической экспертизы.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов состоит из нескольких этапов:

-подготовительный этап.

-изучение данных о продукте.

-осмотр партии продуктов по месту нахождения.

-вскрытие упакованных продуктов и их органолептическая оценка.

-составление акта осмотра партии.

-отбор и направления образцов продуктов для лабораторных исследований.

-проведения лабораторного исследования, оформление результатов и оценка по ним.

-окончание экспертизы, оформления заключения.

Подготовительный этап включает ознакомление с действующими официальными нормативными документами, касающиеся требований качеству, технологиям производства, хранение и реализация пищевого продукта, подвергающегося экспертизе: стандарты и технические условия (ГОСТ,ОСТ,ТУ,ВУ), технологические инструкции, нормативные документы, устанавливающие требования к производству определенного продукта, действующими допусками применение пищевых добавок (красители, консерванты, ароматизаторы, ферментные препараты и тому подобное. ), минимальное допустимые уровни содержания остаточных количеств пестициды, применяемых в сельском хозяйстве, установленными требованиями к таре , упаковки для пищевых продуктов и другое. В случаях, когда на продукты отсутствует официальные документы о нормах качества, при экспертизе следует руководствоваться общее гигиеническими требованиями. При гигиенической экспертизе импортных продуктов принимают во внимание имеющиеся в сопровождающих документах поставщика данные о качестве продукта, а также данные об условиях приемки продукта по качеству, в сложных случаях привлекают к участие в гигиенической экспертизе смежных специалистов (микробиологов, химиков, технологов, ветеринарных врачей, инспекторов по качеству, научных работников и других специалистов). За консультацией и указаниями следует обращаться в вышестоящие органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы. В экспертизе участвуют представители поставщиков и покупателей, при необходимости также представители государственной инспекции по качеству и транспортных организаций.

Изучение данных о продукте. Данные о продукте берут из двух источников: из сопроводительных документов (транспортные накладные, удостоверение о качестве: ветеринарно-санитарное свидетельство, счета фактуры поставщика, протоколы лабораторных исследований и другие.) и из опроса лиц, в ведении которых находятся продукт, и лиц , участвующих в его обработке. В необходимых случаях можно потребовать предъявление договора между поставщиком и покупателем. Установить, нет ли особых отметок в документах о качестве продукта, об условиях и сроках хранения, реализации и тому подобное при отсутствии документов на партию продуктов экспертиза не проводится.

Осмотр партии продукта по месту нахождения. Нужно обратить внимание на порядок и условия хранения партии, установить ее размеры с учетом сведений, полученных при ознакомлении с сопровождающий документации, выяснить состояние тары нет ли повреждении, деформации, загрязнения, следов вскрытие. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительный надписями на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах предупредительные надписи на таре отражается в дальнейшем в акте экспертиз. Скрытие упакованных продуктов и органолептическая оценка если партии состоит всего лишь из нескольких мест (до пяти единиц упаковок ),то они вскрывается все. Если в задаче экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандарта и технических условий, скрывается количество мест подсмотренное соответствующим нормативным документом. При отсутствии каких указаний скрывается 5 10 процентов мест от партии, а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретной задачи экспертизы и качества партии (степени ее однородности ). При отсутствии подозрение на неблагополучие партии в отношении ее доброкачественности по усмотрению врача может быть открыта выборочно меньшее количество мест. Поврежденные единицы упаковок могут быть вскрыты все. После вскрытия тары производится органолептическая исследования качества продуктов с целью установления признаков порчи, загрязнение продуктов, нарушение технологии, наличие амбарных вредителей, поражение рыбы прыгунком, глистами, наличие постороннего запаха, изменение вкуса и другие.

Органолептическое исследование продуктов при кажущейся внешний статье его явление очень ответственным и во многих случаях имеет главное, а зачастую, и решающие значение оценки качественных особенностей продукта и его пригодности для питания. В Силу этого обстоятельства врач должен владеть определенными навыками и уметь квалифицированно оценивать обнаруженные изменение органолептических свойств продукта. Органолептические показатели варьируется в зависимости от вида и качество продукта. Однако во всех случаях подлежат учету и оценки следующие показатели:

-Состояние тары и упаковки при их наличии.

-внешний вид продукта.

-света доктор на поверхности и в толще.

-консистенция продукта.

-запах продукта.

-при необходимости и результаты пробного изготовление пищи из продуктов (пробная варка, пробная выпечка).

Состояние упаковки оценивается по следующим показателям:

*вид, характер и материал наружной и внутренней упаковки (ящик, коробка, пакеты, обертка, банка, бутылка и тому подобное, бумага, картон, полимерная пленка, жести, фольга и другие. )

*маркировка или этикетка (название или шифр продукта, его сорт, предприятие изготовитель, дата выработки, срок реализации, способ употребления), указание на ГОСТ, технические условия и другие.

*сохранность (поломки, помятости системы, разрывы, проколы и другие.), герметичность для банок консервов и пересерво, бутылок с пробками (следы протечек -для жидких продуктов и консервов) и другие.

*загрязнённость (мусором, экспериментами амбарных вредителей, пылевидными веществами и продуктами, цветными или маслянистыми жидкостями: пятна от подмочки, ржавчины и другие).

*посторонний запах, его характер.

Внешний вид продукта учитывает:

-дефекты формы (для твердых продуктов) - надломы, надрывы, помятости и другие, которые могут свидетельствовать об имеющих санитарные значение воздействия на проект и изменение его качества.

-состояние его поверхности (для твердых продуктов). Отмечаются загрязнённость, влажности, сухость, цвет, наличие разного рода налетов, слизи, плесени.

-однородность (для сыпучих, пастообразных, полужидких и жидких продуктов). Отмечаются посторонние включения , загрязнения, налеты, плесени, наличие мути, взвешенные частицы и осадки (для жидких продуктов ).

Определение цвета производится при дневном освещении в косом свете. Для определения окраски рекомендуется использовать цветные шкалы и эталонные продукты. При органолептической оценке особенностей отмечает ослабление или усиления обычный окраски, например, брикетированных жидких продукта, посторонние оттенки и несвойственное нормальному продукту окраска на поверхности и на свежем свете (твердые продукты) или в глубине (жидкие продукты), неоднородность, пятнистость, мозаичность окраски (сыпучие и твердые продукты).

Консистенция в твердых продуктах (твердая, плотная, упругая, ослабленная) определяется надавливание пальцев; в сыпучих продуктах (рассыпчатая, комковатая) определяется визуально стекание жидкости со стенок стеклянной посуды или при пробе стеклянной палочкой. Определение запаха и вкуса - самые чувствительные органолептические методы, позволяющие обнаружить изменение качества продукта уже в начале их появления. Определение этих показателей следует начинать с проб, где они выражены менее интенсивно.

Оценка запаха дается с количественной и качественной сторон отмеча­ется его интенсивность (отсутствует, едва выражен, слабый, ослаблен, хорошо выражен, усилен, резкий), наличие посторонних, не свойственных продукту, запахов и оттенков. Ослабление естественного запаха указывает на cнижение качества продукта, а его усиление в некоторых случаях, например у свежей рыбы - на начальную степень порчи. На порчу продукта также указывают запахи - затхлый, гнилостно-аммиачный, прокисший. Посторонние запахи (специфический запах аптеки, рыбный и др.), как правило, появляются в результате их сорбции при совместном храпении продуктов с другими пахнущими про­дуктами и веществами или же при его загрязнении. Для облегчения вы­явления интенсивности и характера запаха его определение рекоменду­ется проводить при комнатной температуре, в слегка подогретом состоянии, например, путем растирания между ладонями (жировые продукты), после согревания зажатого в кулак небольшого количества продукта или после его обливания теплой водой при температуре около 60 градусов С, (мука, крупы и другие сыпучие продукты). Запах жидкостей определяет­ся после выдержки их в закрытом притертой пробкой чистом стеклян­ном флаконе непосредственно у горлышка сразу же после открытия пробки, в замороженных продуктах - после их оттаивания. В некоторых случаях при исследовании мяса, рыбы и продуктов их переработки для выявления измененного запаха в толще продукта применяют пробу «на нож или «на шпильку.

Опробование вкуса продукта производится при отсутствии существенно порочащих продукт изменений и его безвредности при температуре 40- 45 градусов С, так как при более низких температурах вкусовые ощущения выражены слабее. Твердые и сыпучие продукты сначала разжевывают, затем помешают на корень языка в область вкусовых луковиц. Разжеванная масса после опробования выплевывается, а рот дважды прополаскивается теплой чистой водой. Также поступают с жидкими и другими видами продуктов. При определении вкуса, как и при оценке запаха, отмечаются степень его выраженности, наличие несвойственных продукту оттенков и привкусов (пресный, соленый, сладкий, горький,

Составление акта гигиенической экспертизы партии пищевых продуктов. Акт включает следующие пункты:

-место и время составления акта.

-должность, имя, отчество, и фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе.

-повод для гигиенической экспертизы.

-общие данные о партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, дата отгрузки и прибытия партии продуктом и прочие.

-результаты осмотра партии продуктов (условия хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследование продуктов и другие. )

-заключение о продукте и условия его использования, если последнее может быть дано без лабораторного исследования.

Отбор и направления проб продуктов для лабораторного исследования (масса, объем, доставка и так далее. ) проводится в соответствии с требованиями стандартов и технических условий. Образцы изъяты для лабораторного исследования должны отражать свойства партии продукта. С этой целью отбирают среднюю пробу. Для этого необходимо:

-Продукты жидкой и полужидкой консистенции (молоко, сметана, масло, мед, варение и пр.) перед взятием пробы тщательно перемешать.

-выемку сыпучих продуктов производить с помощью щупа из верхних, средних и нижних участков единиц упаковки, насыпи (мука, зерно) или на значительную глубину продукта (масло, твердые жиры, сыр).

-выемку проб солонины, рыбы, кондитерских изделий, овощей и т.п. производить также сверху, из середины и нижней части единицы упаковки или насыпи (в случае незатаренной продукции).

Если продукт имеет места подозрительной свежести, то образны отби­рают ю этих мест о чем обаятельно указывают в акте отбора. Масса (объем) образцов для лабораторного исследования при гигиенической экспертизе в зависимости от задач исследования должна соответствовать действующим «правилам выемки проб пищевых продуктов, напитков а вкусовых веществ для исследования в лабораториях», утвержденным Министерством здравоохранения РФ или указаниям стандарта а техни­ческих условий. Образцы помещают в частые, сухие и плотно закры­вающиеся стеклянные банка или в другую тару. На банку наклеивают этикетку с указанием наименования продукта, номера и даты взятия пробы н названия объекта, где была взята проба. Пробку и крышку бан­ки обертывают пергаментной бумагой в опечатывают пломбиром санитарно-эпидемиологической службы из проб, взятых в пакет или бумагу, делают свертки, обвязывают ах бечевой в также опечатывают. Если предполагается бактериологическое исследование, то пробы отбирают в

Стерильную посуду. Скоропортящиеся продукты помещают в термосы или ящики со льдом. После отбора пробу как можно быстрее пересылают г в лабораторию. К ней прилагают протокол (акт) отбора с указанием причини ее взятия и цели исследовании данного продукта, здесь же перечисляют количество образцов , их массу, способ упаковки, должность |,и фамилию лила, производившего отбор проб. Акт составляется в двух экземплярах. В конце акта выемки пробы обязательно отмечается, что партия продукта временно, до получения заключения лаборатории, задерживается и должна храниться в условиях, предупреждающих дальнейшее изменение качества продукта (указать, каких именно), под ответственность администрации (указать ответственное лицо).При проведении плановой гигиенической экспертизы внесение записи в акте выемки пробы необязательно и в каждом отдельном случае решает­ся по усмотрению лица, проводившего отбор проб (проведение лабораторного исследования, оформление результатов и заключений по ним).

При проведении исследований используют следующие методы:

• Органолептический - оценка качества продукта при помощи органов чувств: цвет, запаx, вкус, внешний вид, консистенция,

• Физический - определение температуры, удельного веса и др.

• Химический - определение химического состава, посторонних примесей наличие продуктов распада белков и жиров;

• Микроскопический - определение морфологического состава про­дуктов наличие паразитов, патогенной и условно патогенной мик­рофлоры;

• Бактериологической определение степени и характера микробного загрязнения;

• Биологический - определение токсичности продуктов опытами на животных;

• Радиометрический - определение загрязнения пищевых продуктов ' радиоактивными веществами.

Оформление заключения. По получения результатов лабораторного ис­следования изъятых образцов пищевых продуктов и заключения по ним санитарный врач, проводивший экспертизу, сопоставляет их с результатами осмотра партии. В заключении даётся санитарно-гигиеническая оценка всех данных о качестве продукта, полученных в ходе экспертизы, со ссылкой на соответствующие нормативные документы. В зависи­мости от характера всех полученных материалов выносятся те или иные варианты решений по данным гигиенической экспертизы:

а) продукт признается пригодным для питания людей без каких-либо особых ограничений, если он соответствует требованиям нормативных документов;

б) если выявлены единичные и не резко выраженные отклонения, каче­ственных показателей продукта от требований нормативных документов, то продукт признается условно годный для питания при условии выпол­нения определенных требований, например:

• при соблюдении устанавливаемого в этих случаях срока реализации,

• выполнении определенных условий тепловой обработан,

• при условии реализации только в определенных местах (при исключе­нии детских и больничных учреждений и др.)

в) если отклонения качественных показателей продукта более многочис­ленны и более существенны, а для предупреждения возможных при этом санитарных -последствий требуются специальные меры, то продукт признается непригодным для непосредственного потребления (в случаях возможности его использования в качестве сырья при переработке об этом делается специальное указание в заключении);

г)Продукт признается безусловно непригодным для питания:

• при явно выраженных признаках органолептических изменений (резкий, неприятный, гнилостный запах, измененные консистенция и цвет, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и д.р.) или физико-химических изменений,

• при обнаружении в нем вредных веществ в количествах, превышающих ПДК.

• при поражении патогенными микроорганизмами, представляющими особую эпидемиологическую опасность (в зависимости от санитарно-эпидемической опасности выносится одно из следующих решений:

  • продукт может быть передан на корм животным по соответствующему решению ветеринарной службы;

  • продукт может быть передан на техническую утилизацию,

  • продукт подлежит уничтожению.

3.3. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

Молоко - уникальный но пищевой и биологической ценности, усвояе­мости и значению для организма продукт. ИЛ.Павлов назвал молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. Действительно, молоко и молочные продукты содержат все необходимые для организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела. Эти продукты полезны детям и взрослым, больным и здоровым. В питании человека используется коро­вье молоко, а во многих районах нашей страны - и козье, овечье, кобы­лье, верблюжье, буйволиное и оленье. По характеру белков молоко можно подразделить на казеиновое (казеин 75% и более) и альбумино­вое (казеин 50% и менее). К казеиновому молоку относится молоко большинства лакирующих животных, в том числе коровье, которое яв­ляется основным видом молока, используемого в большинстве стран в качестве продукта питания. К альбуминовому молоку относится кобылье и ослиное молоко. Применительно к физиологическим потребностям и особенностям питания взрослого человека в коровьем молоке его основ­ные компоненты сбалансированы в оптимальных отношениях. Для пита­ния грудных детей в цельном коровьем молоке весьма концентрированно представлены белки и они нуждаются в снижении (разбавлении), чтобы приблизить содержание белков к содержанию их в женском молоке, створаживании в желудке образуются крупные, плотные, грубые хлопья,. которые трудно усваиваются в организме грудного ребенка. Козье молоко по сравнению с коровьим содержит больше жира. Меньшим размером жировые шарики более легко всасываются кишечником Козье молоко при створаживании образует мелкие, неплотные хлопья, которые также легко усваиваются в организме ребенка. Козье молоко содержит большее количество кальция и фосфора, что весьма важно в детском питании. Лактоальбуминов в козьем молоке в 2 раза больше чем в коровьем. В лечебном питании применяют цельное обезжиренное, сквашенное, сгущенное до ЗЗ%, сгущенное с добавлением 15% сахара, и сухое молоко с содержанием влаги 5%. Эти продукты различны по химическому составу. Калорийности имеют соответствующие показания к включению в диеты. Цельное свежее молоко используют в лечебном питании при гастритах и язвенной болезни желудка, сердечно­сосудистых заболеваниях, особенно при недостаточности кровообращения, туберкулезе, воспалительных процессах различной этиологии и др. .Молоко противопоказанно при энтероколитах, анацидном гастрите, пищевой аллергии и других заболеваний. Сквашенное молоко по ряду свойств отличается от свежего. За счет жизнедеятельности микробной флоры увеличивается молочная кислота (в несколько раз увеличивается кислотность продукта) и содержание витаминов групп В, особенно В₁ и В₂. Сквашенное

молоко приобретает выраженные антибиотические свойства, обусловленные появлением ряда специфических веществ. Ши­рокое распространение с давних пор получил кумыс из кобыльего моло­ка при лечении туберкулеза легких. Кумыс из кобыльего и коровьего молока используют также в лечебном питании с целью воздействия на нервную систему для возбуждения аппетита при анацидных состояниях и колитах. Пищевая ценность молока зависит от вида и породы животного условий его кормления и содержания, времени года. Усвоение молока организмом происходит при минимальной работе пищеварительных желез» так как для этого нужно самоё небольшое количество пищевари­тельных соков. Важной является также способность молока самостоя­тельно, независимо от аппетита возбуждать пищеварительные железы и вызывать выделение пищеварительных соков. Ассортимент молочных продуктов насчитывает десятки видов. Это сливки, творог, сметана, масло, сыр, кефир, простокваша и др. Молоко обладает малой приедаемостью и приятными органолептическими свойствами. Биологическая ценность молока определяется уникальным составом пищевых веществ, : необходимых для роста и развития, для сохранения защитных сил орга­низма. Этот продукт содержит пищевые вещества в сбалансированном состояния, дозволяющим им максимально проявлять свои биологические свойства.

Белки молока составляют от 2,8% до 3,8%. По перевариваемости белки молока занимают первое место, опережая белки мяса, рыбы, злаков. Усвояемость их равняется 95-97%. В молоке представлены Три вида белков: казеин, лактоальбумин, лактоглобулин н небольшое количество белков, образующих^-оболочки жировых шариков. Казеин и лактоальбу­мин присущи только молоку, в других продуктах не встречаются. Казеин представляет собой фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, "образуя сложный

эфир с серином, трионином. Казеин связан с кальцием молока в образу­ет казеинфосфатокальциевый комплекс (или казеинат кальция). В про­цессе выпадения сгустка при_скисанин молока казеинат калышя взаимо­действует с молочной кислотой распадается на молочнокислый каль­ций и казеин, выпадающий в виде осадка (значительная часть молочно­кислого кальция при этом остается в жидкой части в сыворотке). Лактоальбумины, лактоглобулин и белок оболочек жировых шариков отлича­ются высокой биологической ценностью, в лактоальбумице есть значительное количество серы и незаменимых аминокислот (триптофан, ли­зни, фенилаланин). По физико-химическим свойствам близок к альбу­мину сыворотки крови. Кипяченое молоко в значительной степени ли­шается альбумина н обедняется такими жизненно важными компонента­ми, как триптофан, лизин, фенил аланин. Потери меньше в пастеризо­ванном молоке, Лактоглобулины обладают антибиотическими свойства­ми и являются источниками антител, способствующим увеличению за­щитной функции. Белки по сбалансированности аминокислот позволяют значительно улучшить общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Из незаменимых аминокислот в состав белков входят: валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Этим качественным и количественным составом обуслов­лена высокая биологическая ценность белков молока.

Жир молока. Содержание в молоке составляет в среднем 3,5%. Молоч­ный жир относится к жирам наиболее ценным по биологическим и пи­щевым свойствам. Жиры легко перевариваются и. хорошо, усваиваются организмом - благодаря своей низкой температуре плавления и малым размерам жировых частиц, которые легко доступны воздействию пище­варительных соков. В молоке имеется около 20 жирных кислот, в том числе ПНЖК (незаменимых жирных кислот), их биологическая цен­ность высока. В молочном жире содержатся фосфатиды (лецигип и сте­рни). Фосфатиды способствуют правильному обмену жиров, препятству­ют излишнему их отложению в печени, обладают антисклеротическим _/ действием, поскольку участвуют в регулировании процессов холестери­нового обмена. Содержат жирорастворимые витамины. Жиры молока отличаются высокими вкусовыми свойствами я хорошей пластичностью. Оболочка жировых шариков представляет собой лецитино-белковый комплекс.

Углеводы. В молоке содержится 4,8% лактозы. Гидролитическое рас­щепление лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем по­ступление не вызывает интенсивного брожения в кишечнике. При гид­ролизе лактоза распадается на глюкозу и галактозу. Непереносимость молока, отмечаемая у некоторых людей, обуславливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной мик­рофлоры, оказывает благоприятное' влияние на развитие молочнокислых бактерий.

Минеральные вещества. В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основным источником усвояемого кальция и фосфора. В молоке они на­ходятся ь виде неорганических солей и в соединении с казеином. Такие микроэлементы как калий, кальций, магний, натрий, хлор и сера не могут полностью удовлетворить потребность организма. Незначительно и содержание микроэлементов железа, йода, марганца, меди, фтора, цинка.

Витамины. Содержание витаминов в молоке подвержено значительным /колебаниям в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота, ^периода лактации и других причин (А, Д. Е, С, В₁, В_12,бнотин, ниоцин, пантотеновая кислота кислота, рибофлавин, тиамин; фолацин, холин).

Ферменты. В молоке присутствуют почти все встречающиеся в природе ферменты: гидролизующие - гидролаты и фосфорилазы, расщепления (дксмолазы) и окислительно-восстановительные (дегидразы).

Прочие вещества молока. В очень небольших количествах в молоке со­держатся гормоны н антитела. В нем представлены почта все гормоны, участвующие в обмене веществ. Из антител в молоке присутствуют антитоксины препипнтины. Молоко содержат разнообразные пигменты, окрашивающие его в слегка желтоватый цвет, это лактофлавин, каротин ксантофилл.

Санитарно-эпидемиологическое значение. Молоко является _благоприятной средой для развития микроорганизмов. Дизентерийные бактерии со­храняют жизнеспособность в молоке 40 дней и более. Возбудители брюшного тифа н паратифа свыше 20 дней. Под влиянием жизнедея­тельности молочнокислых бактерий развитие патогенных микроорганиз­мов в молоке ограничивается, но не прекращается. Большое значение мест молоко в эпидемиологии стафилококковых интоксикаций. Через молоко передаются и пищевые токсикоинфекции, а также инфекцион­ные зоонозные заболевания - туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская яз­ва.

Велика роль в лечебном питании кисломолочных продуктов, полу­чаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок. В сквашенных продуктах повышается кислотность за счет образования из лактозы молочной кислоты, частично расщепляются белки, увеличи­вается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. Сравнительно с молоком эти продукт легче перевариваются, стимулируют, секрецию, пищеварительных желез, нормализуют двига­тельную функцию, кишечника и подавляют в нем гнилостные и вредные микробы.

Выпускают более 80 наименований кисломолочных напитков: из разных видов молока: с помощью разных заквасок: жирные (3,2 - 6%); маложирные (1-2,5%) и нежирные; с нормальным и повышенный содержани­ем сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), белка, лактозы, минеральных солей; с добавлением сахара, плодовых соков и т.п. Изго­тавливают кефир 2,5 и 3.2% жирности, нежирный, таллинский (1% жи­ра, но больше СОМО), особый - с повышенным содержанием белка, фруктовый - разной жирности с плодами н сиропами. Ацидофильные напитки: ацидофилин, напиток «Московский» (1% жира, сахара), ацидофильное и особенно ацидофильно-дрожжевое молоко обладают антибиотическими свойствами, полезны при анацидных гастритах, колитах, дезентерии, фурункулезе, туберкулезе и т.д. противопоказаны при гастрите с повышенной секрецией. Простокваша: обыкновенная 3,2% жира я нежирная, мечниковская (3,2% или 6% жира) и южная - особы заквасок, ряженка - из прогретой смеси молока и сливок (4 или 6% жи­ра), варенец -'из топленого молока, 3,2% жира. Наибольшую кислот­ность имеет простокваша (мацони, мацун). Нельзя готовить простоквашу путем «самокваса». Разновидность простокваши - йогурт 1,5, 3,2 и 6% жирности, а. также сладкий или с плодовым сиропом. В йогурте увели­чено количество. СОМО и повышенная энергоценность. В йогурте из обезжиренного молока-имеется повышенное содержание витамина груп­пы В. Он показан при энтероколитах, приеме антибиотиков, ожирении, сахарном диабете ц других заболеваниях. Выпускают также аэрин не­жирный с плодовым сиропом и днепрянский (1,5 и 3,2% жира), В на­питке «Молодость» нет жира, повышено содержание белка, его выраба­тывают без сахара или с 5% сахара ,Из обезжиренного молока произво­дят напиток «Любительский». Напиток «Снежок» (2,5% жира) делают сладким, с плодовым сиропом или пюре (7% сахара). Напиток «Коломенский» бывает нежирным, с 1 и 2,5% жира, без сахара, слад­ким, с плодовым сиропом или без них. Все эти кисломолочные продук­ты применимы в лечебном питании с учетом содержания в них жира и сахара. В кумысе из кобыльего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения образуются этиловый спирт, молочная кислота, углекислый газ. Кумыс активирует обмен веществ, улучшает пищеварение, усиливает аппетит. Он богат витаминами и антимикробными вещества­ми. Кумыс подразделяют на слабый, средний и крепкий созревающий, 1,2 или более лет и содержащий соответственно 0,5-1%, 1-1,5% и до 2,5% спирта. Наибольшую кислотность имеет крепкий кумыс. Кумысолечение проводят при туберкулезе легких, гастритах с пониженной секрецией, хронических- холециститах, энтероколитах и т.п. Кумысолечение проти­вопоказано при обострении туберкулеза легких, язвенной болезни и гастритов с повышенной секрецией, болезнях почек, повышенной возбу­димости нервной системы, некоторых болезнях печени и сердечно­сосудистой системы в связи с наличием в кумысе алкоголя. Кумыс употребляют по 1 л в день. 1 стакан на прием за 10-15 минут до еды. Первые 3-5 дней по 0,5 л в день. В 1 л кумыса в среднем содержится 16 г белка,' 10 г жира, 50 г углеводов, 1,63 МДж (390 ккал), 940 мг каль­ция, 600 мг фосфора, 90 мг витамина С. При употреблении кумыса не­обходимы соответствующие изменения диеты, чтобы не было перекарм­ливания и избыточного поступления жидкости. Также используется шубат (чал) - кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Вырабаты­вают кумыс из обезжиренного коровьего молока с добавлением сахара. Это расширяет возможности кумысолечения в больницах, санаториях, диетических столовых.

Из заквашенных сливок получают сметану с содержанием 10% жира (диетическая), 20% (столовая), 25, 30, 36 и 40% (любительская). В сметане 14,18 (крестьянская) и 29% (домашняя) жирности увеличено со­держание белка. В лечебном питании сметану в основном используют для добавления в блюда и соусах. Перспективен кисломолочный продукт «Сметанка» (10% жира) с добавлением пектина или морковного напол­нителя.

Творог (18 и 9% жирности и нежирный) - важный источник легко перевариваемого белка - казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов

группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный для сырников, пудингов и т.д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог. Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог - нежирный с 5% жира, а также сладкий.) Вырабатывают диетический пресный-нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.

Кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности можно получить непосредственно на пищеблоках. Для приготовления 100 г кальцинированного творога надо 79 г молока и 1,5-2 столовых ложки 10% кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют кальция хлорид, остужают, откидывают на марлю и падут под гнет. Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2-3 столовых ложки 3% уксуса на 1 литр молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышенной

В сыре сконцентрированы пишевые вещества молока: 23-26% белка, 25- _; 30% жира (в реализуемом сыре указано содержание жира в сухом ве­ществе), очень много легкоусвояемого кальция, фосфора. Экстрак­тные вещества сыра (брынза, чанах н др.) - 4,6%. Понижена жирность (9-15%) у литовского, прибалтийского, минского, крестьянского и неко­торых других сыров. В этих сырах больше белка (28-31%). Зеленый те­рочный сыр вырабатывают из скавашенного обезжиренного молока с добавлением соли, порошка листьев донника, придающих сыру особый вкус аромат и цвет. Используют как приправу к макаронам, кашам, . картофельному пюре, для бутербродов. В лечебном питании применяют «острые, малосоленые и предпочтительно нежирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах костей и др. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. Можно использоватъ высшие сорта плавленного сыра,

вырабатываемого из обычного сыра, творога и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах. В плавленном сыре «Янтарь» повышена жирность и мало хлорида натрия (1,2%). В состав «Коралла» включена паста «Океан».

В лечебном питании ценны молочные продукта с улучшенным составом жиров. Установлено благоприятное действие диетического ацидофильно­го молока, приготовленного из обезжиренного с добавлением кукурузного масла, кефира, обогащенного растительными маслами как источниками незаменимой ленолевой кислоты, при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни, ожирении, атеросклерозе и ишемической бо­лезни сердца.

Ряженка имеет аромат топленого молока, изготавливают ее из смеси мо­лока и сливок при использовании молочнокислого стрептококка с до­бавлением болгарской палочки, содержание жира 6%.

Химический состав молочных напитков (г в 100 г продукта) представлен в таблице 10.

Таблица 10.

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы		Орг. К-ты на мололчную		Зола		Энергетическая ценность
				лактоза	сахароза
Кефир:
жирный	88,3	2.8	3.2	4.1	-		0.90		0,7		56
«ТАЛЛИНСКИЙ»	87,3	4.3	1.0	5.3	-		0.90		1.2		49
нежирный	91,4	3.0	0,05	3.8	-		0,90		0.7		30
Ацидофильные	88,5	2.8	3.2	3,8	-		1.0		0f7		57
Молоко ацидофильное­дрожжевое	81.7	2,8	3.2	3.8	7.0		0,80		0.7		63
Простокваша:
обыкновенная	88,4	2,8	3.2	4.1	-		0,80		0.7		S8
нежирная	91,6	3,0	0,05	3.8	-		0,80		0,7		29
«Мечниковская»	85,7	2,8	6.0	4.0			0,80		0.7		£3
Напиток	91,0	2,9"	1.0	3.8	-		0.7		0,6		37
«Юбилейный»
Простокваша:
Цитрусовая	83,2	2,9	1.0	3.7	7,9		0.7		0,6		$7
цитрон	84	2,8	1.0	3,7	7.3		0.7		0.6		64
Цитрон с витамином А	84	2,8	1.0	3.7	7,3		0,7		0.6		Щ

Йогурт, жирности 1.5% -ой Тоже, сладкий 3.2% -ой Тоже, сладкий 6% Тоже, сладкий	88.0 83.3 86.3 81.3 83.5 78.5	5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0	1.5 1.5 3.2 3.2 6.0 6.0	3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5	5.0 5.0 5.0	1.30 1.30 1.30 1.30 1.30 1.30	0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7	51 70 66 85 91 110
Ряженка	85.3	3.0	6.0	4.1	-	0.90	0.7	84
Напитки кисломолочный «Южный» «Снежок сладкий» «снежок» плодово-ягодный	88.5 81.3 75.7	2.8 2.8 2.8	3.2 3.4 3.0	3.9 4.0 4.0	- 7.0 13.0	0.90 - 0.8	0.7 0.7 0.7	58 86 105
Кумыс Из коровьего молока Из кобыльего молока	88.9 89.2	3.0 2.05	0.05 1.9	3.8 5.0	3.8 5.0	2.5 -	0.7 0.5	40 48

3.3.1. ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

Молоко является прекрасной средой для развития различных микроорганизмов, в том числе патогенных, вследствие чего оно может стать фактором передачи инфекционных заболеваний. Молоко при хранении легко портится, легко доступно фальсификации, а поэтому молоко молочные продукты подлежат тщательной гигиенической и санитарной ветеринарной экспертизе. Гигиенические требования к качеству молоко регламентируются рядом специальных ГОСТов. Так, в соответствии ГОСТом 13277-79 «Молоко коровье пастеризованное» оно должно иметь следующие органолептические показатели:

Таблица 11.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	1 Однородная жидкость без осадков. Для молока топленого и пастеризованного 4-и 6%-ной жирности.

Вкус и запах •	Чистые, без посторонних, пс свой­ственных свежему молоку привку­сов и запахов. Кроме того, для топленого молока хорошо выра­женный привкус пастеризации, для белкового и восстановленного - сладковатый привкус.
Цвет	Белый, со слегка желтоватым от­тенком, для топленого - с кремоватым опенком, для нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Опенка качества молока дается по следующим критериям:

А.) цельность молока (удельный вес, содержание жира и сухого остатка);

б.) свежесть молока (кислотность, свертываемость, наличие фермента редуктазы);

в.)наличие посторонних примесей (соды, крахмала, остаточные коли­чества ядохимикатов и др.).

Цельное коровье молоко однородное, без осадка и посторонних примесей, имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком (розовый цвет может зависеть от примеси крови в молоке, от корма животного • мор­ковь, свекла, от развития в молоке некоторых цветных бактерий); вкус и запах - свойственные молоку. Свежее молоко имеет слабый специфиче­ский запах. Кисловатый запах указывает на начавшееся скисание. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, се­роводорода. В случаях неправильною хранения или транспортировки молоко может воспринимать посторонние запахи: рыбы, нефти и т.н. Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Наличие других привкусов (горького, соленого, вяжущего, рыбного) обуславливается кормом животного, его болезнью, посторонними примесями, неправиль­ным сбором и хранением молока. При температуре 20 градусов С удель­ный вес молока должен быть в пределах 1028-1034; содержание жира не менее 3,2%. Резкое снижение удельного веса и жирности молока гово­рит о фальсификации молока путем разбавления, при повышении удель­ного веса речь может идти о фальсификации путем введения в молоко посторонних примесей (например, крахмала). Содержание сухого ве­щества в цельном молоке не менее 12,8%, в обезжиренном - не менее 9,2%. Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-19 (градусов Тернера, достаточно свежее - 20-22 градусов, несвежее - 23 градусов и более.

Пробы на фальсификацию молока. Определение присутствия соды. Сода может быть добавлена в молоко для того, чтобы намеренно скрыть по­вышенную его кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не за­держивает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разру­шению витамина С. Такое молоко не пригодно доя употребления в пи­шу. В пробирку наливают 5 мл молока и 4-5 капель 0,2% спиртового раствора роз слов ой кислоты. В присутствии соды молоко приобретает малиново-красную окраску, при отсутствии соды появляется желто- коричневая окраска.

Определение присутствия крахмала. Крахмал или мука добавляются в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой. После охлаждения в молоко приливают 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Кефир.

Цвет кефира должен быть молочно-белый или слегка желтоватой; вкус и запах - чистые, кисломолочные, освежающие; консистенция - нежная, самородная, напоминающая сметану, без хлопьев, творожины и большого количества сыворотки; допускается небольшое газообразование, вызванное нормальной молочной микрофлорой.

Творог.

Цвет творога должен быть молочно-белый (очень жирный творог слегка Желтоватый); вкус и запах чистые, немного молочнокислые, без резкой кислоты и несвойственного этому продукту постороннего привкуса и за­паха; консистенция - нежная, однородная, несыпучая и не крупчатая.