2.3 Требования к качеству готовых блюд, условия реализации и хранения.

Пищу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 1 ч с сохранением её качества. Температура блюд должна быть: у супов – 75^оС, вторых горячих блюд и гарниров – 65^оС, холодных блюд, компотов, – 7-14^оС.

Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3 ч, а овощные – в течении 2 ч. При необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков её охлаждают до 6^оС и хранят не более 12 ч. Перед использование определяют органолептически качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90^оС в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не более 1 ч, смешивать её со свежеприготовленной пищей нельзя.

Салат «Столичный» - В заправленном виде хранится не более 1 часа при температуре от 2 до 6˚С

Солянка мясная сборная - Супы отпускают при температуре не ниже 75°С. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40°С. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому супы хранят не более 2 часов.

Яблоки в тесте жареные – температура подачи не ниже 65˚С, срок реализации не более 3 часов.

Котлеты по – киевски - Температура подачи 65 ˚С. С момента приготовления до раздачи хранится не более 3 ч

Картофель, жаренный во фритюре брусочками - С момента приготовления до раздачи хранится не более 3х часов. Если необходимо хранить больше установленного срока ее охлаждают до 6˚С и хранят не более 12 часов.

Кекс «майский» - Кексы другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75%.

Заключение

В свой дипломной работе я описал технологическую последовательность приготовления пяти блюд которые вместе представляют сбалансированный прием пищи. Так же я описал полезные свойства использованных продуктов и механическую обработку, приготовление полуфабрикатов.

В дипломной работе представлена схема горячего цеха в которой показано что должно находить в цеху для правильного приготовления блюд и удобства рабочих. Составлена таблица организации рабочего места при приготовлении блюда «солянка мясная сборная», таблица необходима для правильного приготовления блюда и необходимое для приготовления блюда оборудование.

Составлены технологические карты на 5 блюд в которых описаны нормы закладки продуктов на несколько порций, правила механической обработки, полуфабрикаты и технология приготовления блюд, требования к качеству блюд и условия их хранения и реализации.

Список литературы.

Основная:

1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария. Москва. «ПрофОбрИздат», 2011г.

2. Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования– М., Академия, 2012.

3. А.И Здобнов, В.А. Цыганенко. – 2009 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания.

Дополнительная:

4 . П. Матюхина. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва.

«ПрофОбрИздат», 2011г.

5. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.«ПрофОбрИздат»,2008г.

Интернет-ресурсы:

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

3. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/