Тема: Гигиеническая характеристика и санитарная экспертиза продуктов питания

Пищевые продукты должны удовлетворять установленные законом государственные стандарты(ГОСТ), чтобы приготовлена из них пища соответствовала требованиям правильного питания и отрицала возможность отрицательного влияния на здоровье потребителей. Продукты должны быть свежими, не загрязненные, не инфицированными, иметь нормальный состав и не подвергаться фальсификациям. В этой связи санитарный надзор за доброкачественностью пищевых продуктов является важнейшей частью гигиеническая контроля за питанием и проводится врачами по гигиене питания. Врач лечебного профиля должен иметь представление о санитарно-гигиенической экспертизе пищевых продуктов, ее цели и задачах. Он должен уметь: оценивать пищевой и биологическую ценность основных пищевых продуктов; осуществлять органолептический контроль за доброкачественности продуктов питания готовый пищи, отбирать пробы пищевых продуктов и готовой пищи для направления на лабораторные исследования.

Цель занятия

1. Получить знания о пищевой и биологической ценности пищевых продуктов, их классификации и использовании в лечебном питании.

2 получить представление о санитарной экспертизе продуктов, показания, об основных этапах и методах ее проведения.

3. Освоить простейшие методы оценки доброкачественности скоропортящихся продуктов, в том числе диетических.

4. Освоить методику гигиенической экспертизы баночных консервов.

5. Ознакомится документальным оформлением результатов санитарной экспертизы продуктов (схема акта о выемке пробы, схема об осмотре продукта, схема протокола и заключения.

Вопросы теории:

1. Гигиеническая характеристика пищевых продуктов. Факторы влияющие на их качество.

2. Классификация пищевых продуктов по происхождению, назначение и качеству.

3. понятие пищевой, биологической, энергетической ценности и санитарно-эпидемиологической безупречности пищевых продуктов.

4. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Эпидемиологическая опасность молока. Пищевые отравления и занозы, передаваемые через молоко и молочные продукты, их профилактика

5. Пищевая и биологическая ценность мяса и рыбы. Пищевые отравления, зоонозы, гельминты, передаваемые через рыбу.

6. Пищевая и биологическая ценность зерновых и бобовых продуктов. Эпидемиологическое значение зерновых продуктов. Их роль в возникновении микотоксикозов. Виды порчи хлеба.

7. Роль овощей и фруктов в питании. Эпидемиологическая опасности, пищевые отравления, связанные с овощами фруктами.

8. Значение консервов в питании население, преимущества и недостатки. Эпидемиологическая опасность консервов.

9. роль пищевых продуктов в лечебном питании.

10. Понятие о санитарной экспертизе пищевых продуктов и поводы и проведение.

11. Основные этапы проведения санитарной экспертизы и методы их исследования пищевых продуктов. Документальное оформление результатов санитарной экспертизы.

Литература

а) основная:

1. Гигиена с основами экологии человека [Текст] : учебник для студентов высшего профессионального образования, обучающихся по специальностям 060101.65 "Лечебное дело", 0601040.65 "Медико-профилактическое дело" по дисциплине "Гигиена с основами экологии человека. ВГ" / [П. И. Мельниченко и др.] ; под ред. П. И. Мельниченко .— М. : ГЭОТАР-Медиа, 2011 .— 751 с.

2. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека [Текст] : учебник для студентов медицинских вузов, обучающихся по специальности 040100 "Лечебное дело", 040200 "Педиатрия" / Ю. П. Пивоваров, В. В. Королик, Л. С. Зиневич ; под ред. Ю. П. Пивоварова .— 4-е изд., испр. и доп. — М. : Академия, 2008 .— 526 с.

б) дополнительная литература:

1. Петровский, К. С. Гигиена питания : Учеб. для студентов сан.-гигиен. фак. мед. ин-тов / К. С. Петровский .— М. : Медицина, 1975 .— 399с.

2. Большаков А.М. Общая гигиена [Текст] : учебное пособие для вузов : учебное пособие для системы послевузовского образования врачей / А. М. Большаков, В. Г. Маймулов .— М. : ГЭОТАР-Медиа, 2006 .— 729 с.

Учебный материал для самоконтроля.

Пищевые продукты - естественные, реже искусственные сочетание пищевых веществ.

3. 1. Классификация пищевых продуктов.

1. По происхождению:

-животные (молоко и молочные продукты, мясо, рыба, яйца);

-растительные (овощи, фрукты, хлеб, группы. );

-синтетические (кулинарный жир)

2. по назначению:

-пластический (мясо, рыба, молоко, яйца)

-энергетический (хлеб, сахар, жиры)

-биорегуляторные (овощи, фрукты)

-физиолого-регуляторные (напитки)

-защитно-реабилитационные (диетический хлеб, заменители сахара)

-вкусовые (перец, пряности)

3. по качеству:

3. 1. доброкачественные:

3. 1. 1. Стандартные -это полноценные пищевые продукты, имеющие хорошее органолептические свойства, безвредные для здоровья и гигиеническим показателям отвечающий всем требованиям стандарта (ГОСТ) или технических условий(ТУ,РТУ), продукт пригодный для питания без каких либо ограничений.

3. 1. 2. Нестандартные (с пониженной пищевой ценностью) -продукты имеющие какой либо недостаток или неполно отвечающие требованиям соответствующего стандарта (ГОСТ,ТУ,РТУ. ) по отдельным гигиеническим показателям, однако эти недостатки не ухудшают органолептических свойств продукта и не делают его опасным для здоровья, например, сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов и тп.

3. 2. Условно годные-продукты, обладающие пороками, которые делают невозможным использование их в питании население без предварительной обработки с целью улучшения их органолептических свойств или обезвреживания. Реализуются через общественное питание.

3. 3. Недоброкачественный -это пищевые продукты, имеющиеся недостатки, не допускающие их использование для питания населения (например, низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными микроорганизмами или их токсинами, пестицидами или другими ядовитыми веществами). Недоброкачественный пищевые продукты по согласованию и ветеринарно-санитарной службы могут скармливать животными или передаваться на техническую утилизации их непригодности для этой цели подлежат уничтожению.

3. 4. Фальсифицированные -это продукты, натуральные свойства которых изменены с целью обмана потребителей (например, разбавление молока водой и т.п.) в России фальсификация пищевых продуктов рассматриваются уголовные преступления. Реализацию такие продукты не допускаются.

3. 5. Суррогаты -пищевые продукты, вырабатываемые для замены натуральных. Они проходят на последние своим составом, видом, вкусом, цветом, по большей частью уступают им питательной ценности. В России суррогаты разрешается к употреблению случае, если они не вредны для здоровья потребитель осведомлен об их составе и происхождении.

3. 2. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов.

Санитарная охрана и экспертиза пищевых продуктов включает большой круг вопросов по обеспечению населения высококачественными продуктами питания.

На качество пищевых продуктов оказывают влияние многочисленные факты.

1. Агротехническая культура сельскохозяйственного производства (селекция, применение пестицидов минеральных удобрений, организация сбора урожая и хранения сельскохозяйственной продукции. )

2. Культура производства животноводстве (условия выращивания и содержания скота птицы, состояние пастбищ, качество кормов, применение лекарственных препаратов, вакцин и сывороток и других. )

3. Условия производства на предприятиях пищевой промышленности (санитарное состояние помещения, оборудование, качество сырья и воды, организация технологического процесса, методы и приемы технологической обработки другие. )

4. Условия транспортировки, вид и состояние транспорта, тара и упаковка, температурный режим.

5. Условия реализации продуктов (сроки и условия хранения, температурный режим, товарное соседство, санитарное состояние помещения, используемый упаковочный материал. )

6. Условия приготовление пищи (санитарное состояние блока, оборудования и инвентаря, соблюдение принципа поточности, методы кулинарной обработки, сроки и условия реализации готовой продукции, уровень производства и культуры и другие. )

7. Состояние здоровья личной гигиены работников, контактирующих с пищевыми продуктами на всех этапах производства и реализации.

Во всех пищевых продуктах даже при кратковременном хранении протекают определенные процессы, и качество их постоянно меняется. В зависимости от интенсивности протекающих в продуктах процессов их разделяют на три группы.

1 группа: скоропортящиеся продукты -рыба, мясо, молоко, плоды и овощи. Эти продукты содержат большое количество воды и питательных веществ, поэтому в них активно протекает биохимические, ферментативные и микробиологические процессы.

2 группа: продукты с большим содержанием воды, поэтому развитие микроорганизмов в них затруднено: сухари, мука, группы, макаронные и кондитерские изделия, сухие плоды и овощи, соль, сахар, растительное масло, сало и другие.

3 группа -продукты с большим количеством воды, однако в них введены консервирующие вещества. Этой группе относят консервные солевые рыбные продукты и другие.

Хранящиеся продукта происходит процесс, повышающий их количество, например дозревание фруктов. Однако в большинстве случаев процессы хранение снижают массу продуктов сказывается на их качестве. Наиболее нежелательным изменениям в пищевых продуктах, снижающие их массу и качество, следует отнести потерю влаги - черствение, окисление и прогоркание пищевых жиров.

РТУ-республиканские технические условия, ТУ-технические условия предприятия.

Большую роль выпуске высококачественный пищевых продуктов и готовой пищи играют ведомственные производственные и химикобиологические лаборатории на предприятии пищевой промышленности, технологические пищевые лаборатории на крупных предприятиях общественного питания, районные санитарно-технические лаборатории при тресте столовых и торгующих организация, центральная санитарно-пищевые лаборатории министерствах торговли, в областях, края и крупных городах.