- •Письменная экзаменационная работа
- •Содержание
- •Введение
- •1. Технология приготовления «салата Витаминного»
- •Историческая справка
- •1.2 Требования к сырью
- •1.3 Оборудование и инвентарь
- •1.4. Технологическая карта
- •1.5. Описание технологии приготовления блюда «салата Витаминного»
- •1.6 Органолептические показатели блюда «салата Витаминного»
- •1.7. Оформление и подача блюда «салата Витаминного»
- •1.8. Технологическая схема приготовления блюда «салат Витаминный»
- •1.9. Расчёт калорийности блюда «салат Витаминный»
- •2. Технология приготовления изделия «булочки Выборгской»
- •2.1. Историческая справка
- •2.2. Требования к сырью
- •2.3. Оборудование и инвентарь
- •2.4. Технологическая карта
- •2.5. Описание технологии приготовления изделия «булочка Выборгская»
- •2.6. Технологическая схема приготовления изделия «булочка Выборгская»
- •2.7. Органолептические показатели изделия «булочка Выборгская»
- •2.8. Оформление и подача изделия «булочка Выборгская»
- •2.9. Расчёт калорийности изделия «булочка Выборгская»
- •Заключение
- •Список литературы
1. Технология приготовления «салата Витаминного»
Историческая справка
Первоначально под «салатом» понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее из Древнего Рима, где под салатом понималось одно единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом. Таким образом, салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI - начале XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. В средние века салат приготовляли из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Такой состав сам по себе был острым и хорошо гармонировал с жарким.
1.2 Требования к сырью
Наименование сырья |
Характеристика сырья |
Капуста белокочанная |
Кочаны должны быть свежими, чистыми, здоровыми. Допускается 5 % загрязнений, с механическими повреждениями. Не допускаются треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом, пораженные точечным некрозом. |
Морковь |
Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, не загрязненными, не треснувшими, без заболеваний. Допускается природные трещины, незначительные дефекты формы и окраски, зеленоватые. |
Лук зелёный |
Получают из репчатого мелкого лука. Содержит витамин С и каротин. Длинна пера не менее 20 см. Используют в свежем виде. |
Яблоки свежие |
Плоды должны быть резвившимися ,целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и привкусов, размером по наибольшему диаметру в зависимости от сроков созревания в соответствие со стандартами. |
Лимон |
Овальная форма со светло жёлтой кожицей, сросшейся с мякотью. Содержит органические кислоты, пектиновые вещества, эфирные масла. |
Сметана |
Не допускают к приемке сметану с горькими, кислыми, кормовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившийся сывороткой. |
Сахар |
Сыпучий, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара сладкий, без посторонних привкусов. |
1.3 Оборудование и инвентарь
Приготовление салата витаминного производиться в холодном цехе.
Оборудование:
Производственные столы,
Весы настольные
Электрическая плита.
Инвентарь:
Нож, Разделочная доска, Столовые ложки, Миски, Салатница.
Оборудование |
Характеристика |
Производственные столы |
Производственные столы применяются на профессиональной кухне для разделывания и обработки пищевых продуктов, а также в качестве вспомогательной поверхности для кухонного инвентаря. Стандартная глубина производственных столов 600, 700, 800мм, а стандартная длинна 600, 950, 1200, 1500 и 1800 мм. |
Электрическая плита |
Время разогрева конфорок 25 минут, используют для варки и жарки блюд. |
Весы настольные |
Используют для взвешивания сырья. |
Инвентарь |
Характеристика |
Нож |
Используется для первичной обработки сырья, нарезки полуфабрикатов и готовых блюд. |
Разделочная доска |
Доски изготавливают из специальных пород дерева, предназначены для нарезки продуктов. |
Столовые ложки |
Используют при дегустации, при перемешивании. |
Миски |
Предназначены для смешивания, хранения продуктов |
Салатница |
Предназначены для подачи блюда. |